INLEDNING

Histamin är en biogen amin som produceras i fiskvävnad genom dekarboxylering av fritt histidin med hjälp av exogena dekarboxylaser från mikroorganismer. Denna förmåga har beskrivits hos olika släkten, arter och stammar av bakterier, både grampositiva och gramnegativa (Ladero et al., 2010). Histamin finns sällan i färsk fisk, men halten ökar i takt med att fiskens nedbrytning fortskrider (Shakila et al., 2003). De mikroorganismer som naturligt finns på gälarna och i tarmen hos levande fiskar börjar växa när de dör eftersom försvarsmekanismerna är inaktiva. I synnerhet histaminbildande bakterier kan växa snabbare vid höga missbrukstemperaturer än vid måttliga missbrukstemperaturer. När enzymet histidin-dekarboxylas väl har bildats kan det emellertid fortsätta att producera histamin även vid eller nära kyltemperatur, det förblir stabilt i fryst fisk och kan återaktiveras efter upptining. Frystemperatur (-18 °C eller lägre) kan stoppa bakterietillväxten och hindra eventuellt förbildat histidin-dekarboxylas från att producera histamin. Omvänt är histaminproduktionen större vid höga missbrukstemperaturer (21,1 °C eller högre), särskilt vid temperaturer nära 32,2 °C . Tillagning kan inaktivera både enzymet och mikroorganismerna, men histamin som har bildats kan inte elimineras eftersom det är värmestabilt .

Histaminförgiftning är en livsmedelsburen sjukdom som kännetecknas av en mängd symtom som liknar allergiska reaktioner. De toxiska effekterna av histamin är relaterade till dess normala fysiologiska verkan i kroppen. I synnerhet utvidgning av de perifera blodkärlen resulterar i hypotoni, rodnad och huvudvärk, medan den ökade kapillärpermeabiliteten orsakar urtikaria, hemokoncentration och ögonlocksödem; de symtom som påverkar mag- och tarmsystemet beror på sammandragning av glatt muskulatur som leder till bukkramper, diarré, illamående och kräkningar. Histamin utövar också en stimulerande verkan på hjärtat genom att öka dess kontratilitet och uppvisa hjärtklappning och takykardi, samtidigt som det är en potent stimulant av sensoriska och motoriska neuroner som producerar smärta och klåda i samband med utslag .

Symtomens variation kan kopplas både till den mängd histamin som intagits och individuell känslighet. Intag av livsmedel som innehåller små mängder histamin har liten effekt hos friska individer, men kan resultera i histaminintolerans hos personer som kännetecknas av nedsatt aktivitet av diaminoxidas (DAO), antingen på grund av genetisk predisposition, gastrointestinala sjukdomar eller medicinering med monoaminoxidashämmare (MAO-hämmare) (Maintz och Novak, 2007), medan histaminintoxikation kan uppträda hos alla som ett resultat av de höga mängderna i livsmedel som fisk och fiskeriprodukter eller mognadslagrad ost . Symtomen på histaminförgiftning kan uppträda under några timmar eller en dag, men i sällsynta fall kan de kvarstå i några dagar. Det finns dock inga statistiska uppgifter om förekomsten av histaminförgiftning, eftersom förgiftningsincidenterna ofta underskattas på grund av att sjukdomen är lindrig eller inte känns igen och på grund av otillräckliga system för att fastställa livsmedelsburna diagnoser.

Uppbrotten av histaminförgiftning mellan 2005 och 2010 med hjälp av systemet för snabb varning för livsmedel och foder (Rapid Alert System for Food and Feed, RASFF) var fler än 100 fall . De åtgärder som används för att uppskatta den dos/exponeringsnivå som orsakar histaminintoxikation är i allmänhet baserade på upptäckten av den biogena aminen i det misstänkta livsmedlet eller på patientrapporter. Dessutom förstärks histaminets toxiska effekter av förekomsten av andra biogena aminer som putrescin och kadaverin (Huang et al., 2010).