Mjöl vs majsstärkelse

I matlagnings- och bakvärlden är mjöl och majsstärkelse två av de viktigaste ingredienserna i matlagning. Både mjöl och majsstärkelse är stärkelse och båda används på liknande sätt som förtjockningsmedel i många typer av såser i olika kök.

Majsstärkelse är, som namnet antyder, en stärkelse som tillverkas av majs. Stärkelsen är ett fint, vitt pulvermjöl som kommer från majsens vita hjärta, även kallat endosperm. Ett annat namn för majsstärkelse är majsmjöl. Mjöl däremot tillverkas av vete och är det traditionella förtjockningsmedel.

Majsstärkelse är en ren stärkelse jämfört med mjöl. Anledningen till detta är att mjöl innehåller gluten. Avsaknaden av gluten i majsstärkelse gör det effektivare när det gäller förtjockning. Faktum är att majsstärkelse har dubbelt så stor förtjockande förmåga som stärkelse. Förekomsten av gluten i mjöl gör den mindre effektiv.

Då majsstärkelse har dubbelt så stor förtjockande kraft jämfört med mjöl används vanligtvis hälften så mycket majsstärkelse som mjöl i ett visst recept. En annan fördel med majsstärkelse jämfört med mjöl är att majsstärkelse vanligtvis inte skapar klumpar, medan klumpar är uppenbara när man använder mjöl. Majsstärkelseblandningen kräver inte heller att någon smak tillsätts till basen, och den maskerar inte heller någon smak eller arom. Som blandning blandas majsstärkelseblandningen lättare jämfört med mjölblandningen. Blandningen absorberar inte heller vätska förrän den kokar.

Majsstärkelse som förtjockningsmedel ger såsen en klar och lätt glans eller glans, medan mjölblandningen ger ett vitt, ogenomskinligt och grumligt utseende. Majsstärkelseblandningen används för mjölkbaserade såser som vaniljsåser och gravyrer, medan mjölblandningen används i vita eller gräddiga soppor. Mjölblandningen kan också användas som en roux där mjöl och fett kombineras.

En annan anmärkningsvärd skillnad mellan majsstärkelseblandningen och mjölblandningen är vattentemperaturen. Majsstärkelse blandas med kallt vatten eftersom stärkelsen blir klumpig om varmt vatten tillsätts. Mjöl däremot blandas med varmt vatten. Båda blandningarna kan tillsättas till såsbasen eller soppan efter att de torra och våta ingredienserna har kombinerats. Det är också viktigt att notera att majsstärkelseblandningen inte blandas bra med någon form av syra i flytande form.

Både majsstärkelse- och mjölblandningar kan bli föremål för förtunnning. När detta sker spelar ett par faktorer in. Blandningen kan ha ojämna mängder av vätska och den torra ingrediensen (oavsett om det är majsstärkelse eller mjöl). Vanligtvis är mängden vätska mindre jämfört med mängden torr stärkelse. Detta kan avhjälpas genom att tillsätta mer varmt eller kallt vatten, beroende på vilken typ av förtjockningsmedel som används. En annan faktor kan vara ett överskott av andra ingredienser som socker, fett och syra. Överdriven omrörning och frysning av blandningen kan också bidra till att den blir tunnare.

Ett annat problem är bildandet av klumpar. En lösning för att råda bot på detta är att lägga blandningen i en mixer och låta maskinen blanda ingredienserna jämnt. Sila kan också vara en annan pålitlig metod.

Sammanfattning:

1.Både majsstärkelse och mjöl är förtjockningsmedel som används till såser och soppor.
2.Majsstärkelseblandningen har den fördelen att den har dubbelt så stor förtjockningseffekt jämfört med mjöl. Förekomsten av gluten i mjöl gör den mindre effektiv.
3.Majsstärkelse tillsätts till kallt vatten, medan mjölet blandas med varmt vatten.
4.Majsstärkelseblandningen ger en glans eller glans, medan mjölblandningen lämnar ett ogenomskinligt och grumligt utseende.
5.Majsstärkelse tillverkas av majs, medan mjöl tillverkas av vete.