Under de tidiga morgontimmarna på måndagen ljöd fyrverkerier över hela världen för att markera början på det kinesiska månneuåret. I Kina börjar festivalveckan med en riklig nyårsmiddag med storfamiljen. För att försäkra sig om ett välmående år framöver äter man vanligtvis lyckosamma rätter som dumplings, riskakor, fisk och ”långlivsnudlar”. Att äta mandariner anses också ge lycka.
I USA firar den kinesiska diasporan också med parader, fyrverkerier och naturligtvis utsökt mat. Bland de största vårfestfesterna i landet är den som hålls varje år i San Francisco, staden med USA:s största och äldsta Chinatown. Det var här som amerikanerna först introducerades till vad som nu är ett av deras favoritkök – men den utsökta maten som kan ätas under den här veckans festival hade en lång och ofta svår väg dit.
År 1849 gav ryktena om guldklimpar som lockade tusentals östkustens ”get-rich-quick”-förhoppningar till Kalifornien under guldrushen också genklang över Stilla havet hos köpmännen i Kanton i södra Kina. I århundraden hade den rika kinesiska hamnstaden varit ett centrum för internationell handel och affärsverksamhet, och dess entreprenörsklasser såg genast de möjligheter som glittrade i San Franciscobukten. De första kinesiska invandrarna till denna del av Förenta staterna började med den lukrativa verksamheten att tillhandahålla tjänster till gruvarbetarna som handlare, livsmedelshandlare, köpmän och restaurangägare. Denna första grupp invandrare uppmuntrade senare vågor av kinesiska emigranter som var ivriga att själva utvinna gruvor i bergen eller bli pionjärarbetare inom jordbruket. Alla dessa arbetare var utan tvekan också hungriga efter god kinesisk matlagning som påminde dem om det land de hade lämnat bakom sig.
I mitten av 1800-talet hade USA vad man skulle kunna kalla en i bästa fall begynnande restaurangkultur, medan stora delar av Kina hade många århundraden av erfarenhet av gästfrihet. Det är onödigt att säga att de som besökte de tidigaste kinesiska restaurangerna i San Francisco var imponerade av etablissemangens renlighet och professionalism. ”De bästa restaurangerna”, som en kund minns, ”hölls av kineser och de fattigaste och käraste av amerikaner”. De kinesägda restaurangerna utmärkte sig genom vad en artikel från 1850 beskrev som ”långa trehörniga flaggor av gult siden” som vanligtvis hängde utanför, och de var kända för att servera en del av den bästa maten i staden. Deras billiga priser gjorde också att de tilltalade unga och hungriga 49-talister av alla bakgrunder.
Men även när horder av ätare mumsade i sig på så kallade ”chow chow-hus” var det tidiga amerikanska förhållandet till de kinesiska invandrarna själva mycket mindre smakligt. Gruppen var redan iögonfallande på grund av sin utländska klädsel och sitt kontrasterande språk, och i takt med att guldtillgångarna minskade växte de anti-kinesiska känslorna. Trots att många kalifornier tyckte att de kinesiska arbetarnas arbetsmoral var beundransvärd, blev denna invandrargrupp allt oftare syndabockar för sjunkande löner och färre arbetsmöjligheter. Så småningom blev denna känsla lagstadgad. Hård lagstiftning mot kinesiska invandrare till USA började med Kaliforniens gruvskatt mot utlänningar och ansträngningarna 1852 att begränsa ”introduktionen av kineser och andra asiater”, och den kulminerade 1882 med antagandet av Chinese Exclusion Act, som förbjöd alla kinesiska arbetare att komma in i USA. Lagen skulle inte upphävas förrän 1943.
Och trots framgångarna för de tidiga kinesiska restaurangerna i Kalifornien blev den maten en central punkt i många anti-kinesiska argument. Fördomsfulla amerikanska grupper var snabba på att beteckna det växande antalet Chinatowns i städer över hela landet som ”olägenheter”, till stor del på grund av vad som kallades den obehagliga ”stanken” från de kinesiska köken, och många 1800-talets ledarskribenter frågade uppriktigt ”äter kineserna råttor?”. Till och med USA:s kongress serverade sådan retorik; i ett tal 1879 förklarade senator James G. Blaine från Maine: ”Man kan inte låta en man som måste äta nötkött och bröd, och som skulle föredra nötkött, arbeta tillsammans med en man som kan leva på ris”. Detta skulle med nödvändighet ”sänka mannen med nötkött och bröd till risets standard”. Blaine var, föga förvånande, en av de tidigaste anhängarna av Chinese Exclusion Act.
Trots den rasistiska motreaktionen var god mat fortfarande god mat. Vid sekelskiftet 1900 växte Chop Suey-krogarna fram som hippa och prisvärda ställen för unga stadsbor att tillbringa en utekväll på. Liksom de flesta populära kinesiska rätter i USA var denna speciella blandning av kött, ägg och grönsaker egentligen inte kinesisk. På 1920-talet blev amerikanska matgäster chockade när de fick veta att ”den genomsnittlige infödde i någon stad i Kina inte vet något om chop suey”. Författare Jennifer 8. Lee kallar denna maträtt för det största kulinariska skämt som en kultur någonsin har gjort mot en annan; översatt från det kinesiska originalet betyder Chop Suey ”Odds & Ends”, mer känt som ”rester”.
Oavsett dess tveksamma äkthet var en sådan anpassning av kinesisk matlagning till amerikanska smaklökar en viktig del i spridningen och populariseringen av det kinesiska köket i Förenta staterna. Under hela det tidiga 1900-talet blev ”kinesiska” rätter sötare, benfria och mer friterade. Broccoli, en grönsak som var okänd i Kina, började dyka upp på menyerna och lyckokakor, en sötsak som man ursprungligen trodde kom från Japan, avslutade en ”typisk” kinesisk måltid.
Det var inte förrän på 1960- och 1970-talen som USA fick sitt första smakprov på det ”äkta” kinesiska köket. Fram till dess var de rätter som de flesta amerikaner kallade ”kinesisk mat” fortfarande till stor del hämtade från det kantonesiska köket, som bara är ett av åtta av de bredare regionala köken i Mittens rike. Liberaliseringen av den amerikanska invandringspolitiken 1965 medförde nyanlända från Hongkong, Taiwan och fastlandet, som i sin tur tog med sig mat som de hade njutit av i områden som Hunan, Sichuan, Taipei och Shanghai.
Under dessa välsmakande årtionden upplevde USA en renässans för god kinesisk mat, särskilt i städer med stor kinesisk befolkning som New York och San Francisco. År 1967 blev den fina Sichuan-restaurangen Shun Lee Palace den första kinesiska restaurang som fick en fyrstjärnig recension av New York Times. Under de följande åren började många fler skickliga kinesiska kockar invandra till det allt mer mottagliga och lukrativa USA.
Den växande besattheten av allt kinesiskt underblåstes till stor del av president Richard Nixons berömda besök i Peking 1972, vilket var första gången en amerikansk president besökte Kina sedan revolutionen 1949. Efterfrågan på kinesisk mat, i vilken form som helst, exploderade över en natt, och förvånade matgäster sökte sig till Pekingankanterna och de kinesiska flerrättersmåltiderna som de just hade sett presidenten äta på TV. Kinesiska restauranger växte fram i små och stora städer.
I dag finns det enligt Chinese American Restaurant Association över 45 000 kinesiska restauranger i drift i USA. Detta antal är större än alla McDonalds, KFCs, Pizza Huts, Taco Bells och Wendy’s tillsammans. När de ombeds rangordna sina favoritrestauranger hamnar kinesiska restauranger nästan alltid i topp. På varje dag i månkalendern verkar det som om det inte finns något som är lika all-amerikanskt som god kinesisk mat.
Emelyn Rude är mathistoriker och författare till boken Tastes Like Chicken, som kommer ut i augusti 2016.
Kontakta oss på [email protected].