Vår man Sietsema är på väg att släppa lite kunskap. Han har varit ensam i köket med en aubergine och tänkt djupa tankar om denna grönsak, som är i säsong just nu.

Pretty.

Uggplantan kommer ursprungligen från Indien, där den har odlats i 4000 år. Växten är känd som aubergine i Frankrike och England och tillhör familjen Solanaceae, som även omfattar andra nattskuggor som potatis och tomater. Precis som för tomater är det kanske mer korrekt att kalla den för en frukt. Men varför kallas den för aubergine? Den päronformade lila sorten har länge varit dominerande i det här landet, men det finns dussintals sorter i färger som sträcker sig från gråvitt till strimmigt rosa till svartlila. Och, ja, vissa har storlek, form och färg som ägg, vilket har lett till att de kallas ”trädgårdsägg” i Afrika. Fotot visar de sorter som samlades in under en enda eftermiddag på Union Square Farmers Market.

Arabiska handelsmän förde auberginen till Europa och Afrika runt 1400. Grönsaken introducerades i USA av Thomas Jefferson, som antingen fick fröna från Frankrike eller från slavar som nyligen anlänt från Afrika – som utförde allt trädgårdsarbete på Monticello. Jefferson experimenterade med aubergine, och i hans dagbok från 1812 finns både lila och vita auberginer uppräknade bland nästan 350 grödor. Jefferson hade tydligen ingen aning om vad han skulle göra med grönsaken, men på 1840-talet var den en framträdande del av kosten i sydstaterna, rostad och fylld med antingen brödsmulor eller ris.

Det var inte förrän invandrare från Mellanöstern och Italien förde med sig sina recept på aubergine till Amerika i slutet av 1800-talet som den började bli en populär grönsak, även om dess popularitet fortfarande var begränsad främst till östkusten och sydstaterna under större delen av 1900-talet. Jämfört med andra grönsaker tar det lång tid att odla aubergine, vilket är anledningen till att den inte dyker upp på lantbrukarmarknaderna förrän i september. I urvalet av sju stycken som visas ovan ingår arvsorter från Italien och Japan. Medan östasiater föredrar slanka, långsträckta sorter, gillar folk från Mellanöstern de mer runda typerna, som kan rostas för att ge baba ganoush, eller det rikliga fruktköttet kan tärnas till sallader.

Det mest berömda turkiska receptet är imam bayildi – skivad aubergine som rostas med en topping av tomater, vitlök och olivolja. Namnet kan översättas med ”imamen svimmade”. Enligt historien förlorade imamen (en muslimsk religiös ledare) medvetandet antingen för att rätten smakade så gott eller för att olivoljan som användes i receptet var så dyr. Spanjorerna föredrar små vita auberginer och lägger ofta in dem så att de ser ut och känns som inlagda ägg. Thailändarna använder också auberginer som är lika stora som hönsägg, men de är gröna och strimmiga som vattenmeloner. Sichuaneser steker aubergintärningar med vitlök, heta chilipeppar och pepparkorn från Sichuan.

Syditalienare gillar auberginer lika mycket som turkar och kineser; faktum är att när en pasta beskrivs som siciliansk stil innehåller den ofta tärnad aubergine utöver tomater och mozzarella. Aubergine parmigiana-hjälten är säkert en av de högsta höjderna i det italiensk-amerikanska köket. Ordet för aubergine på italienska är melanzana, som härstammar från det latinska uttrycket ”mala insana”, som betyder ”galenskapens äpple”. Och även om vi är oerhört förtjusta i auberginer kan vi inte riktigt säga att de driver oss till vansinne.