Bakning av surdegsbröd är ren terapi: mat för kroppen och mat för själen. Det kommer inte bara att fylla ditt kök med en delikat doft av jäst godhet, du kommer att gå därifrån med en handfull livslektioner tillsammans med en bit av ett otroligt tillfredsställande bröd. Om du har tid är det ett projekt för dig att göra surdegsbröd. Var bara försiktig – du kanske aldrig mer kan nöja dig med butiksköpta bröd igen.

Lektion nr 1: Njut av resan så blir det mycket sötare att nå målet.

Vägen till surdegsbröd kommer att vara fylld av lite osäkerhet: allt från omgivningstemperaturen till mjölets kvalitet och styrkan i din beröring kommer att påverka slutprodukten. Oroa dig inte, det kommer att bli bra i slutändan. Njut av processen, var snäll mot dig själv och lita på den vilda jästens och tidens kraft.

Om ditt första bröd inte är bildperfekt eller exakt som du hade föreställt dig i början, låt inte det avskräcka dig! De fyra första bröden kommer att vara erfarenhetsmässiga inlärningsupplevelser och varje bröd kommer att lära dig något annat – var öppen för att ta till dig detaljerna och observera effekterna av små variationer i omgivningstemperaturen, tekniken och den tid som förflutit. Precis som allt annat är brödbakning en färdighet som man förvärvar gradvis genom upprepad övning: mindre bra resultat är lärdomar på vägen, inte misslyckanden!

Lektion 2: Bra saker tar tid.

Ja. Du läser siffrorna rätt. Det här affischnamnet för slow food-rörelsen kommer att ta två dagar att göra, och då har vi inte räknat med den vecka som du kommer att lägga ner på att göra surdegssteget. Men med tiden kommer smaken. När du är redo att göra din första brödlimpa ska du först se till att din surdeg klarar flytprovet: ta en 1/2 tesked av din surdeg och lägg den försiktigt i en liten skål med vatten. En mogen starter som är bra att använda i din deg kommer att flyta ovanpå vattnet – om den sjunker är den antingen inte tillräckligt aktiv ännu eller har passerat sin bästa tid. Det är viktigt att lära sig bättre om hur din starter stiger och sjunker genom att observera mönstren i dess aktivitet: hur lång tid efter utfodring tar det för den att stiga till sin höjdpunkt, och hur lång tid innan den börjar sjunka? Tidsplanera tillverkningen av degen med startskottet för att få maximal surdegseffekt.

När du gör degen kommer en längre autolyseperiod att återfukta mjölet bättre och resultera i en deg som är mycket smidigare och smakrikare. Låt vattnet och mjölet vila i minst en hel timme innan salt och starter införlivas, upp till tre timmar. En längre bulkjäsning efter att salt och vatten har lagts in gör det möjligt för den klassiska surdegstosten att lysa igenom. Tid = smak.

Lektion 3: Tvinga inte fram det.

Var bestämd, men försiktig. Med varje steg i det här receptet försöker du bygga in luft i degen samtidigt som du stärker glutenet. Det är därför vi inte knådar brödet under de senare delarna av bulkjäsningen. När väl startmjölet och saltet är helt inarbetat i degen är målet att gradvis bygga upp struktur och styrka i glutennätverken genom en rad sträckningar och veckningar. Även om du inte behöver bebisa degen, kan en alltför grov behandling av den resultera i revor som förstör den struktur som du har skapat med varje sträckning och veckning. Allteftersom gluten utvecklas kommer degen att hålla mer spänning och kännas mer elastisk och mindre våt: om den någon gång känns för stram för att slutföra ytterligare ett veck, låt den vila lite längre och undvik att tvinga den. Tålamod är nyckeln.

Lektion 4: Utseende är inte allt.

Kanske har du slarvat med att bygga upp spänningen under formningen, eller så fastnade degen i korgen när du vände ut den, eller så fastnade rakbladet i degen när du försökte rista ett vackert mönster. Kanske har du ingen holländsk ugn att baka i och det fanns inte tillräckligt med ånga i bakmiljön för att optimera ugnens fjädring. Brödet är lite platt, skorpan är lite tråkig, smulan är inte så öppen och ”höstig” som du hade föreställt dig. Alla bröd blir inte alltid så vackra, men de blir jäkligt goda med lite smör och salt – och nu har du lärt dig vad du ska göra annorlunda när du gör ditt nästa brödbarn. Varje bakning kommer att lära dig något nytt om brödtillverkningsprocessen, så var öppen för att göra misstag och välkomna inlärningsmöjligheterna!

Lektion nr 5: Lär dig reglerna för att kunna bryta dem.

Vid första anblicken kan det här receptet tyckas vara överväldigande detaljerat, ända ner till sista grammet mjöl. Men ha kul med det! Med övning kommer du att hitta tillräckligt med självförtroende för att leka utanför dessa gränser. Låt degen autolysera lite längre. Arbeta in lite mer vatten om du vill testa en brödkaka med högre vattenhalt, eller minska vattnet för en stadigare brödkaka med lägre vattenhalt. Prova färre eller fler sträckningar och veck. Vissa bagare älskar att lägga i nötter och frön – börja med högst 1/4 kopp tillsatser, som du viker in i blandningen under andra halvan av din bulkjäsning. Var och en kommer att ge dig en liten variation i ditt bröd. Det finns egentligen inget bra eller dåligt här: det är bara att leka med mjöl och vatten och tid och se hur de arbetar tillsammans för att producera ett vackert bröd av hemlagat surdegsbröd.

Prova att använda olika mjöl: brödmjöl och fullkornsmjöl ger dig mest struktur och en klassisk smak. Rågmjöl kommer att ge lite mer jordig syra till blandningen och kommer att resultera i en lösare deg som inte håller formen lika bra. Dinkelmjöl ger milda söta toner utan den intensivt nötiga, bittra gränsen till fullkorn – men återigen kommer det att ge en lösare deg. Om du inte kan hitta brödmjöl och bara kan få tag på allmängods mjöl, tillsätt 1/4 kopp mer allmängods mjöl och gå efter känsla – eftersom allmängods mjöl har lägre proteinhalt kommer dess glutennätverk att vara svagare än för brödmjöl. Var inte alltför orolig om ditt bröd inte verkar utveckla lika mycket spänning i den slutliga formen: följ med strömmen, grädda det och se vad som händer! Om du inte älskar resultatet, prova något lite annorlunda nästa gång tills du landar på den perfekta brödet för dig.

Det här receptet kräver en kall jäsning över natten för att hjälpa brödet att utveckla mer smak samtidigt som det bromsar upp degaktiviteten och jäsningsprocessen. Om du föredrar ett snabbare resultat kan du jäsa brödet i rumstemperatur i 2 till 3 timmar – eller tills det ökar ca 30 % i storlek, beroende på din rumstemperatur – och baka det samma dag.

Bonuslektion: Det är mycket lättare att baka när du använder en våg!

Du kommer aldrig att se tillbaka efter att ha använt en våg för ditt nästa bakprojekt. Inget mer skedande och utjämnande av mjöl, inget mer tvättande av smutsiga mätkoppar och skedar och inget mer tappande av hur många koppar mjöl som just hamnade i blandningsskålen. En bra matvåg hjälper dig att få mer exakta resultat med exakta mätningar, och städningen blir så mycket snabbare – och vem kan säga nej till det? En våg för bakning är särskilt användbar om du planerar att experimentera med olika mjöl och fuktnivåer i ditt bröd: anteckna vad du gjorde varje gång för ett mer vetenskapligt tillvägagångssätt och arbeta mot att skapa en formel för ditt idealiska bröd.