Första sprickan – vad betyder det när vi talar om kafferostning? Det är en hörbar signal om när kaffebönorna är redo för nästa steg i rostningsprocessen.

Medan den första sprickan är vad de flesta rostare lyssnar efter i sin dagliga kafferostning, lyssnar jag på ljudet av dagens första kopp som bryggs i köket och som alltid är min favoritväckarklocka.

Medan jag smuttar på min morgonkaffe, ska vi dyka in tillsammans och ta reda på vad allt det här med första sprickan handlar om, eller hur?

Vad är första sprickan?

Första sprickan, som ofta låter som popcorn som poppar, är det ögonblick då kaffebönorna börjar närma sig det skede då de faktiskt ska förpackas för användning. Kaffe genomgår två ”sprickor” vid rostning, och ljus till medium rostning (som de flesta rostare föredrar) slutar någonstans mellan dem.

Ristningsprocessen sker när kaffebönan expanderar och fukten börjar avdunsta. När fukten skapar ånga kommer den att bygga upp ett tryck som gör att bönorna spricker upp. Kaffebönans första spricka kommer vid cirka 385°F i rostningsprocessen.

När rostaren hör ljudet av den första sprickan vet han eller hon att bönan börjar nå stadiet för ljus rostning. Du kan fortsätta att rosta efter den första sprickan hela vägen till en medium rostning vid 426°F. Kaffebönorna börjar få en vacker gyllenbrun färg, vilket är den vanligaste färgen du ser när du köper specialkaffe.

Låt oss prata om uppvärmningsprocessen

Gröna kaffebönor innehåller syror, proteiner, sockerarter och koffein men har ingen önskvärd smak. Det är rostningsprocessen som åstadkommer de kemiska reaktionerna av dessa komponenter för att skapa de smaker som vi alla älskar så mycket. Denna kemiska reaktion kallas Maillardreaktionen (mail-ard).

Maillardreaktionen handlar om att skapa en unik smakprofil hos bönan. När mat värms upp sker en reaktion mellan sockerarter och aminosyror.

Det är denna reaktion som förvandlar bakat bröd till en gyllenbrun färg, vitt socker till en karamellsås och som förvandlar gröna kaffebönor till rostade godsaker.

Med tanken på att rosta kaffe (och detta gäller även andra livsmedel) börjar Maillardreaktionen någonstans mellan 284 och 329° F (140 och 165° C) och kan skapa en mängd olika smakföreningar beroende på hur processen tillåts fortgå.

När du väl har värmen är nästa utmaning att styra vad din temperatur ska vara. Från kaffebönans storlek, bestämma om bönorna ska bearbetas med vått eller torrt och till och med om du ska använda en trum- eller luftroster, finns det flera faktorer som påverkar kaffets temperatur under rostningsprocessen.

Den första sprickans betydelse

I varje skede av kafferostningsprocessen går bönorna igenom många processer. Det är detta som utvecklar de fantastiska komplexa smakerna som vi alla har lärt känna och älska.

Första sprickan är det lättaste av alla stadier att upptäcka. Det är inte bara det enklaste – tack vare det popcornljud som det ger ifrån sig – utan det är också användbart för att förutse när det är redo att ske – och för att också förstå vad som annars händer med bönorna. Detta ger dig bättre kontroll över rostningen och smakprofilen.

Under rostningen måste du inte bara vara uppmärksam på bönans arom, utan även på rostfärgen. Du vill inte gå så långt förbi det andra sprickningsstadiet att du istället bakar kaffebönorna, vilket kommer att orsaka en rostningsdefekt och en degig koppsprofil.

Vad händer under rostningsprocessen

En del kafferosterier använder sig av benämningar för de olika rostningsgraderna för de interna bönetemperaturer som förekommer under rostningen. Recepten kallas ”rostprofiler” och anger hur man uppnår den perfekta smaken.

En mängd faktorer kan hjälpa en person att avgöra vilken profil som är bäst att använda, till exempel kaffets ursprung, sort, bearbetningsmetod, fukthalt, bönans täthet eller önskade smakegenskaper.

Den populäraste metoden för att avgöra rostningsgraden är att bedöma bönans färg med ögat. Var dock försiktig, eftersom denna metod inte alltid är exakt.

Graden av första och andra sprickan är det mer exakta sättet att mäta smakprofilen när det gäller kafferostning.

När kaffet absorberar värme skiftar färgen till gult och sedan till allt mörkare nyanser av brunt. Under senare stadier av rostningen uppträder oljor på bönans yta.

Rostningen fortsätter att mörkna tills den avlägsnas från värmekällan. Kaffet blir också mörkare när det åldras, vilket gör att enbart färgen är en dålig rostningsfaktor. De flesta rostare använder en kombination av temperatur, lukt, färg och ljud för att övervaka rostningsprocessen.

Slutligt

Nästa gång du vill prova att rosta, se till att vara uppmärksam på de utvecklande aromerna samt rostningens färg. Titta efter förändringen i bönornas storlek och form.

Och kom ihåg att det krävs mycket tid, experimenterande med kafferostning och forskning för att bli en bra, väl avvägd rosterare – men det är helt värt det när du tar en klunk av den där utsökta koppen varmt bryggt kaffe.