Att blåsa upp småsaker i orimliga proportioner är en favorithobby på SE. 😉
Jag har funderat en hel del på det här, med tanke på att det nyligen funnits ett visst intresse för ämnet, och jag tror att vi har stött på ett etymologiskt problem, snarare än ett kulinariskt problem. Det finns många fall där saker och ting tilldelas ett namn baserat på användning, gemensamma inställningar eller gemensamma egenskaper, som inte stämmer överens med det namn man skulle tilldela dem utifrån en rent taxologisk ståndpunkt. Vanliga exempel är: Valar kallades under många år för ”fiskar”. Tomater är botaniskt sett frukter, men kallas vanligen för grönsaker (liksom auberginer, paprika osv.). Ostkaka kallas ”tårta”, när den strukturellt sett helt klart är en vaniljsås.
I fallet med snabbbröd/kakaka tror jag att problemet beror på att även om många kakor använder kemisk jäst, uppfanns de inte på grund av kemisk jäst.
Såvitt jag kan se är de prototypiska ”snabbbröden”, såsom muffins, scones, soda-bread, amerikanska kex, bananbröd, osv, uppfanns till stor del på grund av att det fanns bakpulver. Visst har människor gjort sådana här maträtter tidigare, men om man bara använde naturlig jäst eller ingen jäst skulle de skilja sig mycket från de moderna versionerna.
Dessa bröd har en gemensam utlösare, och vissa gemensamma egenskaper. De är alla relativt fettsnåla, relativt sockerfattiga, de förlitar sig inte på att det bildas gluten för att bygga upp strukturen (men är ändå, historiskt sett, vanligen gjorda med allroundmjöl med måttligt protein), och även när de har fett och socker förlitar de sig inte på att de ska hämma utvecklingen av gluten på ett specifikt sätt (som i ett bakverk), i stället delar de alla ”muffinsmetoden”, där man blandar våt- och torringredienser var för sig, sedan kombinerar man dem, blandar dem snabbt och gräddar dem sedan genast.
Kakor, å andra sidan, har använt andra former av luftintroduktion under lång tid. Tänk på den traditionella pundkakan, där man använder luft som fångas in när smörkristaller krämas med socker. Enligt de traditionella recepten måste man krämma smöret och sockret tillsammans i timmar och timmar för att få in tillräckligt med luft (lätt när man har tjänstefolk). Angel food cakes använder vispade äggviter för att få in tillräckligt med luft i blandningen. De flesta använder kakmjöl med lågt proteininnehåll och hög fetthalt för att förhindra att gluten bildas, vilket innebär att ”muffinsmetoden” för blandning inte är vanligt förekommande.
Dessa kakor uppfanns inte för att förlita sig på kemisk jäsning, även om de drog nytta av den när den väl var uppfunnen. Modern cake-in-a-box påminner mycket om ett snabbbröd i det avseendet att den använder 100 % kemisk jäsning, men den använder mjöl med lågt proteininnehåll för att förhindra att gluten bildas under blandningen, och den var egentligen inte ”född” för att använda kemisk jäsning – dess närmaste förfäder behövde inte det. Jag skulle kunna baka dig ett antal läckra kakor utan att använda bakpulver, men det är ett så bekvämt verktyg för en mer tillförlitlig förstärkning att det är mycket vanligt förekommande.
Slutsatsen är att även om moderna snabbbröd och många moderna kakor delar många receptdetaljer, registreras de inte som samma sak i folks medvetande på grund av deras olika historier, och vissa detaljer om deras konstruktion. De kom till en liknande plats genom konvergent utveckling, inte för att de är nära besläktade med varandra. Språk handlar inte bara om exakt beskrivning och taxonomi, det handlar om historia, avsikt och associationer. Jag kan inte klandra människor för att de inte kallar tårta för ”snabbbröd”, att de inte kallar peppar för ”frukt” eller att de inte kallar ostkaka för ”New York Custard Pie”.
Intressanta resurser:
- Google N-Gram-resultat som visar uppkomsten av termer som ”snabbbröd”, ”sodabröd” och ”bananbröd”. Alla moderna uppfinningar.
- Google N-Gram-resultat som visar uppfinningen av bakpulver i slutet av 1800-talet (tekniskt sett ”uppfanns” det 1843, men de populäraste dubbelverkande pulvren kom ut på marknaden på 1880-talet), och som kulminerade med en enorm ökning av populariteten strax efter 1900.