Detta är det andra inlägget i en serie med svar på frågor från läsare. En del av dessa inlägg kan komma att ingå i den reviderade upplagan av boken Lär dig laga mat.

”Såser! Jag klarar av att laga kött och grönsaker, men jag har ingen aning om hur jag ska göra en snabb sås för att piffa upp det (t.ex. citronsmör eller vitvinsklyftor)! Jag har ingen aning om vad jag gör.”

Okej! Bra frågor! Vi klarar det här, teamet! Lätta såser kommer strax. Men först. Nu ska vi diska.

Såser har många syften. De kan lägga till en kompletterande smak eller konsistens till huvudrätten för att balansera den. Tänk på det klassiska paret med en fet, saftig bratwurst med en skarp senap som skär av rikedomen, eller den motsatta idén: Mjuk sparris med en syrlig, äggig hollandaisesås som ger rikedom. När det gäller textur kan du tänka dig kombinationen av en söt, klibbig fruktchutney tillsammans med salt, kolat kött eller en smidig vitlöksaioli på en krispig crostini. Såser kan också förbättra en maträtt genom att matcha dess smak snarare än att kontrastera den. Detta är lite svårare att göra; det fungerar bäst när huvudrätten är milt kryddad – tänk på bakad kyckling och kycklingsås, eller grillad vitfisk med sardellsmör smält ovanpå.

Såser är också en livräddare till överkokt kött. Ett torrt kycklingbröst eller en torr fiskfilé blir ätbar igen med en klick sammansatt smör smält på toppen, eller täckt i en gräddsås. Det betyder inte att vi ska sträva efter att överkokt som en ursäkt för att göra en smörig sås, men det är ett bra knep att komma ihåg.

Och såklart ger såser också visuell attraktionskraft, som i ljusröd hallonsås på chokladtårta.

Till slut: Såser gör saker och ting finare än de var tidigare. Lär dig att använda dem till din fördel.

Jag börjar med en okokad, superenkel sås som passar utmärkt över grillat, stekt eller bakat kött och fisk och skaldjur och som också passar bra till kokt eller rostad potatis, ångkokta gröna bönor och sommarsquash och färska skivade tomater. Och, omigaw, den är fantastisk på en enkel ostomelett. Det är en kryddig argentinsk sås som kallas Chimichurri och det finns oändliga variationer.

Skriv ut

Chimichurri

• Författare: Hilah Johnson
• Förberedelsetid: 10 minuter
• Total tid: 10 minuter
• Kategori:
• Cuisine:

Ingredienser

Skala1x2x3x

• 1/2 kopp hackad, packad koriander eller persilja (eller en blandning av båda)
• 6 matskedar rödvinsvinäger
• 2 matskedar olivolja
• 2 vitlöksklyftor, 1/2 tesked torkad oregano
• 1/4 tesked salt
• 1/4 – 1/2 tesked krossade paprikaflingor, beroende på din smak för hett och kryddigt
• Optionellt: 1/4 kopp hackad lök (vit, gul, röd eller schalottenlök)

Instruktioner

1. Kombinera alla ingredienser och låt dem stå i rumstemperatur i minst 10 minuter och upp till 2 timmar före servering.
2. Detta håller sig i kylskåp upp till 48 timmar. Ger ungefär 3/4 kopp sås.

Anteckningar

Variationer:
Sätt citron-, lime- eller apelsinjuice i stället för vinägern för att få en citrusliknande sås till fisk och skaldjur
Med persilja, tillsätt en tesked färsk timjan eller mynta för en sås som passar bra till kyckling och lammkött
Tillägg en 1/2 tesked rostade spiskumminfrön för en jordnära touch som passar ännu bättre till nötkött

Om du varierar grundreceptet tillräckligt mycket, kommer du till persillade och gremolata, som är hackade kryddor av fransk respektive italiensk typ.

För persillade är det bara att kombinera följande och servera omedelbart på tillagat kött och fisk, eller röra om i soppor med bönor eller skaldjur strax före servering för att lägga till en ljus, ren smak och ett skott färg:

Skriv ut

Persillade

• Författare: Hilah Johnson
• Förberedelsetid: 5 minuter
• Total tid: 5 minuter
• Kategori:
• Cuisine: Fransk

Ingredienser

Skala1x2x3x

• 1/2 kopp hackad persilja (plattbladig om du kan få tag på den; det ser snyggare ut i den här såsen)
• 2 vitlöksklyftor hackade
• 2-3 matskedar extra jungfruolivolja
• 1/4 tesked salt
• Optionellt, om du gillar den här typen av saker: 1 ansjovisfilé, mosad

Instruktioner

1. Kombinera alla ingredienser och servera direkt. Gör ungefär 3/4 kopp persillade.

För en förstklassig vitvinssås kan du göra en Beurre Blanc (”vitt smör”), en enkel fransk sås som använder proteinerna och lecitinet i smöret för att hålla ihop elementen i en slät, fyllig, smörig sås som du kan använda över skaldjur eller kyckling. Det är en utmärkt sås för att lägga till lite fett och smak till magert kött. På Palace Cafe i New Orleans åt jag svartbränd havskatt som toppades med en Crystal beurre blanc och det var himmelskt gott. Vissa beurre blanc-recept (som Palace Cafe’s) använder tung grädde utöver smöret för att hjälpa till att stabilisera såsen, men originalreceptet använde inte det och jag tycker att den är tillräckligt fyllig utan. Om du vill prova den med grädde vid ett speciellt tillfälle, tillsätt 2 matskedar tung grädde till vinblandningen efter att den reducerats, värm på nytt till en simning och vispa sedan i smöret enligt anvisningarna. Du kan också tillsätta vilka färska örter du vill, timjan, dragon och basilika är särskilt trevliga.

Detta är faktiskt öl och limesaft, inte vitt vin och citronsaft. Jag kallar den ”beer blanc” och den är underbar.

Print

Beurre Blanc

• Författare: Hilah Johnson
• Tillagningstid: 15 minuter
• Total tid: 15 minuter
• Avkastning: 4 1x

Ingredienser

Skala1x2x3x

• 1/2 kopp vitt vin (eller öl!)
• 2 matskedar citronsaft
• 2 matskedar hackad schalottenlök (grönlök kan användas i stället)
• 1 tesked hackad vitlök (valfritt)
• 4-8 matskedar kallt smör, skuret i 8-16 bitar (med andra ord, varje bit = 1/2 matsked)
• Optionellt: 2 matskedar tjock grädde, färska örter

Instruktioner

1. Hetta upp vinet, schalottenlöken, vitlöken i en liten kastrull på låg värme.
2. Skölj tills det reducerats till cirka 1 matsked vätska; detta kan ta 7-10 minuter. (Tillsätt grädde och färska örter nu, om du använder dem)
3. Häll i det kalla smöret två bitar i taget och rör om med en visp tills det nästan smält innan du tillsätter ytterligare två bitar.
4. Fortsätt att tillsätta smöret, två bitar i taget, tills det bara finns två bitar kvar.
5. Härda av från värmen och tillsätt de två återstående bitarna av kallt smör. Virvla runt i kastrullen tills det är smält och servera omedelbart

Anmärkningar

Den färdiga såsen ska vara jämnt glansig och ha ungefär samma konsistens som en Catalina-dressing på flaska eller tjock grädde, men ju mer smör du tillsätter, desto tjockare blir den. För en mer vinsmakande sås, använd mindre mängd smör.

Om den börjar separera när du tillsätter smöret är den för varm. Ta bort den från brännaren (som ska vara så låg som möjligt) och vispa i lite mer smör utanför värmen tills det går ihop igen.

Resten av såsen kan förvaras i kylskåpet i upp till en vecka och användas som smaksatt smör för att sautera grönsaker!

Du kan också använda rödvin för att göra ”beurre rouge” men jag har inte provat det personligen.

Reducerad till en tjock vätska. En ”tiquid”? Javisst.

Smöret läggs till reduktionen

Den färdiga konsistensen, schalottenlökbitar och allt. Detta skulle vara fantastiskt på grillad flankstek.

Och om dessa inte räcker till för dig finns här några andra recept från tidigare inlägg:

Tartarsås till fisk och skaldjur och till och med till pommes frites

Pico de Gallo till alla dina fester

Sås till kycklingstek eller kyckling och potatismos

Hur man gör en pannsås till biff med hjälp av rött vin och de bruna bitarna från stekpannan

Den här mangosalsan passar utmärkt till fisk eller kyckling