POSTED

Detaljerade svar på några av de mest brådskande frågorna du kan ha om den extraordinära stenfrukten. Hur görs oliver färdiga att ätas? Varför har vissa oliver skivor i skalet? Varför har olika sorters oliver olika smaker?

Fler frågor om bordsoliver

Är oliver ätbara från grenen?

Oliverna är ätbara direkt från trädet, men de är intensivt bittra. Oliver innehåller oleuropein och fenolföreningar, som måste avlägsnas eller åtminstone reduceras för att oliverna ska bli smakliga.

Hur torkas oliver?

Det finns ett antal olika sätt som en olivolja kan ”torkas” på, även om det mer liknar en jäsningsprocess. I sin enklaste definition är härdningsprocessen omvandlingen av olivens naturliga sockerarter till mjölksyra och utlakningen av de bittra kemiska föreningarna (oleuropein och fenoler).

Vilka är metoderna för olivoljehärdning?

Det finns många olika sätt att härda oliver på, men i huvudsak härdas de alla på ett av fyra olika sätt: naturlig saltlake, lut, salt eller lufthärdning.

1. Naturlig saltlakehärdning

I denna härdningsprocess skördas oliverna och läggs i saltlakebehållare inom 24 timmar. Saltlaken, som helt enkelt består av havssalt och vatten, görs till en exakt salthalt och bibehålls. Processen kan ta mellan tre och tolv månader beroende på sorten. Variationer av denna process kan inkludera någon av följande syror i torkningen och förpackningen: mjölksyra, citronsyra, ättiksyra eller askorbinsyra. Vissa kombinationer av konservering fungerar för att bibehålla smaker och texturer medan andra fungerar för att ta fram en ny sida.

2. Lye Processing before Natural Brine Curing

Mestadels kallas oliverna för ”Spanish Cure” och ”skäras” med Lye (även kallad kaustiksoda eller natriumhydroxid). När oliverna har skördats tvättas de i en lutlösning i åtta till tolv timmar. Denna process påskyndar avbittringen genom att oleuropein & fenolföreningarna snabbt lakas ut. När detta har uppnåtts tvättas oliverna noggrant upp till tre gånger så att inga spår av lut finns kvar. Oliverna läggs sedan i naturlig saltlake för att jäsa, så att olivens sockerarter kan omvandlas till mjölksyra. Eftersom oliverna snabbt har avbittrats kan processen ta minst en månad och vanligtvis inte mer än tre månader.

3. Saltkurering

I områden i södra Medelhavsområdet är det vanligt att oliver saltkureras. Denna härdningsprocess har sitt ursprung på grund av det varma, torra klimatet samt havets närhet för en obegränsad salttillgång. När oliverna har skördats placeras de i trummor där de växelvis läggs i lager mellan havssalt. För att främja uttorkningen rullas oliverna i trummorna varje vecka. När bitterämnena har avlägsnats sköljs oliverna och överdrags med olivolja. Resultatet av denna kurering är en oliv med en liknande konsistens som russin och en behagligt bitter smak.

4. Luftkurering

I vissa fall kan oliver jäsas antingen på grenen eller, när de väl är plockade, genom att utsättas för varma temperaturer och sol. Denna härdningsprocess är ytterst sällsynt och endast tillämplig på särskilda sorter, t.ex. sorterna Nyon (Frankrike) och Thassos (Grekland). Den resulterande olivoljan har en extremt tuggig konsistens med en kraftig men behaglig bitterhet.

Vad är skillnaden mellan svarta oliver på burk och bordsoliver?

Den viktigaste skillnaden mellan de två är att svarta oliver på burk inte är fermenterade. Istället bearbetas de inom en vecka, skärs dagligen med lut som tränger in i fruktköttet tills det når kärnan. Efter sina lutbehandlingar luftas oliverna med koldioxid för att neutralisera den alkalinitet som orsakas av lutet. Därefter utsätts de för järnglukonat som ger dem en jämn svart färg. På grund av denna process är smaken hos svarta oliver olik den hos alla bordsoliver.

Varför har bordsoliver olika färger?

I de flesta situationer har bordsoliver olika färger beroende på hur mogna de är när de skördas. Liksom andra frukter börjar oliverna grönt och mognar, eller mognar, till en djupare nyans. Beroende på sorten kan oliverna väljas gröna eller mogna. Varje mognadsgrad ger olika texturer och smaker. I vissa fall beror olivens färg på oxidationen i jäsningsprocessen, vilket gör att den får en djupare brun eller svart färg. Och i de mest sällsynta fallen kan oliver färgas genom tillsats av föreningar som järnglukonat eller färgämnen av livsmedelskvalitet.

Varför har oliver olika smaker?

Varje olivsort har olika attribut som är specifika för dess oljeinnehåll, mängden fruktkött, mognad, odlingsklimatet, det område där den växer och storleken på den totala frukten. En viktig faktor för en olivs smak kan också vara beroende av hur dess naturliga jäst, eller bakterier, jäser under mognadslagringen. Vissa smaker, t.ex. vinäger, uppstår naturligt på grund av den vilda jäst som finns närvarande (lactobacillus i det här fallet). Dessa jästsvampar liknar dem som finns vid jäsning av druvor, vilket leder till en jämförbar smak.

Varför har vissa oliver skivor i skalet?

När en oliv avsiktligt har skurits i skivor kallas den för en ”knäckt oliv”. Denna process sker vanligtvis mekaniskt, vilket gör att saltlaken snabbt kan tränga in i olivköttet och att frukten genast tar till sig sina smaker. Även om detta kan göras som en vanlig praxis, som med en särskild kur av Kaliforniska Sevillano-oliver, kan det också göras av nödvändighet, som utförs på vissa Calamata-oliver för att uppnå rätt kur.

Vad är definitionen av naturliga oliver?

I de flesta fall är oliver en naturlig produkt. För att ytterligare definiera detta anser DeLallo att en oliv är naturlig när den inte innehåller några konstgjorda tillsatser, konserveringsmedel eller färgämnen. När det gäller lutbearbetning som ett medel för olivproduktion används den enbart för bearbetning. Den lutlösning som används tvättas noggrant från oliverna; därför är själva lutlösningen inte en ingrediens i frukten eller det ämne som den ingår i. Faktum är att många oliver behandlas med lut i sin process och är certifierade ekologiska enligt NOP-standarderna. Alla DeLallo oliver är naturliga med undantag för två: den svarta Bella di Cerignola-olivan, som innehåller järnglukonat för att ge den sin svarta färg, och den röda Bella di Cerignola, som är färgad med erytrosin.

Varför pastöriseras vissa oliver?

Vissa oliver pastöriseras för att kontrollera pH-nivån. Detta kan också uppnås genom att hålla produkten kyld, men kylning är det dyrare av de två alternativen. De negativa effekterna av pastörisering är en matt färg och fruktkött som ofta blir för mjukt på grund av den extrema värmen vid pastörisering. DeLallo erbjuder endast en sort av pastöriserade oliver – Bella di Cerignola – eftersom den är för känslig för att förvaras i kylskåp under längre perioder. Alla andra oliver från DeLallo levereras och förvaras kylda eller i rumstemperatur innan de produceras.

För en rolig resa steg för steg kan du besöka vårt färgglada äventyr: Oliver’s Journey to the Table!