Färsk frukt och grönsaker är en viktig del av en hälsosam kost, men flera av de frukter och grönsaker som konsumeras i Kanada innehåller små mängder naturliga gifter. Dessa naturliga gifter bidrar till att skydda växterna och skapa motståndskraft mot sjukdomar och vissa typer av insekter. Allmänheten bör vara medveten om förekomsten av naturliga gifter i dessa frukter och grönsaker. Följande säkerhetstips kan bidra till att minska eller undvika exponering för gifter, som potentiellt kan ha skadliga effekter på människors hälsa.
Frukter och grönsaker som producerar cyanid
Stonfrukter
Kärnorna i kärnorna i vissa stenfrukter innehåller ett naturligt toxin som kallas cyanogenglykosid. Dessa frukter inkluderar aprikoser, körsbär, persikor, päron, plommon och katrinplommon. Fruktköttet i sig är inte giftigt. Normalt sett är förekomsten av cyanogena glykosider i sig inte farlig. Men när kärnorna tuggas kan cyanogenglykosid omvandlas till vätecyanid – som är giftigt för människor. Den dödliga dosen av cyanid varierar mellan 0,5 och 3,0 mg per kilo kroppsvikt. Det är därför det inte rekommenderas att äta kärnorna inuti kärnorna på stenfrukter.
Och även om det inte rekommenderas använder vissa människor malda eller hela bittra aprikoskärnor för att smaksätta mat, som hälsokost eller för medicinska ändamål. Mer information om bittra aprikoskärnor finns hos Health Canada.
Cassavarot och bambuskott
Cyanogent glykosidtoxin finns också i kassavarot och färska bambuskott, vilket gör att de måste kokas innan de konserveras eller äts. Cassava klassificeras i två huvudtyper – söt och bitter. Söt kassava definieras som att den har en koncentration av cyanid som är mindre än 50 mg per kilo färskvikt, medan bitter kassava har en koncentration som är större än 50 mg per kilo. Den söta kassavan behöver bara kokas för att minska cyanidhalten till icke-toxiska nivåer. Den bittra kassavan innehåller dock fler gifter och bör förberedas och kokas ordentligt före konsumtion. Genom att riva roten och låta riven ligga i långvarigt blöt i vatten kan cyaniden urlakas och gifthalten minskas. Förutom blötläggning kommer kokning att ytterligare avgifta rötterna före konsumtion.
Cyanogen glykosid som finns i färsk bambu bryts ned snabbt när den placeras i kokande vatten, vilket gör bambuskotten säkra för konsumtion. Det har visat sig att kokning av bambuskott i 20 minuter vid 98 C avlägsnar nästan 70 procent av cyaniden, medan högre temperaturer och längre intervaller avlägsnar upp till 96 procent. De högsta koncentrationerna avgiftas genom att koka i två timmar.
Naturliga gifter som finns i ackeefrukt
Potatis som kan orsaka brännande känslor
Flera olika glykoalkaloider produceras naturligt av potatis, de vanligaste är solanin och chaconin. Låga halter av glykoalkaloider ger önskvärd smak i potatis. Exponering för förhöjda nivåer av glykoalkaloider när man äter potatis kan dock orsaka en bitter smak eller en brännande känsla i munnen – vilket tyder på ett tillstånd av toxicitet. Glykoalkaloiderna förstörs inte vid tillagning, inte ens vid stekning i het olja. Majoriteten av detta naturliga gift som finns i potatis finns i skalet eller strax under skalet. Grönfärgning av potatisen kan vara ett tecken på förekomsten av giftet. Rödskalig eller rödbrun potatis kan dölja grönfärgningen.
Konsumenter bör undvika att äta potatis som visar tecken på grönfärgning, fysisk skada, rötning eller grodd. Potatisen bör förvaras på ett svalt, mörkt och torrt ställe hemma, t.ex. i en källare, och borta från sol eller artificiellt ljus. Tvätta potatisen innan den tillagas och skala eller skära bort de gröna delarna innan den tillagas. Potatis med uttalad grönska eller skador bör kasseras. Om potatis smakar bittert eller ger en brännande känsla efter tillagning ska den inte konsumeras.
Förgiftning av fiolhuvuden
Det finns dokumenterade rapporter om förgiftning efter konsumtion av råa eller otillräckligt tillagade fiolhuvuden. Symtomen börjar vanligtvis 30 minuter till 12 timmar efter konsumtionen och kan omfatta diarré, illamående, kräkningar, bukkramper och huvudvärk. Sjukdomen varar i allmänhet mindre än 24 timmar. Hittills har man i undersökningar inte kunnat fastställa orsaken till dessa sjukdomar. Mer information om fiolhuvuden finns hos Health Canada.
Färsk fiolhuvud måste tvättas noggrant i flera omgångar kallt vatten. De ska sedan kokas ordentligt, antingen genom ångkokning i 10-12 minuter – tills de är mjuka – eller i kokande vatten i minst 15 minuter. Vatten som används för att koka eller ångkoka fiolhuvudet ska kastas. Fiddleheads bör också kokas eller ångas innan de sauteras, steks eller bakas.
Off flavour in fresh carrots
Off flavours such as a bitter taste, aftertaste and/or petroleum-like flavour have been associated with the consumption of fresh carrots. I motsats till söt smak beror dessa smaker vanligtvis på att lagrade morötter har utsatts för etylen. Etylen är ett normalt fruktmognadshormon som kan reagera med naturliga kemiska föreningar som finns i morötter, vilket ger upphov till obehagliga smakegenskaper. Morötter bör därför inte lagras tillsammans med etylenproducerande varor som äpplen, avokado, bananer, päron, persikor, plommon, cantaloupes, honungsmeloner och tomater. Morötter som hanteras korrekt och förvaras i perforerade plastpåsar vid låg temperatur behåller den mest acceptabla smaken.