Jag hörde talas om L’Alchimiste (Alkemisten på franska) i februari medan jag koppade kaffe i ett litet rum på en vulkan i Panama. En amerikan gick slentrianmässigt in genom dörren, som om han kom förbi för att säga hej till gårdsägaren, snarare än att han hade ett planerat möte som resten av oss. Resten av oss är en inte alltför blygsam grupp bestående av den taiwanesiska World Brewers Cup-finalisten och årets amerikanska mikrobryggare 2014, Chuck Patton från Bird Rock.

Det visar sig att Jamison Savage, producent av Finca Deborah i Panama, kommer förbi Elida Estate så lättvindigt som han vill, ända sedan han lämnade USA för att odla Geisha på just den vulkanen. Naturligtvis började vi prata. Vårt samtal om kaffe och hans flytt till Centralamerika (som kommer att publiceras i en kommande intervju nästa vecka) ledde till att vi upptäckte vårt gemensamma intresse för vin. När jag nämnde min förestående resa till Bordeaux månaden därpå reagerade Savage med spänning. ”Jag har just återvänt därifrån”, sade han, ”du måste hitta Arthur Audibert och besöka L’Alchimiste. Det är det enda stället för specialkaffe i hela staden.”

Savage kopplade ihop oss via e-post, och några veckor senare stod jag ansikte mot ansikte med Audibert på hans rosteri i Bordeaux. Över Geishaprover diskuterade vi hur denna företagsflykting hade blivit de facto ledare för den historiska stadens specialkaffeindustri.

Likt många som utvecklar en andra karriär inom områden med personlig passion tog Audibert nästan ett decennium av en omväg genom affärsvärlden innan han kom fram till sin nuvarande position. Efter att ha fått en MBA från Sherbrooke University tillbringade han de följande åtta åren med att leva det hektiska stadslivet i Paris och arbeta för en konsultgrupp. Han hjälpte kunder med strategi samt utformning och genomförande av storskaliga omvandlingsprojekt i Europa. Han tillbringade kvällarna på de senaste barerna och restaurangerna och använde nattlivet för att kompensera för den intensiva stressen på dagarna, en stress som förvärrades av det meningslösa, som han uttryckte det, att tillbringa timmar med att bygga power point-presentationer. Han kände sig otillfredsställd och utmattad och började fundera på en utväg.

Under en resa till New York 2009 beställde Audibert sin första V60 på Blue Bottle. Han var redan en vinälskare och gjorde genast en jämförelse mellan dess njutning och en lättare rostad kopp kaffe. Kaffe som rostas för att framhäva bönans nyanser, inte för att dölja dem för att skapa enhetlighet. Efter att ha återvänt till Frankrike började han undersöka affärsmöjligheterna inom kaffeindustrin. Audibert är ursprungligen från Bordeaux och besökte sin hemstad för att träffa kaffeimportören Belco för en informationsintervju om läget på den lokala marknaden. En av de anställda gav honom en espresso, en etiopisk Sidamo, minns han. ”Det var fantastiskt. Jag upptäckte att kaffe kunde vara lika komplext som vin. Det var det första kaffet som hade alla komponenter: kropp, syra, komplexitet och smak. Fram till dess hade jag varit osäker på om jag skulle ändra mitt liv, men den espresson bekräftade att min väg var den rätta.”

Audibert kände igen en allmän brist på kaffekultur i Frankrike. ”Jag undrade hur jag skulle kunna förbättra kaffekvaliteten i ett land där folk redan omfamnade gastronomin. Bordeaux är en viktig vinstad; folk där var redan känsliga för smakupplevelsen. Och som ni vet har vin och kaffe många liknande aromatiska föreningar”, förklarade han. Trots att specialkaffebranschen var mycket utbredd i Paris var den nästintill obefintlig i andra storstäder, så Audibert sa upp sig från sitt jobb och tog chansen att bli den första kvalitetsdrivna rosteriet i Bordeaux.

Två år. Så lång tid tog det honom att öppna sitt företag från grunden. ”Jag skrev omkring 12 versioner av min affärsplan. Det tog mig tre månader att hitta rätt person som kunde lära mig att rosta kaffe, ytterligare fyra månader (med förseningar) för att bygga anläggningen, ytterligare två månader för att få pengar från bankerna.” Audibert pekar faktiskt på bankfinansieringen som den största utmaningen i processen. ”Det var en riktig kamp på grund av att den här industrin inte existerar i Bordeaux och i Frankrike i allmänhet.” Hans arbetsbelastning förvärrades tveklöst, eftersom öppnandet av ett nytt företag krävde hans odelade uppmärksamhet sju dagar i veckan utan semester.

L’Alchimistes affärsmodell påminner om många kafferosterier från den tredje vågen. Audibert väljer ut grönt kaffe av hög kvalitet efter skördesäsongen; kaffe som han säger har full spårbarhet. Han rostar det i sin verkstad och paketerar det för hand varje vecka för att se till att kunderna alltid har tillgång till den färskaste produkten.

Audibert erkände att hans familj var orolig när han oväntat tillkännagav sin plan att bli rosteri, men hans fru fortsatte att stödja honom. Han berättade om en uppenbarelse som han fick en morgon när han övade på att ånga mjölk till en cappuccino. ”Detta var i början av mitt ’nya liv’. Jag insåg plötsligt, när jag höll i denna kanna med mjölk, hur stor förändring detta var jämfört med mitt tidigare jobb och jag frågade mig själv om detta inte var ett stort misstag”, minns han med ett skratt.

Hans främsta bekymmer har varit kassaflödet och L’Alchimistes förmåga att betala de anställdas löner. ”Mitt förslag till någon annan som försöker sig på den här vägen är att spara tillräckligt med pengar! Det är det viktigaste tipset jag kan ge. Och var medveten om att det tar minst ett par år att återfå lite komfort och flexibilitet i hemmet och i det sociala livet.”

Så långt har ansträngningarna och handfallenheten gett resultat. ”Nu gör jag något jag gillar och sitter inte bakom ett skrivbord hela dagarna. Jag lär mig mer om kaffe och träffar regelbundet exceptionella människor som arbetar med egna intressanta projekt, däribland några av de bästa kockarna och de största kulinariska hjärnorna.” Att förändra konsumenternas åsikter baserat på långvariga vanor har dock inte varit en process över en natt. ”Alla har druckit dåligt kaffe hela sina liv.” Efter att ha öppnat 2014 ser han nu den förändring mot kvalitet som han ursprungligen hade tänkt sig. ”Nästan alla som har provat specialkaffe har inte sett tillbaka. Det är en god cirkel ” säger han.

Under de kommande åren planerar Audibert för en expansion av företaget. Just nu säljer hans rosteri, som ligger i en hållbar företagsinkubator vid namn Darwin (på Girondes högra strand), bryggutrustning och bönor, medan det intilliggande kaféet av ett annat företag förbereder espressobaserade drycker med hans kaffe. Han har redan anställt en person, men kommer att lägga till ytterligare två nästa vecka när hans första café i Bordeaux öppnar. Precis bredvid Nespresso. ”Naturligtvis hoppas vi kunna konvertera människor från pods till bönor”, säger han och tillägger att ”pods är fruktansvärda för miljön”. Och podkaffe är fruktansvärt. När folk väl har smakat gott kaffe går de aldrig tillbaka.”

Audibert vill också bli tillräckligt stor för att kunna bygga upp långsiktiga relationer med odlare vid ursprunget. ”Jag vill arbeta med dem för att hjälpa till att skapa hållbara odlingsmetoder så att vi kan fortsätta att dricka gott kaffe långt in i framtiden.” Han har redan bildat ett gediget direkthandelspartnerskap med en producent i Panama. Hans första leverans av kaffe från Savage har just anlänt, och det kunde inte ha skett vid en bättre tidpunkt. Förra veckan vann 2016 års världsmästare i barista, Berg Wu från Taiwan, tävlingen med Finca Deborah tvättade Geisha-bönor. Och L’Alchimiste är det enda rosteriet i Europa som har dem.

Om du vill köpa kaffe kan du besöka L’Alchimiste online eller på rosteriet i Darwin, 87 Quai des Queyries. Nästa vecka kommer det nya kaféet att ha premiär på 12, rue de la Vieille Tour.