Det börjar verkligen kännas som höst här i kullarna i Mendocino. Under loppet av två veckor har vi övergått från varma, torra och soliga septemberdagar till kyliga oktobermorgnar där dimman hänger tjock över vingårdarna i dalen.Även om vi övergår till vinter känns det fortfarande märkligt nog som vår… efter månader av att stirra på dött gräs och tistel är det som en frisk fläkt att titta på marken och se riktiga gröna saker komma upp:

Omkring nu försöker jag vara vaksam på att hålla alla grönsaker i trädgården helt plockade. Det kan teoretiskt sett frysa när som helst, och i dessa dagar är gården alldeles för stor för att vänta till en frostvarning för att börja plocka allting. (Dessutom, om det finns en frostvarning är det förmodligen kallt som fan och jag plockar hellre paprika på en solig eftermiddag än i mörkret, hopklädd i vinterkläder med vantar och pannlampa.)

Jag längtar efter den avkoppling efter frosten som är alldeles runt hörnet. Jag är alldeles för upptagen för riktigt komplicerade konserveringsprojekt, så jag var tvungen att ta hand om dessa paprikor på det snabbaste och mest effektiva sättet. Här är allt jag har lärt mig under mina år av konservering om hur man får det gjort.

Den frysen är din vän

Hot peppers fryser in riktigt, riktigt bra. I allmänhet försöker jag hålla mig till en metod för konservering, vilket innebär att jag inte gillar att konservera ur frysen. Enligt min erfarenhet smakar konserver bäst när man får produkten från fältet till burken på så kort tid som möjligt. Varm paprika är dock ett undantag för mig. Fördelen med att frysa in paprika (förutom tiden) är hur mycket lättare de är att arbeta med när de är frysta.

• För att frysa in paprikorna kan du antingen vakuumförsluta dem eller lägga dem i tjocka ziploc-påsar avsedda för frysen. Märk och datum och släng dem i frysen.
• När du vill använda dem ska du inte tina dem först. De är mycket lättare att fröa och finfördela medan de fortfarande är stenhårda, och eftersom de är så små tinar de ofta direkt på skärbrädan när du arbetar med dem. För att fröa paprikorna, skär först av stjälken, skär sedan paprikan på mitten på längden och kör sedan ett (handskbekläddat) finger längs varje hälft för att borsta ut fröna.
• Alla paprikasorter fryser bra, oavsett om de är tjocka eller tunnskaliga.
• Notera: Frysta paprikor förlorar mycket av sin krispighet, så det enda projekt du inte riktigt kan göra senare är att göra inlagda paprikor.

RISTRAS

Tunnskaliga röda chilifrukter torkar mycket bra, och ser underbara ut att vara uppträdda i ristras. Jag älskar att ha alla mina projekt hängande i köket: vitlöksflätor, buketter av lagerblad och blommande mejram, några olika sorter av torkade paprikaristras och kanske några ätbara blommor för te som ananasört eller ringblomma.

Om du odlar dina egna paprikor står det ofta i frökatalogen om sorterna är bra att torka. Om inte, leta efter sorter som cayennepeppar eller thai. Håll dig borta från jalapenos och andra gröna chilifrukter, eller någon av de milda italienska stekpepparfrukterna – deras fruktkött är för tjockt och kommer att mögla innan det torkar. När du handlar på en bondemarknad bör du hålla ögonen öppna efter högar med röda chilifrukter. Den här tiden på året kan du vanligtvis få löjliga erbjudanden för enorma mängder paprika.

För det här projektet behöver du en relativt robust synål och lite fiskelina. Observera: Detta är inte den traditionella stilen med flätad ristra från New Mexico, utan snarare den oändligt mycket enklare och snabbare Busy Preserver-metoden.Tråd din nål med fiskelina. Mät ut en armlängd eller så av linan. Tryck nålen genom toppen av en chili. Flytta försiktigt chilin till den andra änden av linan, så att det blir några extra centimeter kvar. Knyt fiskelinan i en slinga runt toppen av chilin så att den stannar på plats. Nu är det bara att trä resten av chilin på fiskelinan tills du får en längd som du vill ha. Knyt en ögla runt den översta chilin för att hålla den på plats.Det är viktigt att hänga ristorna någonstans där de är ganska varma och torra till en början. Om det är soligt kan de till och med gå direkt ut i full sol. När de väl är helt torkade bör de hålla i ett år eller mer. Jag använder de torkade paprikorna i alla sorters soppor, grytor, salsor och såser. Om du vill rehydrera dem lägger du chilin i en skål och täcker dem med kokande vatten. Låt dem stå i 20 minuter, så blir de mjuka och redo att laga mat med.

ITALIENSKA PICKLADE PAPPERS

Håller du ihåg de tjockskaliga paprikorna som inte torkar så bra? och alla de milda italienska stekpepparna? Det här är en supersnabb inläggning som du kan göra om du inte vill frysa in dem. Det här är min pappas recept och det påminner mig om när jag satt vid köksbordet med honom medan middagen lagades, drack rödvin, åt ost och kex och dessa pickles. De ser härliga ut på en stor antipasti-tallrik med salami, prosciutto, marinerade kronärtskockshjärtan och ostar.

Du behöver: några pintburkar

Ingredienser:

• Någon paprika som du har och som du inte vill frysa in eller torka: en kombination av färger, former och värmestärka är trevlig för detta. (Jimmy Nardello fungerar särskilt bra i denna inläggning)
• 2-3 skalade vitlöksklyftor per burk
• 3-4 gröna oliver med pimento per burk (ta bara några från en öppen burk i kylskåpet. Inga galna saker som gröna oliver fyllda med blåmögelost! Bara vanliga gamla martinioliver)
• Hela svartpepparkorn, 2-3 per burk
• Vinäger för att täcka allt detta, antingen äppelcidervinäger eller vit vinäger, eller en blandning av de två

Börja kokande vattenburk till kokning. Tvätta lock och burkar i varmt tvålvatten.

Häll lite ättika i en icke-reaktiv kastrull och koka upp den. ((Ja, du måste uppskatta hur mycket du behöver för att täcka paprikorna.) Tvätta paprikorna. När burkarna är steriliserade packar du de hela paprikorna i varma burkar tillsammans med oliver, vitlök och pepparkorn. Täck paprikorna med den kokande vinägern och lämna 1/2″ huvudutrymme. Använd en ätpinne för att sticka runt och ta bort luftbubblorna. Justera huvudutrymmet. Torka av korgen och sätt på locken. Bearbeta i 10 minuter.

En smutsig, smutsig tidsbesparande hemlighet: Jag gör dessa paprikor nästan varje år och har aldrig – aldrig någonsin – bearbetat dem på det sätt som USDA säger att man ska göra för att se till att de är säkra. Jag steriliserar bara mina burkar i ugnen, lägger paprikorna i burkarna, täcker paprikorna med kokande vinäger, sätter på locken och kallar det färdigt. Locken förseglas om du sätter på dem medan vinägern fortfarande är rykande het. Tekniskt sett borde detta vara en kylskåpsgurka och inte en hållbar konservering, men vi har gjort den i åratal i min familj och aldrig haft några problem… Galet. USDA skulle säga att jag kommer att dö, men gurkorna är krispiga och utsökta varje år.

P.S. Det finns en tydlig brist på bilder för det här receptet! Jag har inte gjort dem ännu i år men jag kommer att uppdatera inlägget med en bild när jag gör det.

LATER… HOT PEPPER JELLY

Jag använder nästan alla de frysta paprikorna till hot pepper jelly. Om du inte har ätit det förut måste du göra det. Den är söt, kryddig, syrlig och utsökt. Prova den med färskost och kex. Jag gillar att göra frukostquesadillas med äggröra, paprikagelé, cheddarost och koriander. Du kan lägga den i en gryta med chili och på varmt majsbröd med smör. Du kan göra den till en dippsås genom att smälta den och tillsätta lite hackade färska örter. Du kan pensla den på stek till fajitas. Du kan steka gröna bönor och tofu med den. I stort sett överallt där du skulle använda stark sås kan du använda paprikagelé i stället. Det är så fantastiskt.

Det finns egentligen ingen anledning för mig att skriva ut receptet, det finns i pektinlådan. Jag har provat nästan alla av dem: Ball (både hög och låg sockerhalt), flytande Certo, Pomonas. De är alla utsökta. Om du vill ha en god paprikagelé med låg sockerhalt rekommenderar jag Pomona’s, ett naturligt pektin som finns i de flesta hälsokostbutiker. Det roliga är att du verkligen kan leka med olika sorters paprika som används i receptet. Alla pektinlådor kräver en viss mängd söt paprika och en viss mängd varm paprika, men jag justerar det efter hur jag vill att den färdiga produkten ska smaka. Det viktiga är att receptet i lådan kräver en viss mängd beredd paprika (t.ex. 4 1/2 c.) och du måste matcha denna mängd med de typer av paprika som du bestämmer dig för att använda. Minska eller öka inte, håll förhållandet mellan peppar/vätska/socker detsamma som det ursprungliga receptet kräver.

Möjligheterna är oändliga med hjälp av de olika pepparsorter och värmenivåer som finns tillgängliga. Gör det färskt om du vill, men att ta fram de frysta paprikorna i december för att göra gelé till julklappar är ett riktigt bra eftermiddagsprojekt.

Hälsa till med att konservera!