De av oss som bor i kallt klimat kan inte låtsas längre: den sena vinterns matlagningssvacka har anlänt. Visst, vi kanske fortfarande går till marknaden, men det är bara kallförvaringsgrödor som äpplen och potatis där nere. Och hemma har alla grytor med bönor och långsamt tillagat fläskkött gjort oss uttråkade av den holländska ugnen. Minnet av ett moget bär eller en mogen tomat, liksom minnet av en förlorad kärlek, dröjer sig kvar skeptiskt i minnet – var det äkta? Hände det någonsin?
Vad jag hungrar efter i dessa tider är löftet om våren. Jag tar till och med en blåsig dag, för även den ger hopp om värme och lite mod.
Så jag sträcker mig efter endiver och cikoria, med deras bittra bitterhet, deras saftiga krispighet och deras försäkran om att – halleluja!-det finns färska bladgrönsaker i säsongen trots allt.
Foto av Chelsea Kyle, Food Styling av Olivia Mack Anderson
Hur man tillagar en cikoria
Endiver och cikoria skiljer sig något åt ur botanisk synvinkel – endiver är ettåriga växter och cikoria är fleråriga – men i matlagningssyfte är det användbart att klumpa ihop dem alla (endive, radicchio, treviso, frisee, escarole, osv.) tillsammans.
Om du vill ha dem råa är sallad rätt väg att gå. Eftersom det är en bitter grönsak är det bästa tillvägagångssättet att kombinera cikoria med något sött och något rikt, och sedan gifta det hela med något stärkande. När det gäller det söta kan du tänka dig vintercitrusfrukter som skurits i supremer, hyvlade äpplen och päron, torkade körsbär och fikon, kanderade nötter och att tillsätta en rejäl dos honung eller lönnsirap i salladsdressingen. När det gäller fyllighet kan du tänka på creme fraiche, gräddfil, yoghurt och ost, pocherade eller kokta ägg, rökt fisk, strimlad kyckling eller stekt bacon och till och med tahini. Cikoria kan också stå fint mot värmen i en varm vinaigrette.
Hämta receptet
Radicchio med krämig Tahini och Saltade sesamfrön
Hämta det här receptet
Kiyoshi Togashi
Escarole with Bacon, Dates, and Warm Walnut Vinaigrette
Men när de tillagas är cikoria en helt ny grönsak. I hela familjen mildrar värmen bitterheten och ger plats för något sötare, jordigare, nyttigare och rent ut sagt saftigt. Stek dem i ugnen. Stek dem i en stekpanna. Hacka dem och tillsätt dem i soppor, risotto, till och med i bakade pastarätter, och se hur bitterheten smälter bort.
Så vad ska det vara: rått eller tillagat? Egentligen är det en knepig fråga – det finns mer än tillräckligt med cikoria för alla. Nedan följer en guide till de vanligaste och hur man tillagar dem.
Belgisk endiver, röd och vit
Endiver handlar om krispighet, och därför passar den bra ihop med andra krispiga och saftiga saker, som i den här salladen med endiver, äpplen och selleri. En mycket rikare beredning innebär att man badar endiven i grädde, skinka och gruyere och sedan kokar den tills allt har kollapsat, blivit brunt och bubblat. (Du kanske vill servera salladen med endiver och äpplen tillsammans med den för att skära av all grädde). En bra medelväg är att steka hackad endiv i en stekpanna, vilket blir ett mycket trevligt tillbehör, eller komponent i en pasta- eller risskål.
Foto av Chelsea Kyle, Food Styling av Olivia Mack Anderson
Chioggia
Foto av Chelsea Kyle, Food Styling av Olivia Mack Anderson
Jag har tidigare gjort misstaget att tro att detta – den mest kända sorten av radicchio här i USA, och förmodligen det som man kommer att tänka på när man hör ”radicchio” – är babyrödkål. Inte ens i närheten. Chioggia radicchio varierar i storlek från en baseboll till en softball, och den är betydligt mer bitter än kål. Jag älskar den i sallader, inte bara för den välkomna magenta färgen, utan också för att den rejäla konsistensen ger karaktär. Liksom sina kusiner och syskon passar den bra ihop med frukt och ost, och i råa beredningar tycker jag bäst om den som en del av en blandning av salladsgrönsaker eller en god handfull örter. Men för en ödmjuk men dekadent snabb veckokvällsmiddag, gå den rostade vägen.
Treviso Radicchio
Du kan förväxla denna speciella radicchio med röd endive, men treviso har mer mer krispighet – och en mycket mildare smak. Detta gör att den lämpar sig bättre i råa beredningar, särskilt i en raspad sallad. Men du ska inte sova på att laga den också – den ger djup åt rätter som risotto och lasagne.
Foto av Chelsea Kyle, Food Styling av Olivia Mack Anderson
Frisee / Curly Endive
Med sina små, smala blad som sticker ut i koncentriska cirklar från kärnan ser ett helt frisee-huvud lite ut som en puffkudde. Och den här endivervarianten är faktiskt en dubbelviktare: de mjuka inre bladen är perfekta i en salladsblandning, och de kraftigare yttre bladen är bäst i värmetillämpningar. När det gäller sallad illustrerar den klassiska franska bistrotillagningen hur den är en perfekt motvikt till rikedom och syra, med baconspett, ett pocherat ägg och en fräsch vinaigrette. Tillagad i en stekpanna är den ett snabbt och näringsrikt tillbehör.
Foto: Chelsea Kyle, Food Styling: Olivia Mack Anderson
Escarole
Frises tjocka syskon, escarole, ser ut som ett stort huvud av bladgrönsallat, med blad som är upp till ett par centimeter breda, men som är betydligt kraftigare än salladsgrönt. Precis som med frisee är de yttre bladen kraftigare än de mjuka inre, så du kan få två olika rätter av ett och samma huvud. Jag tycker bäst om den tillagad, i soppa och i pasta. Men en grönsallad gjord av escarolehjärtan kan stå upp mot alla stekar och bakade grytor, och inte bara under denna kärlekslösa vinterperiod heller – här är den tillsammans med en kyckling som är perfekt för våren.