Denna sida beskriver syftet med pastörisering och de pastöriseringsförhållanden som används vid mjölkbearbetning. Pasteuriseringens historia ger en bakgrund till genomförandet och fördelarna med pastörisering och motiveringen till de förhållanden som används.

Syftet med pastörisering

1. Att öka mjölksäkerheten för konsumenten genom att förstöra sjukdomsframkallande mikroorganismer (patogener) som kan finnas i mjölken.
2. Att öka hållbarheten hos mjölkprodukter genom att förstöra förstörande mikroorganismer och enzymer som bidrar till mjölkens försämrade kvalitet och hållbarhet.

Pastöriseringsvillkor

Minimala pastöriseringskrav för mjölkprodukter visas i tabell 1 nedan och baseras på de bestämmelser som anges i förordningen om pastöriserad mjölk av klass A (Grade A Pasteurized Milk Ordinance, PMO). Dessa villkor fastställdes vara de minsta bearbetningsvillkor som krävs för att döda Coxiella burnetii, den organism som orsakar Q-feber hos människor, som är den mest värmebeständiga patogenen som för närvarande erkänns i mjölk. Mjölk kan pastöriseras med bearbetningstider och temperaturer som är högre än de föreskrivna minimikraven.

Pastörisering kan göras som en batch- eller kontinuerlig process. En karpastauriserare består av ett temperaturreglerat, slutet kar. Mjölken pumpas in i karet, mjölken värms upp till lämplig temperatur och hålls vid denna temperatur under lämplig tid och kyls sedan. Den kylda mjölken pumpas sedan ut ur karet till resten av bearbetningslinjen, t.ex. till tappningsstationen eller ostkaret. Pastörisering i batch används fortfarande i vissa mindre bearbetningsanläggningar. Den vanligaste processen som används för flytande mjölk är den kontinuerliga processen. Mjölken pumpas från råmjölksilon till en behållare som matas in i det kontinuerliga pastöriseringssystemet. Mjölken flödar kontinuerligt från tanken genom en serie tunna plattor som värmer upp mjölken till lämplig temperatur. Mjölkflödessystemet är inställt så att mjölken stannar vid pastöriseringstemperaturen under lämplig tid innan den flödar genom pastöriseringsmaskinens kylområde. Den kylda mjölken flödar sedan vidare till resten av bearbetningslinjen, till exempel till tappningsstationen. Det finns flera alternativ för temperaturer och tider tillgängliga för kontinuerlig bearbetning av kyld flytande mjölk. Även om bearbetningsvillkor definieras för temperaturer över 200°F används de sällan eftersom de kan ge mjölken en oönskad kokad smak.

Tabell 1. Pastöriseringsförhållanden som används för mjölkprodukter.

Pastöriseringens historia

Processen att värma eller koka mjölk för att uppnå hälsofördelar har varit känd sedan början av 1800-talet och användes för att minska mjölkburen sjukdom och dödlighet hos spädbarn i slutet av 1800-talet. När samhället industrialiserades runt sekelskiftet 1900 ledde ökad mjölkproduktion och distribution till utbrott av mjölkburna sjukdomar. Vanliga mjölkburna sjukdomar under denna tid var tyfus, scharlakansfeber, halsfluss, difteri och diarrésjukdomar. Dessa sjukdomar eliminerades praktiskt taget med det kommersiella införandet av pastörisering, i kombination med förbättrade förvaltningsmetoder på mjölkgårdarna. År 1938 var mjölkprodukter källan till 25 % av alla livsmedels- och vattenburna sjukdomar som spårades till källor, men nu står de för långt mindre än 1 % av alla livsmedels- och vattenburna sjukdomar.

Pastörisering är en process där en vätska värms upp till en nivå under kokpunkten för att förstöra mikroorganismer. Den utvecklades av Louis Pasteur 1864 för att förbättra vinets hållbarhet. Kommersiell pastörisering av mjölk började i slutet av 1800-talet i Europa och i början av 1900-talet i USA. Pasteurisering blev obligatorisk för all mjölk som såldes i staden Chicago 1908, och 1947 blev Michigan den första delstaten som krävde att all mjölk som säljs i delstaten skulle vara pastöriserad. År 1924 utvecklade US Public Health Service Standard Milk Ordinance för att hjälpa delstaterna med frivilliga pastöriseringsprogram. Förordningen om pastöriserad mjölk av klass A (Grade A Pasteurized Milk Ordinance, PMO), som den numera kallas, administreras av USA:s hälsovårds- och folkhälsodepartement och Food and Drug Administration och definierar praxis för utformning av mjölkstallar och bearbetningsanläggningar, mjölkningspraxis, mjölkhantering, sanitära förhållanden och standarder för pastörisering av mjölkprodukter av klass A. Varje delstat reglerar fortfarande mjölkbearbetning inom sin egen delstat, men mejeriprodukter måste uppfylla de bestämmelser som anges i PMO för produkter som kommer att ingå i handeln mellan delstater.

De första pastöriseringsförhållandena, kända som snabbpastörisering, gick ut på att värma mjölken till 155-178°F (68,3-81°C) i ett ögonblick följt av en nedkylning. Pastöriseringsförhållandena justerades till 143°F (61,7°C) i 30 minuter eller 160°F (71,1°C) i 15 sekunder för att inaktivera Mycobacterium bovis, den organism som är ansvarig för tuberkulos. År 1957 visade det sig dock att dessa villkor var otillräckliga för inaktivering av Coxiella burnetii som orsakar Q-feber hos människor (Enright et al., 1957). Nya pastöriseringsförhållanden på 62,8°C (145°F) i 30 minuter för en batchprocess eller 71,7°C (161°F) i 15 sekunder för en kontinuerlig process antogs för att inaktivera Coxiella burnetii, och dessa förhållanden används fortfarande idag.