Bob’s Red Mill, ett företag som tillverkar specialmjöl, uppger att det säljer mer än 70 olika mjölsorter. King Arthur Flour, en annan favorit bland bagare, säljer 56. Det är en hel del mjöl att sålla bland.

Vi har inga problem med att köpa en kaka från vårt favoritbageri, men att välja rätt mjöl för varje bakningsprojekt kan vara en skrämmande uppgift. Därför vände vi oss till några kulinariska experter i hopp om att kunna avmystifiera mjölets många varianter.

Brian Mercury, chef konditor på Harvest i Cambridge, Massachusetts, som är känd för att ge nostalgiska efterrätter en unik twist, tillbringar mycket tid med att tänka på mjöl. Han tar hänsyn till flera kvaliteter: smak, konsistens, näring och slutprodukt. Mercury är ett stort fan av de mindre kända mjölsorterna, som vi också tar upp här. ”Att använda alternativa mjölsorter är ett bra sätt att lägga till oväntad smak i vanliga recept”, säger han.

Vi konsulterade också ett par Bostonkockar som arbetar för att föra venetiansk pasta till den södra delen av staden på nyöppnade SRV. De båda köksmästarna Kevin O’Donnell och Michael Lombardi är så mjölvänliga att de maler sina egna sädesslag internt.

Här följer en genomgång av de vanligaste mjölsorterna som du lätt kan hitta i butikerna och några som du kan behöva köpa på nätet, tillsammans med förslag på recept och de bästa tipsen som vi har fått från våra experter.

Mjöl med gluten
Allroundmjöl: Detta köksmjöl har en mycket hög procentandel av gluten, som är en form av protein. Det har också den kemiska sammansättning som hjälper dina ätbara produkter att stiga och ger dem bättre elasticitet. Allmängiltigt mjöl kan köpas både blekt och oblekt. O’Donnell och Lombardi rekommenderar alltid oblekt mjöl när de lagar mat hemma. ”Även om blekning skapar en mjukare konsistens förlorar man nyansen och vetets ursprungliga uttryck”, säger kockarna. Mjöl med högre proteinhalt är bra för produkter som behöver en fastare struktur och för produkter som du inte vill att de ska bli avskalade. Prova att göra popovers eller den här enkla lilla äppelgaletten.

Helvetemjöl: Tillverkad av hela vetekornets kärna – korn, groddar och endosperm – är helvetemjölet rikare på kostfibrer än vitt mjöl och har en bättre näringsprofil. Vad det saknar är en hög nivå av gluten. På grund av detta kan du hitta det blandat med allmängods mjöl för att göra ett bättre bröd, gröt eller kaka.

Semolina mjöl: Används för att göra pasta, detta grovmalda mjöl har den högsta glutennivån av alla durumvete. Det har en nötaktig, söt smak och har vanligtvis en blekgul färg. Strö det på ett bakplåtspapper (i stället för majsmjöl) för att undvika att saker fastnar eller koka det för att få en varm frukostflinga. Du kan också göra denna fänkåls- och semolinakaka eller prova dessa dumplings.

Pastry flour: Detta proteinfattiga mjöl, även kallat kakmjöl, görs för bakning tillsammans med andra jästmedel, som bakpulver och soda. Konditormjöl gör ditt bakverk lätt men smuligt. Tänk på kex, pajdeg, brownies och kakor. Det här kakreceptet i sydstatsstil kräver allmängods mjöl, men byt ut en kopp plus två matskedar konditorimjöl mot varje kopp allmängods mjöl, så lär du dig att du utan problem kan byta ut ingredienser.

Durumsmjöl: O’Donnell och Lombardi rekommenderar att du använder durummjöl till all din pasta. Degen gjord av durum är mindre elastisk, vilket gör den till en perfekt följeslagare till en kaveldyna. Förutom det höga gluteninnehållet säger SRV-kockarna: ”Det ger din pasta det traditionella tuggmotståndet som du får på restauranger, och vetets färg ger en vackrare pastafärg”. Känner du dig inspirerad? Prova vårt chapatiplattbröd.

Speltmjöl: Detta alltmer populära mjöl, som ibland kallas för ett gammalt spannmål, är en avlägsen släkting till durum och kan till och med hittas i Cheerios. En av anledningarna till att det är så populärt är näringsinnehållet, som slår traditionellt mjöl. Spelt håller sin konsistens och form, men har en mild och lätt söt smak. Det fungerar bra som ersättning för vetemjöl och ger dina produkter en lätt och mjuk konsistens. Bli inte rädd, men här är ett recept för att göra din egen pasta.

RELATERAD Mästare Hemlagad pasta ”

Brågmjöl: Tillverkat av hela korn är detta mjöl inte besläktat med vete, men innehåller ändå en del gluten. Det fiberrika mjölet är milt med en antydan till nötsmak. Genom att använda kornmjöl i stället för allmängods mjöl tredubblar du ditt fiberintag. Eftersom det har en låg glutenhalt är det inte bra för allt du behöver jäsa. Om du använder det föreslår vi att du blandar det med vanligt mjöl i de här pannkakorna med pumpa och pekannötter.

Rågmjöl: Det här mjölet med låg glutenhalt finns i en mängd olika nyanser, beroende på malningsprocessen. Det rikt smakande sädesslaget har ett högt innehåll av näringsämnen eftersom det behåller en stor del av sitt kli. En allmän regel för att använda rågmjöl i vardagliga bakverk är att byta ut en tredjedel av det föreskrivna mjölet mot råg. Gör som Chad Robertson och gör dessa saltade choklad-rågkakor.

Kamutmjöl: Det här mjölet, som också är ett gammalt spannmål, är milt och sött och har en antydan till smörig smak. Det fina mjölet har en hög mineralkoncentration och kan användas för att byta ut vetemjöl med relativ lätthet. Ännu bättre? Det lågkolhydratbaserade och proteinrika mjölet gör att du känner dig frisk även efter att du ätit dessa linfrömuffins.

Glutenfritt mjöl
Mandelmjöl: Mandelmjöl är ett mjöl med låg kolhydrathalt och hög proteinhalt: Det här mjölet, som tillverkas av blanka, skalfria mandlar, är ett bra byte med en fjärdedel av den mängd som krävs och tillför fuktighet. Leta efter finare mjöl om du vill minimera den gryniga konsistensen i slutprodukten. Nötmjöl kan brännas snabbt. ”Om du är orolig för att det ska färga för snabbt kan du sänka temperaturen i ugnen eller till och med täcka en exponerad del under gräddningen”, säger Mercury. Den här maple parsnip cake är perfekt för de vinterrotfrukter du inte vet vad du ska göra med.

Hirsemjöl: Det här söta, milda mjölet med mild smak har ett högt innehåll av essentiella aminosyror och fibrer. Mjöl av hirs har en liten berömmelse: Det är ett alkaliskt spannmål, vilket vissa näringsexperter pekar på som att det är mjukare för vårt matsmältningssystem än andra sädesslag. Det används oftast i kakor, kex och gröt, som den här hirsemjölet, men i en nödsituation kan det bli smakrikt, som i de här hirsebitarna.

Amaranth: Amarant är en annan av de gamla sädesslagen som är bra för dig. Detta nötsmakande korn innehåller mer protein än något annat glutenfritt alternativ. Sikta på att ersätta upp till 25 procent av mjölet som används i ditt recept med amarant, och bocka sedan av din hälsosamma kvot för dagen.

Quinoamjöl: Det här mycket omtalade mjölet är ett komplett protein med alla nio essentiella aminosyror. Merkurius älskar att använda det som bas för sina desserter. Konditorn använder röd quinoa för dess djupa, värmande smak, som i en sticky toffee-pudding, och han använder vit quinoa, som är lättare och smakar mer mandelaktigt, med yoghurt och citrusfrukter. Prova att ersätta en fjärdedel av mjölet i dessa scones med körsbär och vanilj.

Bockvete: Detta nötiga mjöl innehåller dina viktiga aminosyror och är löjligt mångsidigt. Oavsett om det beror på dess ursprung – det är faktiskt inte ett spannmål eller gräs, utan snarare en frukt – eller dess höga proteinhalt, kommer du att känna dig som ett proffs om du använder detta smakrika mjöl. Bovete är huvudingrediensen i soba-nudlar och blini, två bra exempel som använder den smidiga ingrediensen.

Teff: Detta glutenfria mjöl kommer från ett gräsfrö, inte ett sädesslag, och lämpar sig väl för desserter. Av alla mjölsorter har teff det högsta kalciuminnehållet, om du nu skulle räkna. Mercury använder det med stor framgång i sina chokladdesserter på grund av dess melassliknande smak. Prova dessa brownies med choklad, apelsin och rödbetor med det och du kommer snart att vara en konvertit.

Kikärtsmjöl: Tillverkad av malda kikärter (även kallade garbanzobönor), är detta glutenfria mjöl din bästa vän i smaken. Mjölet är laddat med protein och fibrer, och när allt mjöl krävs kan du utan problem ersätta upp till hälften av det med kikärtsmjöl. Smaken påminner lätt om kikärter men bör säkert gömma sig i de flesta maträtter.

Majsmjöl: Inte att förväxla med majsmjöl, som är mycket grynigare, är detta mjöl ganska mirakulöst. Leta efter fullkornsversionen, som kommer att vara mycket mer näringsriktig och packad med massor av fibrer. Det här receptet på blåbärsgalette kräver endast lite majsmjöl, men var inte rädd för att experimentera, säger Mercury. ”Laga och baka alltid med ögon, hand och hjärna.”

Rismjöl: Med ett högt stärkelseinnehåll och en elasticitet som närmar sig vete är rismjöl ett utmärkt bakningsalternativ för de svårflörtade glutenfria vännerna. Det har också en neutral smak som gör att dina andra ingredienser får glänsa. De här matchakakorna ser positivt drömlika ut och du kommer att visa upp dig med både mandel och sött rismjöl.

Sorghum: Det här mjölet varierar från ljusbrunt, som har en neutral smak, till mörkbrunt, som har en jordigare smak. Det är utmärkt för bakning och tål att blandas med till exempel bovetemjöl. ”Jag tycker att det ger ett djup i smaken och en lite oväntad twist till klassiska saker”, säger Mercury. Prova att byta ut en del av mjölet i det här receptet för en chokladkaffekaka.

Tapiokamjöl: Du kanske känner till detta mjöl bäst för att det förekommer i ditt favoritbubbelte, men detta fina vita pulver – som tillverkas av tapiokaroten – är utmärkt för bakning. Var försiktig, varnar Mercury, för mycket tapioka kan få dina bakverk att bli ”gummiaktiga”. Men om du mäter rätt så ger tapioka mjölet dina godsaker en luftig, tuggig konsistens och en krispig skorpa. Det är också ett utmärkt förtjockningsmedel i såser och kan bytas ut mot majsstärkelse, som i den här sufflén med Meyer-citroner.

Tigernötsmjöl: Det är varken en nöt eller ett frö, utan snarare en liten knöl, och det här paleovänliga, glutenfria mjölet är det nyaste som har slagit igenom i bakvärlden. Fans av mjölet gillar det för dess stora fiberinnehåll och dess balanserade förhållande mellan fett och kolhydrater och protein, nivåer som är mycket lika de som finns i olivolja. TigerNut Mehl innehåller också lika mycket kalium som kokosnötsvatten och är rikt på järn och rikt på E-vitamin och oljesyra. Du kan använda det i recept som är täta, som kakor och brownies, i en ett-till-en-förhållande när du ersätter vitt mjöl. Bli inte förvånad om du hör att detta udda mjöl kommer från ett företag i Brooklyn, men om du vill ha lite får du gå till Amazon.