En kortfattad historik över min mejerimissbrukande barndom
Fettuccine som rullar runt i en pöl av krämig Alfredosås. Högar av corned beef täckt av smält schweiziskt kött. Mjölkshakes med choklad och jordnötssmör som är så tjocka att jag skulle få ögonen att slå ut när jag försökte suga dem genom ett sugrör. Fondue. Detta var föremålen för min förpubertala lust, och eftersom de var mer eller mindre förbjudna, åtrådde jag dem desto mer.
Det här var 90-talet, och kriget mot fett var i full gång. Min mamma, som var utbildad kostrådgivare, var lika besatt av fettreducerat, fettsnålt och fettfritt som alla andra rödblodiga amerikaner – ingenting hamnade i kundvagnen utan en noggrann inspektion av etiketten. Och som en hungrig tonåring som hängde på en förödmjukande mängd ”babyfett” kretsade den grundläggande spänningen i mitt liv kring detta. Jag visste att mat som innehöll fett var fet och gjorde dig fet. Men också: Det smakade riktigt, riktigt gott. Det var därifrån min besatthet av allt som är krämigt och ostigt kom: Rika, fullfeta mejeriprodukter framkallade intensivt och samtidigt känslor av djup, obesvarad njutning och djup, djup skam. Det var dåligt. Och jag ville ha det.
Restauranger var den plats där jag tillfredsställde mina luriga begär; om det var fullt av fett och mejeri, kan du tro att jag skulle beställa det. Jag sökte på menyerna efter olika nyckelord – ”krämig”, ”kladdig”, namnen på olika ostar – och beställde därefter. Jag lärde mig ord som ”gratäng” och ”bisque” långt före mina jämnåriga och var mycket medveten om skillnaden mellan Manhattans musselsoppa (utan grädde, äcklig) och New Englands musselsoppa (fylld med grädde, saftig).
Vi ska bara ha klart för oss att det inte är så att jag inte fick äta dessa maträtter – mina föräldrar predikade måttfullhet i allting, och de tänkte inte övervaka mitt beslut om vilken maträtt jag skulle äta. Men kombinera ett barns nyanslösa begrepp om näring med en allvarlig osäkerhet om min vikt, och självkontrollen blir ännu mer kraftfull än något föräldradekret. Att äta makaroner och ost var det närmaste denna unga icke-troende hade syndat.
De fick mig också att känna mig helt förskräcklig varje gång jag åt dem. Inom en halvtimme efter att ha kört igenom en quesadilla med ost började jag känna mig utmattad, slö och slö, som om jag rörde mig i vatten. Sen, inom en timme eller så, började min mage att knutas ihop och jag svor på att jag kunde känna hur min lilla pyttelilla mage expanderade. Och sedan, senare… ja, ni förstår bilden. Det var uppenbart att jag blev straffad.
I det längsta berättade jag inte för mina föräldrar om min situation eftersom jag inte ville erkänna att de hade rätt – att dessa krämiga, ”fetande” livsmedel var så dåliga för mig som alla fick dem att verka. Men till slut erkände jag mitt obehag för min mamma efter ett särskilt grymt glassdrickande, och hennes ton var helt och hållet försiktig: ”Du kanske är laktosintolerant, sötnos.”
Lac-WHAT-och-WHAT?
Lactaid-åren
Därmed inleddes nästa fas av min mejeriresa. Jag hade nu ett problem, och som de flesta problem i vår kultur kunde det lätt lösas med en tablett – Lactaid Original Strength Lactase Caplets, för att vara mer exakt. Man förklarade för mig att mejeriprodukter innehåller en typ av socker som kallas ”laktos” och att min kropp inte lyckades producera ett enzym som kallas ”laktas” och som hjälper till att smälta det. Tabletterna innehöll det matsmältningsenzym som jag saknade, och så länge jag tog dem när jag åt pizza, glass eller grillad ost – ”med första tuggan”, som det stod på förpackningen – skulle jag slippa de obehagliga symtom som tidigare hade förföljt mig. Lätt! Så gick mina gymnasieår – försiktig med mejeriprodukter, men alltid beväpnad med ett ark med individuellt förpackade piller om jag skulle vilja njuta av dem.
Fast forward to the autumn of 2007. Jag är en andraårselev på college, vegetarian nu, och studerar utomlands i London under terminen. Efter att ha tillbringat det föregående året med att bo och äta i en av skolans hippiekooperativ och den föregående sommaren arbetat i köket på en vegansk-vegetarisk restaurang i min hemstad, var det lätt att undvika mejeriprodukter – jag slutade att bära piller helt och hållet. Men situationen på andra sidan dammen var allvarlig. Mina tre vänner och jag delade en tvårumslägenhet i en ganska förfallen och avlägset belägen del av östra London, och vi var panka. Vi var pank som B-R-O-K-E pank. Ingen av oss hade någonsin bott på egen hand i en stad tidigare, och utan regelbundet schemalagda Moosewood-godkända måltider som fanns tillgängliga dagligen var det en utmaning att försörja oss själva. Så vi blev kreativa.
Till andra sidan dammen
Det fanns två gratis matmöjligheter som presenterade sig för oss regelbundet, båda var fulla av mejeriprodukter. Den första var de skålar med tjock yoghurt och alltför söt granola som ofta stod runt omkring i högskolans studentcenter, rester från något frukostmöte eller någon föreläsning. Jag drack en skål före lektionerna och ibland packade jag ihop en andra skål för att äta efteråt. Den andra var dagsgamla smörgåsar från snabbmatskedjan Pret a Manger. När varje butik stängde i slutet av dagen lämnade de en löst knuten – och i övrigt ren – svart sopsäck full av dagens osålda produkter på trottoaren. Vi gick runt i kvarteret vid en oväntad Pret-butik vid solnedgången som inbrottstjuvar som spanade in en bank, och när sopsäcken dök upp, gav vi oss på den som vargar. Det fanns egentligen bara en smörgås som jag någonsin letade efter: ”Mature Cheddar and Pickle”, en enkel kombination av den skarpaste, smuligaste cheddarost jag någonsin smakat, sallad, tomat, lök, majonnäs och ett sötsyrligt pålägg som kallas Branston Pickle. Jag skulle lägga så många jag kunde hitta i min ryggsäck och ta den långa tunnelbaneturen tillbaka till Limehouse och känna mig som en sann Urban Forager.
Hunger är den bästa såsen och allt det där, och jag tyckte att både yoghurt-granola-situationen och de där konstiga skräpmackorna var helt och hållet, obeskrivligt utsökta. Och det var inte förrän jag hade tillbringat en hel månad med dessa två saker som utgjorde lejonparten av mitt dagliga kaloriintag som jag insåg att jag, trots att min kost hade gått från mestadels mjölkfri till nästan helt mjölkbaserad, på ett oförklarligt sätt mådde helt bra. Jag menar, deprimerad och alienerad och ensam och ledsen, men, hej, åtminstone inte smärtsamt gasig! En förvirrande välsignelse, men en välsignelse ändå. Hade jag botat mig själv från min sjukdom? Fanns det ingen laktos i Storbritannien? Jag visste inte varför allt detta var okej, men jag tänkte inte förhöra en bra sak alltför rigoröst.
Epifania
Förskjut ytterligare sex månader framåt. Jag är tillbaka på campus och efter att ha tillbringat större delen av hösten gömd i biblioteket med att läsa kokböcker och fantisera om olika saker som jag inte åt, är jag helt och hållet, huvudet över huvudet förälskad i mat. Jag träffar en av mina tidiga kulinariska mentorer, en student som var en gång i tiden och som lärde mig jäsningens mörka konst. Vi blandar kladdig surdegssyra med mjöl och vatten och ser hur den mirakulöst bubblar och vaknar till liv; vi gör mängder av surkål, kimchi och kombucha i hinkar av järnaffärsblandning; och vi pratar om jäsning av saker och ting med den typ av besatthet som jag föreställer mig att andra män i vår ålder reserverar för college-idrotter. Han lånar mig ett pappersexemplar av Sandor Katz’ banbrytande bok Wild Fermentation för att jag ska kunna läsa den. Och en kväll, stenad i sängen, när jag närläste Katz’ bok som om det var en av de postmoderna romaner jag skulle analysera, kom jag äntligen på vad som hade hänt.
Där var de, två meningar i slutet av introduktionen till ett kapitel om fermenterade mejeriprodukter: ”Om du undviker mjölk på grund av laktosintolerans kan du ge odlad mjölk en chans. Laktobaciller äter laktos i mjölken och omvandlar den till mjölksyra som kan vara lättare för dig att smälta.”
Det var som om en glödlampa hade tänds i mitt huvud. Jag drog en hel natt och läste allt jag kunde hitta på Internet om fermenterade mejeriprodukter och kom till åtminstone en rudimentär förståelse för vad fermentering innebar i samband med den kategori av livsmedel som jag hade ett så komplicerat förhållande till. För Lactobacilli och andra vänliga mikroorganismer är laktos deras föda, och de omvandlar den till mjölksyra, det ämne som gör yoghurt sur och funkiga lagrade ostar syrliga. Jag tänkte tillbaka på min diet med yoghurt och lagrad cheddar från föregående höst och hur chockerande obefintliga symptomen på min laktosintolerans var jämfört med tidigare, olidligt obehagliga möten med gräddbaserade soppor och glassbågar; den förstnämnda kategorin av mejeriprodukter var fermenterade och nästan fria från den laktos som orsakade mig lidande, och de färska, ojästa produkterna i det senare lägret var fulla av ämnet.
Reunionen
Det har gått nästan sjutton år sedan jag för första gången hörde orden ”laktosintolerant”, och mitt förhållande till mejeriprodukter är det mest hälsosamma det någonsin varit. Jag åt en liten skål krämig, fet yoghurt med ett strössel av granola till frukost i morse, och jag mår jättebra; jag vet också att om jag hade bytt ut yoghurten mot en häll kall helmjölk hade jag haft ont i magen när jag kom till tåget. Jag vet att hårda, torra, långlagrade ostar – parmesan, grana padano, manchego, lagrad cheddar och liknande – går lätt ner (och är otroligt goda), medan mjölkaktiga, färska ostar som ricotta, mozzarella, burrata och gräddost får mig att må fruktansvärt dåligt, även om jag ändå unnar mig det då och då. Jag har lärt mig att surhet och syrlighet är en ganska pålitlig måttstock för att avgöra om en mejeriprodukt är godtagbar för mig eller inte – mer syra betyder mer laktobaciller, och mer laktobaciller betyder mindre laktos, och mindre laktos betyder att jag går från en osttallrik glad och mår bra. Kanske föga förvånande visade det sig att ett aktivt intresse för samma kategori av livsmedel som en gång fyllde mig med sådan ångest var en mycket effektivare lösning än att bara ta ett piller. Fast jag skulle ljuga om jag sa att jag inte fortfarande har några Lactaid-piller gömda i min väska hela tiden – ibland vill man bara ha en bit pizza, vet du?