Det har gått några veckor sedan jag åt min sista persika på marknaden, och övergången känns alltid lite jobbig. Men min besvikelse blir mindre när jag vet att päronsäsongen är på väg. Medan jag köpte alla typer av päron som jag kunde få tag på för den här berättelsen provade jag mina första Seckelpäron för året. Lycksalighet! Persika vem?
Och hur fantastiska päron än kan vara, spelar de ibland andrafiolen efter sina släktingar, äpplen. Varför?
”Päron är svåra”, säger Emily Zaas, som driver Black Rock Orchard i Maryland tillsammans med sin man David Hochheimer, ”men de är så trevliga på grund av variationen”. De är svåra att odla, vilket för köparna kan innebära mindre tillgång eller tillgång till färre sorter. När du väl har köpt dem krävs det dessutom lite mer ansträngning för att räkna ut när de är redo att ätas.
Låt inte osäkerheten hindra dig från att älska denna typiska höstfrukt. Här är vad du behöver veta:
KÖPA
Päron finns i en mängd olika färger och gradienter, vilket egentligen inte säger så mycket mer än vilken typ de är. Färgerna indikerar inte heller vad som händer inuti, förutom Bartlett, som jag kommer att ta upp nedan. Köp päron som är väldoftande och fria från skärsår eller blåmärken som kan få dem att ruttna. Russeting, eller bruna grova fläckar, är helt normalt och går bra att äta. Päronsäsongen sträcker sig från sensommaren till december eller januari, även om de vanligtvis finns tillgängliga året runt i snabbköp.
RIPENING
I Jane Grigsons Fruit Book ger författaren en nykter bedömning: ”Ett moget päron ger väldigt lite runt stjälken, men ska inte på något sätt vara klumpigt. Allt detta ger problem för butiksinnehavaren och leverantören. Resultatet är att de flesta människor aldrig har ätit ett anständigt päron i hela sitt liv.” (Jane lider inte av idioter.) Även om du inte håller med om den sortens krasshet är det sant att det krävs en viss kunskap för att få ett perfekt moget päron. USA Pears, en webbplats som drivs av en grupp som representerar odlare i nordväst, säger att päron är en av de få fruktsorter som inte mognar på trädet. (Asiatiska päron mognar däremot på trädet.) Detta, i kombination med att mogna päron lätt skadas, innebär att många av de päron du hittar i mataffären inte är helt färdiga att ätas. Om du vill ha mer tillfredsställelse samma eller nästa dag är päron från marknaden ett säkrare val. Det är också där du kan stöta på mindre vanliga sorter.
Men hur säkerställer du att ditt päron är moget? Gör det gamla klämtestet genom att trycka försiktigt på halsen med tummen. Päronet är färdigt om det ger efter där; fasta Boscs och Concordes ger inte lika mycket efter som andra sorter. USA Pears påpekar att päron mognar inifrån och ut, och att halsen ligger närmast centrum. Om du kontrollerar den fetare delen av päronet skulle insidan vara övermogen när det är mjukt. Om du har Bartletts med grönt skal kommer de att bli ljusare till gula när de mognar.
När dina päron har mognat i rumstemperatur ska du förvara dem i kylskåpet. Då, säger Zaas, kan de hålla sig så länge som några veckor. Du kan också förvara omogna päron i kylskåpet och sedan ta fram dem igen när du är redo att mogna dem.
PREPPNING
Det är inte så mycket som är komplicerat här. Som med all frukt ska du tvätta och skrubba dem under kallt, rinnande vatten och sedan torka dem. Om du ska skala kan du använda en skalkniv, men en grönsaksskalare med svängbar blad är bra för att ta bort ett tunnare lager, säger Rolce Payne i Cooking With Fruit. Hon föreslår att man går nedåt i päronet från stjälken till blommans ände. För att göra kärnan kan du använda en särskild kärnapparat, men även en melonballer eller en tesked i metall. När du vill halvera och fylla päron säger Payne att du ska skopa ut dem med den lilla änden av en melonbägare, en liten kniv eller en tesked. Päron är benägna att bruna när de är skurna, men vatten blandat med lite citronsaft kan hjälpa till att förhindra missfärgning.
SORTER
Här följer en genomgång av smak och utseende för några av de vanligaste sorterna enligt beskrivningen från USA Pears, om inget annat anges.
Anjou: ”Uppfriskande söt och saftig med en antydan till citrus.” Äggformade och ljusgröna, ibland med röd färg. Förutom färgen är röda och gröna Anjou i princip utbytbara, även om Saveur säger att de röda är sötare med mindre uttalade citrusundertoner.
Asian: ”Det asiatiska päronet skulle kunna vara kärleksbarnet mellan ett päron och en jicama med lite melon inblandad. Dess fruktkött är svalt, krispigt, saftigt och fast, med olika toner”, beskriver matskribenten David Hagedorn dem i The Post. Zaas tycker också att de är ganska söta. Det finns många sorter, men de flesta som du hittar här är runda som äpplen och fläckiga, med en färg som kan variera från olivfärgad till ljusgul. Det är inte ovanligt att hitta dem inlindade i ett kuddat nät i snabbköpet.
Bartlett: ”Signaturpäronsmak med riklig saft”. Den mest traditionella päronformen med rundad botten och tydlig hals. Gröna och röda är likartade, även om Saveur återigen säger att röda är mjukare och sötare.
Bosc: ”Krispig och träig med en sötma av honung.” Brun med rostfläckar på hela eller delar av skalet, med en helt rund botten som gradvis smalnar av till en smal hals.
Comice: ”Saftig, smörig och exceptionellt söt.” Runt med en lång hals, mestadels grönt med en del rött. Finns ofta i fruktlådor som skickas till dig av en kärleksfull moster.
Concorde: ”Knäckig och jordnära med en antydan till vanilj.” Gulgrön med spetsig topp som expanderar till en rund botten.
Forelle: ”Krispig, syrlig och uppfriskande söt.” Klockformad, lite större än Seckel, grön och röd med röda fräknar.
Seckel: ”Bitstor, krispig och extremt söt.” Knubbig och rund med liten hals, en blandning av olivgrön och rödbrun hud. Min favorit; jag knäpper dem som godis.
Starkrimson: ”Aromatisk, fuktig och söt med en blommig essens”. Lysande röd med en form som liknar Bartlett.
Vilka man ska använda var
Teksturen är en viktig faktor när man väljer päron för matlagning. Oftast handlar det om huruvida päronet är fast eller mjukt, vilket kan styras av sorten eller graden av mognad.
Seckel- och Bosc-päron är fastare och kan hålla sin form, säger Zaas. Hela eller halverade Seckels är spektakulära bakade i toppen av en tårta, och tidningen Bake From Scratch Magazine använde nyligen Boscs form och konsistens till sin fördel genom att sprida ut delvis skivade hela frukter i en fascinerande galette. Tidningen rekommenderar också Anjou som en allsidig sort som tål höga temperaturer, så tänk på dem i pajer och tårtor.
Färdigare päron – Bosc, Anjou – eller mindre mogna exemplar av de mjukare sorterna är utmärkta att pochera, till exempel i en kryddad vinblandning. Enligt USA Pears kan de också användas till slaw, grillning och sautering. Päron i sallader är också en utmärkt höstattraktion. Glöm inte heller asiatiska päron i kategorin fasta och krispiga, även om de inte kokar bra.
Bartletts bryts ner mycket bra, vilket gör dem till en idealisk kandidat för sås, sylt eller smör. Allt som är mycket mjukt eller saftigt kan förstås ätas ur handen, liksom införlivas i soppor eller smoothies eller skedas ovanpå yoghurt och havregrynsgröt.
Om du vill göra ett enkelt smaktest av kokta päron rekommenderar Zaas att du skär flera sorter i kvartar och steker dem med lite smör. Du bör kunna lägga märke till deras olika smaker och texturer. På samma sätt kan du prova att halvera och urkärna dem och fylla dem med en valfri söt eller välsmakande fyllning.
PAIRING
Päron är milda och söta, vilket innebär att de är en perfekt folie för starkare smaker. Payne föreslår att du kombinerar päron med tranbär. Hon rekommenderar också att man tillsätter dem för att förtjocka och smaksätta en spenatsoppa, samt att man dressar päron med en citronvinaigrette som gör dubbel nytta när det gäller smak och förhindrar att frukten bryns. Ett annat alternativ om du gillar kraftfulla är att lägga in päron i saltgurka. Varma kryddor är också en idealisk partner, oavsett om det är kanel, kardemumma eller ingefära. Och mörk choklad? Ja, tack.
Zaas rekommenderar att du bygger ett ostbord som innehåller päron (prova färska och torkade) tillsammans med nötter. Jag skulle börja med blåmögelost, getost och brie.
Om din teori är mer som-tillsammans går päron väldigt bra ihop med sina äppelkusiner. Mandlar, med en liknande mjuk, blommig doft, är också alltid ett säkert kort.
Mat den 13/11/2019