Livsodlad för sina kulinariska användningsområden (inte för sina andningseffekter) är vitlök ett utmärkt tillskott i varje trädgård. Växten är tålig och lätt att odla och används i många olika kök.

Det finns många olika sorters vitlök att välja mellan, var och en med sina egna användningsområden och olika sätt att odla och skörda dem. Här är de viktigaste som du bör känna till.

Hård vitlök

Hård vitlök (Allium sativum ophioscorodon) kännetecknas av vedartade centrala stjälkar och en grön lockig stjälk, även kallad scape. Hardneck vitlök bildar klyftor genom en process av vernalisering, där vitlöken utsätts för kalla temperaturer genom att stanna i marken under vintern. Det finns vanligtvis mellan fyra och tolv klyftor i varje lök.

”Folk tenderar att gilla stora lökar”, säger David Fuller, expert på jordbruk och andra skogsprodukter än timmer vid University of Maine Cooperative Extension. ”När den är välodlad får hardneck vitlök ganska stora lökar.”

Hardneck vitlök växer bäst i områden med kallt väder.

”Hardneck vitlök är den som vanligtvis odlas i Maine”, säger Fuller.

Du kan se hundratals sorter av vitlök på marknaden med olika färger och smaker. Fuller förklarade att vitlök odlas genom att man planterar klyftor direkt i marken, så det är ganska lätt att utveckla en ny sort med en något annorlunda smak beroende på miljöförhållandena där de odlas.

Alla dessa sorter kan dock i allmänhet kategoriseras i en av mindre än ett dussin grupper. En studie från 2004 visade att de genetiska fingeravtrycken från 211 olika vitlökssorter i princip kunde delas in i tio grupper, varav åtta är hårda vitlökar: den robusta, lätt söta Rocambole, den heta, svavelhaltiga Porcelain, den välsmakande, råa Purple Stripe, den härdiga, bakningsbara Marble Purple Stripe, den fylliga, glänsande Asiatic, den saftiga, lättskördade Turban, den rosenröda, varma Creole och den rikligt violetta, snabbt mognande Glazed Purple Stripe.

Sorterna inom var och en av dessa grupper kan se ut och smaka lite olika, men de är i huvudsak genetiskt lika.

”Folk kommer att byta namn på dem. En vitlök som upptäcktes i Philips, Maine, kommer att bli Philips vitlök”, säger Fuller. ”Tillsammans med Music och German Extra Hardy är det i stort sett samma vitlök, den har bara fått ett annat namn.”

Mjukhalsad vitlök

Om du handlar vitlök i snabbköpet är det troligt att du kommer att stöta på mjukhalsad vitlök (Allium sativum sativum). Mjukhalsad vitlök producerar fler klyftor än hårdhalsad vitlök och har vanligtvis en klyfta i stället för det karakteristiska träiga bladet, men de är i allmänhet mindre smakrika än sina hårdhalsade motsvarigheter.

”Fördelen med mjuk jämfört med hård är att man kan fläta den med mjukhalsen, medan den hårda har en skida som är hård och träig”, säger Fuller. ”Hårdhalsig vitlök är svår att fläta eftersom man måste bryta nacken.” Även om flätningen är rent dekorativ är den enligt Fuller ett roligt sätt att visa upp och lätt komma åt vitlöken, särskilt om man vill ha ett rustikt bondgårdskök.

Mjukhalsad vitlök kräver inte lika mycket kylexponering som hårdhalsad vitlök.

”Mjuk vitlök odlas främst i söder”, säger Bob Westerfield, senior public service associate vid University of Georgia Extension. ”Den hårda typen gillar svalare klimat.”

De två huvudgrupperna av mjuk vitlök är Silverskin, som är högavkastande, anpassningsbar och den typ som du sannolikt ser flätad, och Artichoke, som har ett tjockt yttre skikt och en längre hållbarhet. Softneck vitlök används också för bearbetade vitlöksprodukter, som vitlökspulver och andra kryddor.

Lökskålar

Tyvärr omfattar de grundläggande kategorierna hårdhalsad och mjukhalsad vitlök all äkta vitlök, men det finns olika sätt att skörda den vitlök som du kan se på din tallrik eller i montrarna på din lantbrukarmarknad eller i din matbutik.

Ett sätt är att skörda vitlöksklyftorna från hårdhalsad vitlök på våren. Skidan är den blommande stjälken som växer i mitten av hårda vitlökslökar. Om man låter den gröna stjälken växa kommer den att rulla ihop och bilda en vit lök, men den brukar tas bort för att plantan inte ska producera fler frön och i stället få en större lök.

Fuller säger att man ska skörda scapes när de först kommer upp, innan stjälken blir träig.

”Jag är en förespråkare för att skörda den så snart du kan”, förklarade Fuller. ”Skär av den på morgonen när plantan har mer svullnad, så att du kan knäppa av den direkt. Jag rekommenderar inte att man väntar tills de krullar, för ju senare man väntar desto hårdare blir bladet.”

Turligtvis kan man återanvända bladet i köket, vilket också är vanligt förekommande på lantbrukarmarknader. De är läckra, mjuka och krispiga sauterade i smör eller olivolja med salt.

”De är fantastiska i pesto”, säger Fuller. ”Folk lägger dem i salt och använder dem i wokrätter.”

Spring vitlök

Spring vitlök, eller grön vitlök, som ofta förekommer på bondemarknader under sommaren, är en annan metod för att odla vitlök. Istället för att plantera vitlök på hösten och låta den vernalisera för att bilda klyftor, plantera vitlök på våren och skörda den i slutet av sommaren.

Spring vitlök ser ut som schalottenlök och har en frisk, mild och nästan nötaktig smak. Vårlök är vanlig i det asiatiska köket kan användas som ersättning för purjolök, schalottenlök, gräslök eller vitlök i ett recept (en stjälk, säger Fuller, är ungefär lika stor som en kryddnejlika). Fuller rekommenderade personligen att man hackar vårvitlök och sauterar den med äggröra.

Inte riktigt vitlök …

Vild vitlök

Det finns också några växter som kallas vitlök men som tekniskt sett inte klassas som vitlök.

Du kan leta efter vild vitlök (Allium vineale), som har en stark smak och kan användas för att smaksätta buljong eller för ett antal medicinska fördelar. I många områden betraktas dock vild vitlök som ett ogräs och konsumeras inte.

”Vild vitlök är ett dåligt gräsogräs i södern”, säger Westerfield. ”Jag har förstått att den inte är giftig, men den rapporteras ha en mycket stark och dålig smak.”

Tyvärr är ramslök (Allium tricoccum), som ibland kallas vild lök eller vild purjolök, närmare besläktad med lök och har en stark smak som ligger någonstans mellan lök och vitlök. De är en mångsidig ingrediens som kan blancheras, picklas, stekas, sauteras eller tillagas i en rad olika rätter.

”Man ser dem på högklassiga restauranger på våren”, säger Fuller. ”Det är mer en sak som folk letar efter, även om man kan odla dem. Ramps förökar sig mycket långsamt, så jag rekommenderar folk att plocka dem med stor bevarande i åtanke. Ta bort ett blad av två, gräv inte upp hela plantan så att den fortsätter att leva.”

Elephant vitlök

Elephant vitlök (Allium ampeloprasum), som ibland också kallas för buffalo vitlök, är faktiskt en felaktig benämning: de enorma lökarna är faktiskt en typ av purjolök. Lökarna bildar några få klyftor och är generellt sett mildare än de flesta vitlökar. Den är ofta utbytbar mot vitlök i matlagning, smakar utsökt rostad och fungerar särskilt bra i såser, vinaigretter och wokrätter.

”Den mer mjuka, köttiga nedre delen av fröstjälken är också uppskattad som en rårörig grönsak”, säger Westerfield. ”Smaken är mildare än vitlök och kan vara något bitter. Elefantlök växer under samma förhållanden som vanlig vitlök.”

Olyckligtvis kan de komiskt stora lökarna vara svåra att odla i kalla klimat.

”Den är inte pålitligt härdig, så jag är inte ett stort fan av det när det gäller att försöka odla den i Maine”, sa Fuller. ”Kanske i den södra delen av delstaten, men inte i Bangor.”

Om du känner till skillnaden mellan de olika saker som kallas ”vitlök” – oavsett om de faktiskt är vitlök eller inte – kan du bli en mer välinformerad odlare, köpare och användare av den välsmakande allium.