Sedan jag släppte min första bok för två månader sedan har jag fått mycket mer feedback – både positiv och negativ – än jag är van vid. En stor kategori: internationella läsare som är upprörda över mitt val att använda imperiala volymenheter (matskedar, teskedar, koppar) i stället för metriska massanheter (gram, kilo). En välkänd brittisk TV-programproducent gick till och med så långt att hon offentligt meddelade att hon var ”rasande” över mitt beslut. Rasande!

Om man ser det vid första anblicken verkar klagomålet vara helt giltigt för en bok som min. Massanheter är i sig mer exakta än volymenheter eftersom de oftast ignorerar förväxlingsfaktorer, t.ex. hur tätt en ingrediens är packad i en kopp eller vilken form du har hackat den till. Eftersom det är en vetenskapsbaserad bok (vetenskap står till och med i titeln) borde den använda det mest exakta mätsystemet, eller hur?

Inte bara håller jag inte med om det här perspektivet, utan jag tror också att det är vanligare att använda massa som måttenhet i matlagningen än att använda den till mindre konsekventa resultat. Anledningen till att jag använder en blandning av koppar, teskedar, ounces och pundmått i de flesta av mina recept är inte för att jag inte vet hur man använder en våg eller för att jag försöker hålla fast vid någon föråldrad måttform. Jag har faktiskt skrivit utförligt om att använda både massmått och det metriska systemet när precision är nödvändig.

Jag använder dock en blandning av volym- och massmått, eftersom för det stora flertalet recept som inte är charkuterier eller bakverk, är precisionen i massmått inte bara överdriven, utan kan faktiskt göra mer skada än nytta. Jag kommer att hävda att det bästa, mest repeterbara och mest användarvänliga mätsystemet för hemmakockar faktiskt är ett system som innehåller en blandning av både massa- och volymmått.

Innan vi går in på det, låt oss se till att vi alla tar upp samma fråga här. För att vara tydlig: Jag hävdar inte att ounces och pounds är bättre än gram eller kilogram (tvärtom tycker jag faktiskt att amerikanerna borde hitta ett sätt att gå över till det metriska systemet). Jag hävdar att koppar, teskedar och matskedar är så exakta som man behöver vara för nästan alla matlagningstillämpningar utanför bakning och charkuterier.

Jag börjar med att visa att det inte alltid är den mest exakta eller precisa metoden att använda massa (vikt) för att mäta ingredienser för matlagning. Sedan kommer jag att hävda att precision faktiskt inte är nödvändig eller fördelaktig i de flesta matlagningstillämpningar (och att det kan vara skadligt för maten om man låtsas något annat).

Precisionen vi vill ha kontra precisionen vi får

Det finns två huvudfördelar som förespråkare för 100 % efter massa-lägret kommer att framhålla: Det är lättare att mäta och det är mer exakt. Låt oss titta på dessa faktorer.

När vi talar om bakning är det lättare att mäta om man arbetar efter massa. Med volymmått måste du ta fram flera koppar och skedar och tvätta var och en av dem i slutet. Med massmått behöver du bara en enda skål och en våg som du tärar efter att varje ingrediens har lagts till (vi har skrivit utförligt om detta tidigare). Jag rekommenderar starkt att du äger en våg och använder den varje gång du bakar.

Att använda massa vid bakning är också mer exakt. Beroende på hur det är förpackat kan en kopp mjöl väga allt från cirka 113 gram till 170 gram, en skillnad på 50 %! Detta kan ha en verklig effekt på maten. Genom att väga ditt mjöl och andra torra ingredienser elimineras denna variation.

Vid matlagning är fördelarna å andra sidan mindre tydliga.

Hur mycket spelar precision roll?

Låt oss titta på några exempel från den verkliga världen – ta lök till att börja med. Jag arbetar för närvarande med ett recept på lökssoppa. I mitt slutliga recept kommer jag att kräva ”4 stora lökar, finfördelade (ca 6 koppar)” – ett relativt oprecist mått. En snabb sökning efter recept på löksoppa i Storbritannien avslöjar det här receptet från BBC, som kräver ”1 kg lök”, vilket är ett mycket mer exakt mått. Så exakt att du, om du inte har tur, måste använda en bråkdel av en hel lök för att komma upp till ett kilo. Vad får man ut av den här precisionen?

Jag skulle vilja hävda att man inte får bättre mat och att den i själva verket ger användarna en falsk känsla av precision, som i själva verket inte ens existerar. Att kräva ”100 gram tärnad lök” eller ”5 gram svartpeppar” ger dig det felaktiga intrycket att tärnad lök och svartpeppar är helt enhetliga produkter som inte varierar från sats till sats, och att om du använder samma vikt av dessa ingredienser kommer du att få exakt samma resultat varje gång. I själva verket kan smak, fukthalt, sockerhalt osv. skilja sig mycket mellan olika lökar, vilket innebär att du både slösar bort din tid genom att oroa dig för den precisionen och att du dessutom skapar en mindre enhetlig produkt genom att förlita dig på din våg i stället för på din tunga eller dina andra sinnen.

Låt oss först fastställa hur stor variation det kan vara i sex koppar lök. Jag började med ett par påsar med lök, skar dem i tärningar i olika storlekar och överförde dem till en mätbägare på två liter tills de kom upp till linjen för sex koppar. Lökar som är tärnade mer fint kommer att packas in i behållaren tätare än de som är mycket grovt tärnade, så sex koppar fint tärnad lök kommer att väga mer än sex koppar grovt hackad lök. I sin realistiska extremitet är denna skillnad ungefär 20 %. Hur stor skillnad gör 20 % mer eller mindre lök i ett visst recept?

Jag gjorde två omgångar av min Slow-Cooked Bolognese Sauce förra veckan, den ena omgången med åtta uns lök och den andra med tio, en skillnad på 25 %. När de smaksätts sida vid sida går de två inte att skilja från varandra. Faktum är att du kan få en mycket större smakvariation genom att ge samma mängd lök 25 % mer eller mindre bryntid.

Vill du ha en ännu tydligare demonstration? Jag gjorde ett annat snabbt experiment. Jag hämtade några kilo lök från min lokala Whole Foods och körde sedan till Safeway-supermarket några kilometer längre ner på vägen och köpte några av deras lökar. Hemma gjorde jag fyra snabba satser av lök-”te” genom att låta skivad lök ligga i kokande vatten i 10 minuter och sedan smaka på det.

• Sats 1: 200 gram* vatten med 100 gram Whole Foods-lök, skivad i papperstunna skivor. (Detta är kontrollpartiet som jag kommer att jämföra andra partier med.)
• Parti 2: 200 gram vatten med 100 gram Safeway-lök, skivad i tunna skivor.
• Parti 3: 200 gram vatten med 125 gram Whole Foods-lök, skivad i tunna skivor.
• Parti 4: 200 gram vatten med 100 gram Whole Foods-lök, skivad en kvarts centimeter tjock.

* Lägg märke till att när jag gör ett riktigt experiment, där precision är viktig, använder jag exakta metriska massanheter.

Testa det själv, och vad du kommer att upptäcka är att den sats som varierar minst i smak och arom från kontrollsatsen faktiskt är den som använder 125 gram lök i stället för 100 gram. Med andra ord har var och när du köper din lök och hur du hackar den mycket större effekt på smaken än hur mycket du använder. Detta är en av de stora anledningarna till att bra kockar lägger så stor vikt vid inköp och knivkunskaper. Jag vill att folk ska vara oprecisa när det gäller att mäta ingredienser, eftersom jag aktivt vill uppmuntra folk att vara uppmärksamma på sin mat och smaka medan de äter, och förlita sig på sina sinnen för att hantera dynamiken i lokala och säsongsmässiga variationer. Människor har potential att laga mat bättre än robotar, för trots Big Ag:s bästa ansträngningar är vårt kött, vår spannmål och våra produkter fortfarande inte helt enhetliga över hela världen och under hela året.

Jag uppmuntrar dig att upprepa det här experimentet hemma. Ännu bättre är att bjuda in några vänner för att utvärdera detta lökvatten i en blindprovning. (Detta är visserligen bara en bra idé om dina vänner värderar vetenskap högre än smak, eller om du värderar vetenskap högre än vänskap.)

När är volym mer exakt?

När receptförfattare från länder som är vänligt inställda till massorna kräver ”1 kilo lök”, är det naturligtvis, med sällsynta undantag, underförstått att det är ett ungefärligt värde och att ingen förväntas ta fram en våg. När det gäller saker som lök, morötter, selleri och andra basvaror som vi använder hela tiden är det mycket lätt för de flesta hemmakockar att göra en snabb omräkning i huvudet: ett kilo motsvarar ungefär tre stora lökar, eller en stor lök väger ungefär 12 uns, eller en medelstor tärnad lök motsvarar ungefär en kopp.

Personligen tror jag att människan är en visuell varelse och att om allt annat är lika, kommer man att få mer konsekventa och exakta resultat genom att approximera mått med hjälp av volym än genom att approximera mått med hjälp av massa. Men allt annat är inte lika, och i fall som dessa, när vi förväntas approximera, handlar massa kontra volym till stor del om våra egna personliga komfortzoner och vad vi är mest förtrogna med. Ingen kommer att vinna just den diskussionen.

Detta bryts dock ner när vi rör oss mot saker i den mindre änden av skalan: 10 gram mald kanel, fem gram spiskummin, två gram mald kryddnejlika. Det är här jag finner att massmått inte bara kan ställa till det för dig utan faktiskt är nästan omöjliga att mäta exakt. En vanlig hemvåg är helt enkelt inte tillräckligt exakt. Min våg, en digital mellanklassversion som är populär bland hemmakockar, har en maximal avläsningsupplösning på ett gram, vilket innebär att vid varje punkt mellan 0,51 gram och 1,49 gram kommer vågen att avläsa samma siffra – och i själva verket blir det ännu värre än så, eftersom dess noggrannhet endast garanteras till ± 2 gram. Vill du ha fem gram kanel? Ledsen, men om du inte använder en juvelerarvåg är någonstans mellan 2,51 och 7,49 – ett intervall på 300 % – så nära som du kommer att komma. Att lägga till tre gånger mer kanel i ett recept från en sats till nästa har en allvarlig inverkan på smaken.

Volymått för små mängder ingredienser är mycket mer exakta. Variationen i vikt i en tesked kanel hamnar på cirka 35 % eller så. (Jag testade detta med en finare våg, med 0,1 grams upplösning och ± 0,1 grams noggrannhet). Inte perfekt, men mycket bättre än 300 %.

Samliga amerikanska saker: Ounces and Butter

Hur många ounces grädde tillsätter jag, och spelar det verkligen någon roll?

Det finns två stora elefanter i rummet när det gäller det amerikanska måttsystemet: flytande ounces och smör som kommer i pinnar. Den ena kan försvaras, den andra inte. Låt oss börja.

Möt ounce, världens mest förvirrade enhet

Om någon vanlig måttenhet skulle ha en identitetskris skulle det vara ounce. Omvandlingen av ounces till pounds, cups, pints och quarts är förvirrande nog,** särskilt när du försöker skala ett recept, men vad som gör det ännu värre är att även inom samma mätsystem betecknar ounces ibland massa (vanliga ounces) och andra gånger volym (fluid ounces). Och det är förstås inte alltid klart vilket av dem vi talar om. Detta är ett problem.

** Snabbreferens: tre teskedar per matsked; två matskedar per uns; åtta uns per kopp; två koppar per pint; två pints per quart; fyra quarts per gallon.

Även jag är inte konsekvent när det gäller mitt användande av flytande respektive vanliga ounces. I det amerikanska systemet är den allmänna tumregeln att om du skriver om saker som du mäter i mätbägare för vätskor – vatten, grädde eller honung, till exempel – använder du fluid ounces, en volymenhet. Om du skriver om fasta saker – mjöl, nötter, ris, nötkött och så vidare – använder du vanliga ounce, en enhet för massa.*** Lyckligtvis väger en fluid ounce nästan exakt lika mycket som en vanlig ounce när det gäller vätskor som till största delen består av vatten. Nära nog att det inte gör någon skillnad i alla recept utom de mest precisionsintensiva.

*** För att göra saken ännu mer förvirrande väger det uns som vi använder för att mäta mat – avoirdupois-uns – mindre, 28,3 gram, än det troy ounce på 31 gram som vi använder för att väga guld och andra ädelmetaller. Detta väcker frågan: Om vi ska öka ett recept som kräver bladguld, ska vi då använda avoirdupois ounce eller troy ounce?

Men detta förändras när vi talar om charkuterier eller bakning, där mängderna nästan alltid uttrycks i massa, inte i volym. De 22,5 ounces mjöl och de 15 ounces vatten som krävs i min pizzadeg i New York-stil representerar båda massanheter. Förvirrande, eller hur? Låt oss lobba för att ge fluid ounces ett helt annat namn och få slut på denna löjliga förvirring. Eller, ännu bättre, låt oss komma på ett sätt att få amerikanerna att anta det metriska systemet för viktmått, samtidigt som vi behåller våra koppar och skedar, på samma sätt som britterna gör. Ännu bättre, låt oss få oss alla att anta den australiensiska metoden, där koppar och skedar är kalibrerade för att vara lätt delbara antal gram.

Smörstrider

Amerikanerna köper sitt smör i stavar; alla andra köper sitt smör i baljor eller i block. Här tycker jag att det amerikanska systemet är mer användarvänligt, mångsidigare och snabbare. Smöret levereras i allmänhet med fyra pinnar i en förpackning, och även om de exakta måtten på en smörpinne varierar från region till region, gäller följande oavsett var du befinner dig: Varje pinne väger ett kvarts pund (fyra uns eller cirka 113 gram), och förpackningen har åtta markeringar längs sidan, som motsvarar matskedar. Detta gör det oerhört enkelt att portionera smör, utan att man behöver någon som helst mätapparat, oavsett om man använder sig av massa- eller volymmått. Har du ett recept som kräver två uns smör? Enkelt, skär bara av en pinne längs den mellersta avgränsningen. Tre matskedar? Det är linje tre.****

****Det har kommit till min kännedom att i de flesta europeiska länder är smörblocken avgränsade i 25 grams enheter. Detta är bra.

Du kanske tycker att det är ett märkligt sammanträffande att 32 matskedar smör är exakt lika med ett pund. Det beror på att det inte är det. Hur kan det vara så, när smöret i sig självt inte är en enhetlig produkt utan faktiskt är en blandning av vatten, smörfett och mjölkproteiner och sockerarter, och kan variera i sin sammansättning (och därmed sin densitet) från märke till märke?

Jag räknade ut skillnaden i densitet mellan europeiskt smör (som i genomsnitt består av cirka 83 % smörfett) och amerikanskt smör (cirka 80 % smörfett). Euro-smöret ligger på cirka 0,909 gram per kubikcentimeter, medan amerikanskt smör ligger närmare 0,911 gram. Det är en skillnad på 0,02 gram per kubikcentimeter. Kommer detta att göra skillnad i din matlagning? Förmodligen inte. Det är en variansnivå som en vanlig knarklangare inte skulle besvära dig för, och återigen – minns du den falska känslan av precision som vi har när det gäller våra andra ingredienser?

Om jag fick bestämma skulle hela världen ha smörpinnar med avgränsningar för ounces, matskedar och gram.

Den ideala formen för måttförteckningar

Den sista faktorn att ta hänsyn till i allt detta är användarvänlighet. De flesta människor lagar mat antingen som ett sätt att försörja sig själva och sin familj, eller helt enkelt för glädjen att laga mat. Faktum är att de flesta hemmakockar inte är vetenskapsmän, och de vill inte heller bli det. Många kanske förstår vetenskap och förstår de grundläggande vetenskapliga principer som kan hjälpa dem att laga mat bättre, men väldigt få bryr sig om den precisionsnivå som krävs för hård vetenskap.

För en del människor – ingenjörer, analytiker och framför allt de som överlappar dessa två – är precision (även när det är, som vi har visat, falsk precision) en tröst, en trygghet. Men för de flesta människor är det skrämmande och krångligt. Om jag lagar middag för min familj eller mina vänner vill jag ha en version av receptet som klargör när jag måste vara exakt, men också, vilket är ännu viktigare, när det är okej att jag avviker och slappnar av och ändå får ett bra resultat.

Med andra ord skulle jag kunna skriva alla recept i min bok eller på den här webbplatsen i exakta massanheter, men jag skulle genast alienera min kärnläsarkrets: den genomsnittlige hemmakocken. Inte bara det, utan som jag har visat skulle det inte ge några fördelar när det gäller resultaten av dessa recept.

Så, hur ska vi skriva recept? Jag tror att den ideala formen för mätningslistor i recept ligger någonstans mitt emellan det volymbaserade systemet och det massbaserade systemet. Här är min enkla plan för andra tillämpningar än bakning, oavsett om metriska eller brittiska enheter används, och en plan som vi i allmänhet håller oss till på den här webbplatsen (det viktigaste undantaget är användningen av ”fluid ounce”, som vi kommer att börja använda från och med nu):

• Använd blandade volymenheter för grönsaker, och kalla för massa endast när du använder stora mängder. För en enskild lök fungerar ”1 medelstor lök, tärnad (ca 1 kopp)”; för en stor gryta med buljong kan jag skriva ”3 pund lök, skalad och grovt hackad (ca 6 medelstora lökar)”.
• För livsmedel som vanligtvis köps i vikt och inte per enhet, håll dig till viktmått: ”1 1/2 pund köttfärs”.
• För torra varor, håll dig till vikt när det gäller mängder som är större än några matskedar; använd volym för mindre mängder. När det gäller massa, ange ungefärliga volymer inom parentes för personer som inte har någon våg. T.ex: ”5 ounces allroundmjöl (ca 1 kopp)”, ”1 ounce gelatin i pulverform (ca 3 matskedar)”, ”1/2 tesked kanel i pulverform.”
• Måla flytande ingredienser i volym, oavsett om det är fluid ounces eller milliliter. Ange alltid ”flytande” ounces när du talar om volym.

Och när det gäller bakning och charkuterier önskar jag för min del att vi alla kunde byta till det metriska massasystemet 100 procent av tiden. Det gör helt enkelt matematiken enklare. Jag vet att saltet i min napolitanska pizzadeg är 3 % av mjölets vikt, vilket är enkelt att beräkna med metriska enheter. Jag har 500 gram mjöl? Bra: jag lägger till 15 gram salt. Med ounces och pounds eller koppar och skedar är den konverteringen inte lika enkel.

Jag kan faktiskt bara komma på tre olika tillfällen då det är bäst att mäta allt i gram: när man bakar, när man gör charkuterier (och även när det gäller bakning eller charkuterier är det fortfarande bäst att mäta små mängder kryddor i volym), och när man lagar mat i stor skala i en industriell miljö där skalning är nödvändig.

Vetenskapen är vägvisaren till god mat

Att använda massa som standard kan mycket väl vara hur de flesta av de hårda vetenskaperna fungerar, men detta är absolut inte samma sak som att säga att all bra vetenskap kräver massa. Vetenskap handlar inte alltid om att använda så exakta medel som möjligt, lika lite som det handlar om att använda stora ord för att beskriva saker och ting.

Vetenskapen är en karta som kan hjälpa dig att ta dig från punkt A till punkt B. Kartan bryr sig inte om hur du tar dig dit; det är dina egna motiv och ditt eget fordon som driver dig. Vetenskapen har ingen slutdestination eller en föreskriven väg. Vetenskapen är helt enkelt en metod för att visa dig hur landet ser ut. Vetenskapen är ”zoom”-knappen på universums Google-karta. Den visar dig kurvorna på vägen som kommer upp, eller de natursköna förbifartslederna längs vägen.

Att kräva att ett recept ska hålla sig till gramnivåerna av precision är att planera din exakta rutt innan du ger dig ut på vägen, att rita en röd linje längs motorvägen och hålla dig till den, utan att ta hänsyn till dynamiska faktorer i verkligheten, som den dagliga trafiken eller vädret, eller kanske den där lilla korvkiosken i Connecticut som du glömt bort, men som du verkligen skulle älska att stanna till för. Så länge du kommer fram till din slutdestination och du njuter av den process som leder dig dit, följer du en precis så exakt väg som du behöver följa. Att ha en bra, välritad vägkarta – dvs. att förstå vetenskapen och tekniken bakom matlagningen – kan bidra till att se till att du kommer fram till din destination oavsett hur många förbifarter du tar eller hur många korvar du äter på vägen.

Så nästa gång någon försöker komma till mig med ett massöverlägsenhetskomplex ska jag bara försöka ta deras kommentar med 0,00048 gram**** av salt. Mätt på en våg, förstås.

**** Enligt Cooking Light väger en genomsnittlig nypa salt 0,48 gram, och enligt Vendian.org finns det ungefär 1 000 korn av salt i en nypa. Ser du hur användbart och exakt massmått kan vara?

Alla produkter som länkas här har valts ut oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.