Du har säkert varit på ett elegant steakhouse där det fanns dry-aged biffar på menyn. Men om du är som jag har du antagligen hoppat över dem eftersom 1) torra lagrat nötkött är lite dyrare och 2) du inte riktigt visste vad det innebar att en biff var ”torra lagrad” i första hand.

Efter idag kommer du att förstå vad som händer med en biff när den är torrlagrad (och varför en torrlagrad biff följaktligen kostar mer).

Vad är torrlagrat nötkött?

Den biff du vanligtvis äter är färsk. Den är röd och full av fukt, vilket gör den fin och saftig.

En torrlagrad biff är, som du säkert gissat, lagrad innan den äts. Du kan hitta biffar som har varit torrlagrade från 7 till till och med upp till 120 dagar. Den vanligaste tidsramen för att en biff ska vara torrlagrad är 30 dagar. Köttet förstörs inte under denna tid, eftersom du lagrar det under förhållanden som noggrant kontrollerar fukt- och bakterienivåerna.

Under torrlagringen dras fukt ur köttet. Detta gör att nötköttssmaken blir ännu biffigare och smakrikare. Dessutom får åldringsprocessen nötköttets naturliga enzymer att bryta ner bindväven i köttet, vilket gör det mörare. En svampskorpa som växer på utsidan av köttet medan det åldras främjar denna mörningsprocess, samtidigt som den ger nötköttet en trevlig, majsliknande smak (du skrapar bort denna svampskorpa före tillagning).

Dry-aging är i princip en kontrollerad nedbrytning av köttet, vilket låter ganska äckligt, men resulterar i ett kött som är 1) mer smakrikt och 2) mer mört.

Jo längre en bit nötkött har varit torrlagrat, desto smakrikare och mörare blir det.

I sin bok Meat ger den berömda slaktaren och tidigare podcastgästen Pat LaFrieda en fin förklaring till hur smaken och mörheten hos en biff förändras beroende på hur länge den har varit torrlagrad, som jag har kondenserat och sammanfattat nedan:

7 dagar: Kollagenet har precis börjat brytas ner, men biffen har inte den smak eller konsistens som du söker hos en torrlagrad biff. Biffen säljs inte som ”lagrad” i detta skede. Köttet är fortfarande ganska ljust, men det blir mörkare när det åldras och torkar.

21 dagar: Biffen förlorar 10 procent av sin vikt under de första 3 veckorna genom avdunstning. Vattnet sipprar ut fram- och baksidan av köttet, men fettet och benet på sidorna av biffen gör sidorna vattentäta. Eftersom köttet krymper kommer biffen att bli mer konkav när den åldras. Även om fettet inte krymper blir det mörkare under åldrandet.

30 dagar: Detta är den mest efterfrågade åldern på biffar. Biffen har utvecklat den smak och textur som förknippas med torrlagrat kött: den är mycket mör, med en smak som bäst kan beskrivas som en blandning av smörade popcorn och rostbiff. Vid denna tidpunkt har biffen förlorat 15 procent av sin totala vikt.

45 dagar: Biffen har lite mer funk än den som lagrats 30 dagar. Du börjar märka vita strimmor i köttet som är en blandning av mögel och salt. Biffen har bara tappat en bråkdel mer i vikt och smaken i fettet förändras innan köttet gör det, så det är viktigt att inte skära bort allt fett innan du tillagar den.

90 dagar: Den vita skorpan utvecklas ännu mer. Denna skorpa skyddar köttet på samma sätt som en skorpa gör med ost. Den yttre skorpan rakas av köttet innan det säljs.

120 dagar: Endast en handfull mycket högklassiga restauranger köper biff som lagrats så här länge. Biffen har förlorat 35 procent av sin ursprungliga vikt. En biff som lagrats så här länge har en mycket funkig smak och är också mycket dyr, så den är för någon som verkligen uppskattar en ovanligt intensiv nötköttssmak.

För några månader sedan bestämde jag mig för att äntligen ge torrlagrad biff ett försök. Även om de flesta livsmedelsbutiker inte säljer det (på grund av den tids- och kostnadskostnad det innebär; mer om det nedan), så gör Reasor’s, en lokal livsmedelskedja här i Tulsa, det. Jag köpte en biff torrlagrad i 30 dagar och en färsk biff för att jämföra de två.

Färsk biff till vänster; torrlagrad till höger.

Om du köper torrlagrad biff från en livsmedelsbutik vill du tillaga den samma dag. Om du låter den ligga i kylskåpet ett tag kommer torrlagringsprocessen att bli störd. Genom att låta den stå kvar åldras den ytterligare, om än under suboptimala förhållanden.

Den torrlagrade biffen smakade definitivt mer biffig och hade den där lätta smaken av popcorn med smör som LaFrieda beskrev. Den var också mycket, mycket mörare än den färska biffen.

För mig smakade den torrlagrade biffen inte bättre än den färska biffen, den var bara … annorlunda. Jag skulle antagligen inte göra något större besvär eller ge extra pengar för en torrlagrad biff på en restaurang. Men det är bara jag.

Varför är torrlagrat nötkött dyrare?

Du kommer att behöva betala lite mer för en torrlagrad version av en biff. Varför?

På grund av att det tar lång tid att få det till det tillståndet och kräver speciella kylskåp med kontrollerad temperatur, fuktighet och luftflöde. Kylskåpen måste också vara sterila och får inte innehålla några bakterier. Om temperaturen eller luftfuktigheten är för hög eller för låg kommer köttet att förstöras eller inte torka på rätt sätt.

Mer TLC = More $$$$

Kan jag torra lagra nötkött hemma?

Ja, men det kräver en hel del arbete.

Det finns guider där ute som visar hur du kan torrlagra biff hemma. Vissa guider hävdar att du kan göra det i ditt vanliga kylskåp genom att lägga köttet i lager av ostduk och låta det ligga i några dagar. Men kan du verkligen göra det?

Jag frågade Pat LaFrieda om detta under min podcastintervju med honom förra året, och han sa så här:

”Det är nästan omöjligt att göra det hemma, om du inte har ett kylskåp som är dedikerat till det, och ett där du kan läsa av kylskåpets innertemperatur och luftfuktigheten. Luftfuktigheten måste kontrolleras. Vi har flera system som tar bort fukten ur luften. Det är mycket svårt att göra det hemma. . . . Det är inte värt din tid.”

Den ojämna temperaturen och fuktigheten i ditt kylskåp, som beror på att du regelbundet öppnar och stänger dörren, rubbar processen för torrlagring och orsakar oönskad och ohälsosam bakterietillväxt. Dessutom kommer köttet sannolikt att suga upp smaker inne i ditt kylskåp. Du har säkert ätit oförpackat smör som stått i kylskåpet. Det smakar som … kylskåp. Och det är äckligt. Ditt kött kommer troligen att smaka likadant om det ligger i kylskåpet i flera dagar eller till och med veckor.

Om du ska torra kött hemma vill du göra ett speciellt kylskåp bara för den processen. Här är en YouTube-video om en killes version av detta.

Om du inte planerar att göra torklagring av nötkött till din hobby (som att brygga öl hemma eller rosta kaffebönor) är det bättre att bara köpa det i affären.

Lyssna på min podcast med Pat för en grundbok om allt som har med kött att göra: