När amerikaner går ut för att fira finns det oftast en sak de tänker på: Biff. Vare sig det är på en megakedja eller på en lyxig gourmetrestaurang, så väljer folk ofta en stor, saftig biff när de har en anledning att pruta. Och varför inte? Om du går till en fin restaurang, varför inte beställa den dyraste köttbiten på kortet?

Men det finns ett problem med att så många människor äter biff endast vid speciella tillfällen, och det problemet är att många av dessa människor endast går ut och äter vid dessa speciella tillfällen. Chansen är stor att om de brukar gå ut är det inte till en finrestaurang, och när de kommer till en sådan kan de känna sig obekväma med menyn. Sådana kunder är vanligtvis inte den äventyrliga typen. Det är inte troligt att de beställer kockens rostade ankben med palsternacksragout och apelsinblomvatten-hallongastrique. De vill ha något bekant, något tröstande, något som säger fine dining och hög klass utan att det innebär alltför stora risker. Många av dem väljer biff. I den professionella köksjargongen kallas dessa matgäster för amatörer.

Nu är du inte en av dem, men om du går ut på en trevlig restaurang finns de där ute och du kommer att skörda deras utsäde. Amatörer inspirerar de flesta kök att sätta en biff på menyn, och om du beställer biffen kan dessa kök göra ett statistiskt antagande att du inte vet vad du gör när du beställer. Så om du vill försäkra dig om att du inte får den korta biten när du går ut på en trevlig middag, måste du kunna beställa biff som ett proffs, och det är vad vi är här för att prata med dig om i dag.

Välkommen till vår guide till biff. Vare sig du ska ansluta dig till skarorna på de fina restaurangerna eller steka dina egna saftiga bitar hemma har vi koll på dig. Vi kommer att gå igenom de olika styckningsdelarna av biff, temperaturer för stekdonation, naturligtvis, och till och med hur du väljer ut en biff hos din lokala slaktare eller i din lokala livsmedelsbutik. Så sätt dig ner, det kommer snart att bli köttigt.

Första sakerna först: stektemperaturer

Låt oss först lägga fast lite vetenskap att bygga på. Kött består av muskelfibrer. Dessa muskelfibrer är buntar av olika typer av proteinfibrer. När dessa proteiner värms upp över en viss punkt förändras deras form i en process som kallas ”denaturering”. Detta är vad tillagning av kött handlar om. Genom att applicera värme på köttet ändrar vi i grunden dess struktur och sammansättning, vilket förändrar smak och konsistens tills en rå köttbit blir smaklig.

När proteinfibrerna i köttet når 130°F (54°C) börjar de dras åt, rullar ihop sig och packar ihop sig mer tätt. När proteinerna rullar ihop sig och drar ihop sig stöter de ut vatten, som en svamp som vrids ut. Ju varmare temperaturen är över tröskelvärdet 54 °C (130 °F), desto hårdare pressas köttet och desto mer vatten försvinner.

Om du värmer en biff över 60 °C (140 °F) kommer det röda myoglobinet i köttet att börja denatureras och få en mörkare, gråbrun färg. De långa proteinfibrerna kommer att gå bortom spänningen och börja krympa, vilket gör att ännu mer vatten trängs ut.

Och detta för oss till biffens doneness. När din servitör frågar hur du vill ha din biff ska du inte svara att du vill ha den ”med lite rosa”. ”Lite rosa” är inte ett mått på den faktiska stekheten och, för att vara uppriktig, kräver det att någon skär i din biff för att kika in i den.

Beställ enligt standardsystemet: rare, medium rare, medium, medium, medium well eller well done. Jag kommer att gå in på dessa graderingar i detalj nedan, men först vill jag klargöra en sak: baserat på vad vi just har gått igenom ovan, om du inte vill låta som en amatör, beställ inte en biff som både är väl genomstekt och sedan klaga när den inte är saftig! Ingen matlagningsskicklighet kan övervinna den fysik som spelar in i biffens proteinstruktur.

Temperaturtabell för stekars mörhet

Det är viktigt att notera att temperaturen är nyckeln till genomstekthet, inte färgen. Så även om jag nedan beskriver färgningen för varje genomgångsgrad, tänk på att det finns andra faktorer som kan påverka köttets färg oavsett faktisk genomgångsgrad. Det är möjligt att få en mediumbrun biff som är ganska rosig, om den stut från vilken den kom hade vissa genetiska faktorer eller om pH-balansen är annorlunda. Färg är inte doneness-temperaturen är

(För mer information om stekars doneness, se vår artikel om stektemperaturer.)

Rare steak temp 120-129°F (49-54°C)

En rare steak är vanligen mycket röd i mitten som fortfarande kan vara sval att röra vid. Den är strax förbi rå i mitten och har en konsistens som inte är allas favorit. Smaken, som inte utvecklats genom tillagning, kan vara något järnaktig.

Medium-rare steak temp 130-134°F (54-57°C)

Medium rare har vanligtvis en varm röd kärna. Det är allmänt erkänt att detta är den bästa formen av saftighet och konsistens, vilket ger matgästen en behaglig känsla i munnen, god smakutveckling utöver rare och mindre ”ick”-faktor för vissa.

Medium steak temp 135-144°F (57-62°C)

Centret på en mediumstekt biff är mycket varmt och är vanligtvis rosa, inte rött. Den är fastare (läs: hårdare). Den kommer att verka saftigare, på så sätt att när du skär den kommer saften att rinna ut ur den. Men dessa safter har pressats ur fibrerna. Så även om du kommer att se saft på tallriken kommer själva biffen att ha en något lägre vattenhalt i köttet och vara torrare och mer tuggig.

Medium-well steak temp 145-154°F (63-68°C)

Det är här som saker och ting verkligen börjar förändras snabbt. Proteinfibrerna i musklerna krymper dramatiskt och biffen förlorar mycket av sin volym. (Sanningen är att om du beställer en biff medium well, oavsett hur mycket du faktiskt gillar den på det sättet, kommer köket att tro att du inte har någon aning om hur mat ska smaka. Det är inte rättvist, men det är så det fungerar). Den här biffen är vanligtvis bara lite rosa i mitten och har förlorat mycket mer av sin saft till elden.

Well done steak temp 155°F+ (69°C+)

Vid den här stekgraden är proteinerna i biffen helt denaturerade och den naturliga saften är dränerad. Det mesta av mörheten är borta och det som återstår beror endast på bristen på bindväv. Eftersom det nästan inte finns någon naturlig vätska kvar i köttet som kan transportera smakerna till de mest avlägsna hörnen i munnen är det svårare att få fram den fulla smaken av nötköttet. Med detta sagt är det många som gillar sina biffar tillagade på detta sätt, och även om vi inte håller med, önskar vi dem lycka till.

Det är förresten värt att veta att du kommer att göra kökspersonalen arg om du beställer en kvalitetsbiff väl genomstekt – inte bara för att de anser att det är slöseri med själva maten, utan också för att du under en hektisk kväll – kanske en helg eller någon annan viktig middagsnatt som Alla hjärtans dag – saktar ner kön, försenar andra bokningar och allmänt sett ställer till det för växeln.

När du beställer din biff är det bäst att i de flesta situationer beställa den helt enkelt enligt nivåerna ovan. Säg inte ”mediumstekt plus”. Det finns inte. Medium rare är endast 2,8°C (5°F) brett. Om du försöker sätta ett ”plus” på det i en upptagen servering får du medium.

Ett ännu bättre alternativ är förstås att beställa en biff exakt efter temperatur. Alla kök kommer inte att vara utrustade för att hantera denna begäran, men det är värt ett försök. Jag vill att min biff ska komma från grillen vid 52 °C (125 °F), och jag ber till och med om det när jag äter ute. Om servitören ser på dig som om du talar swahili, säg bara ”medium-rare”. Men några av de bästa köken har kvalitetstermometrar *hosta* Thermapen® Mk4 *hosta* och kan faktiskt ta emot beställningar av stekar som är temperaturbestämda. Det är värt ett försök!

Kokning av biffar:

De temperaturer som anges ovan är sluttemperaturer. Eftersom stekar tillagas i en miljö med hög värme är det bäst att ta bort dem cirka 3-4 °C (5-7 °F) i förtid för att möjliggöra överlagring av tillagningen. Du behöver inte säga det till din servitör, men du behöver veta det om du lagar mat hemma!

Buyer’s Guide to Steak Cuts

Att stanna hemma och laga middag själv är förstås också en bra idé. Om jag ska vara ärlig kan du förmodligen göra en biff som är lika bra – ja, till och med bättre än de flesta biffar som du får på en välbesökt restaurang. Här kommer vi att prata om de vanligaste biffutskärningarna och vad du ska titta efter när du köper en biff för att laga hemma. Kom bara ihåg att använda temperaturguiden ovan och Super-fast® Thermapen för att tillaga din biff till den perfekt önskade mörheten.

Köttkvaliteter

För att köpa en bra biff måste du förstå vad köttkvaliteterna betyder och vad de inte betyder. USDA införde klassificering av nötkött 1917 för att säkerställa att kvalitetsnötkött skickades till fronten under första världskriget. Senare fortsatte man med detta för att garantera kvaliteten på ångbåtar och järnvägsvagnar. Klassificeringssystemet har genomgått förändringar sedan början av 1900-talet, även om många av de termer som vi använder nu fastställdes i början av 1940-talet. Även om inspektion för ”sundhet och säkerhet” är obligatorisk och utförs av Food Safety and Inspection Service (FSIS), är köttklassificering frivillig och betalas av producenten.

Det klassificeringssystem som du möter som konsument har två grundläggande delar: en bokstavsklass som anger djurets ålder och en annan klass som anger graden av marmorering.

Den bokstavsklass som anger åldern är användbar, även om det är mindre vanligt att se den i köttlådor eller i slakterier. Om din köttavdelning märker den kan du veta att nötkött av klass A kommer från ett djur som är 9-30 månader gammalt, klass B från 30-42 månader och nedåt till klass E som är över 96 månader gammalt. Nötkött av högsta kvalitet är vanligtvis klass A.

Marblingspoäng, som vi vanligen kallar ”grader” för biffar, ges för att bestämma nötköttets ”smaklighet”, en term som innefattar mörhet, smak och munkänsla hos styckningsdelarna. Graderingen fastställs mellan det 12:e och 13:e revbenet i det som kallas Rib Eye Area och baseras på hur mycket fett det finns och hur väl det är fördelat. Det har visat sig att detta område är en bra indikator på marmoreringen på resten av slaktkroppen.

Den högsta klassen är Prime, följt av Choice, Select, Standard, Utility, Cutter och Canning. Prime nötkött har mest marmorering av intermuskulärt fett, följt av Choice och så vidare.

Nedan kan du se en jämförelse av två strip steaks: en prime grade och en choice grade.

Från USDA:s webbplats kan vi lära oss mer om klasserna och hur de används:

• Prime grade produceras från unga, välmatade nötkreatur. Den har riklig marmorering och säljs i allmänhet på restauranger och hotell. Prime stekar och biffar är utmärkta för tillagning på torr värme (grillning, stekning eller grillning).

• Choice grade är av hög kvalitet, men har mindre marmorering än Prime. Choice stekar och biffar från rygg- och revbensspjäll blir mycket mjuka, saftiga och smakrika och lämpar sig, liksom Prime, för tillagning på torrvärme. Många av de mindre mjuka styckningsdelarna, t.ex. från rump, round och blade chuck, kan också tillagas med torrvärme om de inte blir överkokta. Sådana styckningsdelar blir mest mjuka om de ”bräseras” – steks eller kokas med en liten mängd vätska i en tätt täckt stekpanna.

• Select grade är mycket jämn i kvalitet och normalt magrare än de högre kvaliteterna. Den är ganska mör, men eftersom den har mindre marmorering kan den sakna en del av saftigheten och smaken hos de högre kvaliteterna. Endast de mjuka styckningsdelarna (rygg, revbensspjäll, ryggbåge) bör tillagas med torr värme. Andra styckningsdelar bör marineras före tillagning eller bräsas för att få maximal mörhet och smak.

• Standard- och handelsklasserna säljs ofta som oklassat kött eller som ”store brand”-kött.

• Som sällan eller aldrig säljs i detaljhandeln, utan används i stället för att göra köttfärs och bearbetade produkter.”

– USDA, https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/production-and-inspection/inspection-and-grading-of-meat-and-poultry-what-are-the-differences_/

Sorteringen av nötkött säger ingenting – åtminstone inte direkt – om hur nötköttet har utfodrats eller fötts upp. Gräsbetat nötkött tenderar att vara magrare än spannmålsbetat nötkött, så det får vanligtvis inte höga grader som prime. Om du vill försäkra dig om att nötköttet har hanterats på ett visst sätt kan du inte veta det genom klassificeringen. Du måste lära känna källorna till själva nötköttet. Att lära känna en lokal producent eller en småskalig slaktare är det bästa sättet att lära sig mer om hur ditt nötkött produceras.

Biffutskärningar

Låt oss ta en titt på de viktigaste biffutskärningarna nu, så att du kan veta vad du ska leta efter och vad du ska undvika hos din lokala slaktare eller köttavdelning.

Sirloin

Sirloin är den gamla skolbiffen – den stora mannen, den stora hungerbiffen från våra farfäder. Den kommer från den bakre halvan av låret och är visserligen mör, men inte lika mör som sin granne kusin, stripbiffen. Lårbiffen är också ganska vag när det gäller kvalitet: i den del av kon som utgörs av lårbiffen finns biffar av olika konstitutionsgrad, beroende på var de är placerade. Top sirloin är av mycket god kvalitet och är mycket mör, medan bottom sirloin är hårdare. Många biffar har ett grynigt membran, vilket gör dem mindre tilltalande (och därför något billigare) än vissa andra styckningsdelar.

Sirloin är också ganska magert, vilket är bra om man försöker äta mer hälsosamt, men det innebär också att det är mindre motståndskraftigt mot överkokning. (Fett mellan musklerna fungerar som en buffert mot överkokning genom att smälta och bidra till en behaglig smak i munnen. Magerare styckningsdelar måste vara mer försiktiga med exakta temperaturer än fetare styckningsdelar.)

Om du vill ha ett stort stycke nötkött som är ganska mört och har en god köttsmak, men inte heller bryter din budget, kan sirloin vara rätt för dig.

Rib eye

Ribeye är en av de stora styckningsdelarna på hela kon. Den är välmarmorerad med fett och har stora fettdepåer som bidrar till den här stekens rikedom. Fettet i en rib eye är särskilt välsmakande, med en karaktäristisk smak och lukt som lockar till att dregla. Rib eye kan köpas antingen med eller utan ben. Om du gillar mycket stora styckningsdelar ska du köpa en tomahawksteak, som är en mycket tjock rib eye med ett långt ben.

Rib eye-biffen består av två huvudmuskler, ögat och locket. Ögat är köttigt och mört, men ribbstekens lock är en riktig njutning, den har en mör, nästan mjuk/svampig konsistens och en djup, intensiv smak. När du köper en rib eye-biff ska du leta efter något med god marmorering i ögat och så tjockt kött som möjligt.

Om du vill ha en idiotsäker metod för att tillaga dem kan du prova våra tips för att röka och steka din rib eye steak. (Om du inte vill röka den kan du använda samma förfarande i två steg i din hemugn.)

(New York) strip

Strippbiffen kommer från ”kort länsdel” på stutens kropp och är allmänt omtyckt. En fin portionerad, köttig strip steak är en fröjd att äta, med god mörhet och skarpare, biffigare smak än ribeye eller filé. Strip stekar kan tillagas antingen med ben (Kansas City strip) eller utan ben (NY strip). Samma principer gäller för strip som för ribeye när det gäller ben.

När du letar efter en strip steak ska du se till att köttet ser enhetligt ut och att det inte ser ut som om kornet byter riktning halvvägs genom steken. Undvik om möjligt biffar som har ett ”öga”. Ögat är en del av köttet som är avgränsad av ett grynigt, tuggigt membran.

I allmänhet är en strip steak ett utmärkt val som varken är för tjusig eller för enkel. Om du vill veta mer om hur du tillagar den på rätt sätt kan du läsa vårt inlägg om NYstrip steak temps.

Filet mignon

Ah, filén – pärlan i biffvärldens krona. Filén (även kallad filet mignon) är en del av oxfilén. Om du vill spara pengar och få flera bra biffar rekommenderar jag att du gör en liten hemmaskärning och följer våra instruktioner för att skära och tillaga dina egna filet mignon-biffar.

Filén är mycket mör, med en konsistens som ofta, och med bara en liten överdrift, beskrivs som att den är som smör. Dess enda brist är att den är ganska mild i smaken. Det finns mindre skarp köttkänsla från själva köttet och det har ingen av den djupa fyllighet som rib eye har. Utan en bra stekning kan filén bli blek och tråkig. Med en bra stekning är den en riktig skatt.

Förvisso är filé en av de dyraste biffarna. Man får ungefär 12 bra filéer från en hel ko, och det återspeglas i priset.

När du köper en filé ska du leta efter så mycket marmorering som möjligt och akta dig för eventuella sömmar i köttet. Om det finns en marmorering har de antagligen skurit för långt in i chateaubrianddelen av filén, och du får lite mer tuggiga bitar.

Notera att en filé egentligen aldrig bör tillagas längre än medium-rare eftersom den är ganska mager och konsistensen blir mycket sämre när den tillagas även så långt som till medium. Men, var och en är sin egen!

T-bone

T-bone-biffen är den stek där biffarna börjar bli ännu mer extravaganta. Den består av en strip steak, det medföljande benet och en liten bit av filén på andra sidan. Det är i själva verket en Kansas City strip steak med en bit filé. Dessa biffar är stora och festliga och framkallar välstånd och fyllighet. De kan vara svåra att tillaga på rätt sätt, eftersom filébiten tenderar att överkoka medan stripdelen fortfarande håller på att komma upp i temperatur. Noggrann temperaturstyrning och en tvåstegs tillagning med omvänd stekning är verkligen det bästa sättet att tillaga denna och porterhouse-biffarna.

När du köper en T-bone, försök att få den största delen av filén som du kan. Se till att benet är jämnt skuret och att det inte finns några bitar som sticker upp över köttytan, vilket skulle hindra biffen från att ligga platt i en het gjutjärnspanna. (Det borde vanligtvis inte vara något problem, men se upp för det!)

Porterhouse

Porterhouse är en T-bone på steroider (inte bokstavligen). Medan T-bone är en strip steak med en liten filé som är insprängd för säkerhets skull, är porterhouse en strip steak med en hel filé som är fäst vid den. Det är två biffar i en och det förklarar varför det känns som om man betalar för två biffar när man köper en sådan här!

Som nämnts ovan är det svårt att tillaga de två olika musklerna på rätt sätt. Om du måste göra ett misstag, gör då hellre misstaget att perfekt tillaga filédelen. Återigen är en omvänd stekning troligen det bästa sättet att säkerställa en perfekt stekning av porterhouse. Men andra metoder fungerar också mycket bra. Vi rekommenderar faktiskt också att du grillar din porterhouse!

På grund av att den är placerad i låret är det svårt att hitta en porterhouse med en stor filédel som inte också har åtminstone en del ”öga” på stripdelen. Leta efter en biff med en bra balans mellan en stor filé och ett litet öga och, som alltid, god marmorering.

Porterhouse är enormt stor och därför en utmärkt biff att dela med sig av.

Tjocklek på steken

Ett ord om tjocklek på steken. Många livsmedelsbutikers köttavdelningar erbjuder ”erbjudanden” på biffar som ser tilltalande ut – vanligtvis något i stil med en 8 oz biff för 6 dollar. Detta verkar vara ett bra erbjudande eftersom det är en biffmiddag för sex dollar, men dessa biffar är ofta mycket tunna – kanske till och med så tunna som ½-tum. Det är mycket svårt att tillaga en tunn biff på rätt sätt. När du har stekt båda sidorna är den redan tillagad till väl genomstekt i mitten. För att få en korrekt genomstekt biff med god smak bör du köpa biffar som är minst en tum tjocka. Detta gäller för alla styckningsdelar av biff. Det kan innebära att du måste köpa en biff som är för stor för att du ska kunna äta den själv, men du kan alltid dela en stor biff mellan två personer.

Whew! Det är mycket information om biff och det kan verka överväldigande, men det finns bara några viktiga saker att komma ihåg.

1. Köp alltid det bästa nötköttet du har råd med. Prime beef smakar bättre än choice grade, och choice är bättre än select. Det gör din måltid så mycket lättare att få till rätt måltid.
2. Oavsett vilken kvalitet du köper eller vilken styckning du väljer, kom ihåg att det inte är tiden eller färgen som avgör om en biff är färdig, utan innertemperaturen. Oavsett om du använder sous vide, grillar eller bränner dina biffar eller om du bara beställer en biff på en restaurang, ska du veta vilka temperaturer du föredrar när det gäller mörhet.
3. Verktyg som Thermapen Mk4 gör det möjligt för både dig och din kock att ha den kontroll som krävs för att tillaga biffar perfekt varje gång.

Försök dessa saker rätt och du kan fira vilken dag som helst med rätt tillagat kött, tack vare ThermoWorks.

Shoppa nu för artiklar som användes i det här inlägget: