(CNN) Varför är sallad så ofta den skyldige i sjukdomsutbrott kopplade till bakterien E. coli?

Totalt 121 personer från 25 amerikanska delstater har blivit sjuka av E. coli-smitta kopplad till romansallat mellan den 13 mars och 21 april, rapporterade US Centers for Disease Control and Prevention på onsdagen. Ett dödsfall har inträffat i Kalifornien till följd av en E. coli-infektion.

E. coli kan finnas levande i tarmarna hos både människor och djur, liksom i livsmedel och i miljön. Nästan alla stammar av E. coli är ofarliga, men vissa kan orsaka magkramper, diarré och kräkningar.

Sunda vuxna återhämtar sig vanligtvis från en infektion av E. coli inom en vecka, men vissa stammar kan orsaka allvarligare sjukdom, särskilt hos små barn och äldre vuxna, som löper större risk att utveckla njursvikt.

”Bladgrönsaker, till exempel sallad, kan förorenas på fältet av jord, förorenat vatten, djur eller felaktigt komposterad gödsel”, säger Jeff Farber, chef för Canadian Research Institute for Food Safety och professor vid University of Guelph i Ontario. ”Sallat kan också förorenas av bakterier under och efter skörd genom hantering, lagring och transport av produkten.”

Ovanligtvis äter människor romansallat utan att koka den, vilket skulle kunna döda bakterierna. ”Andra råa frukter och grönsaker som har kommit i kontakt med avföring från infekterade djur är en annan vanlig smittkälla”, säger Farber.

Popularitet spelar också en roll för varför sallad ofta är en dålig aktör: ”Sallat äts också mest av alla produkter”, sade han.

Från 2010 till och med det aktuella utbrottet har nio utbrott orsakats av grönsallat eller groddar, jämfört med 12 från alla andra livsmedelsgrupper, inklusive kött, mjöl och beredda produkter, rapporterar CDC.

Många former av kontaminering

I det aktuella utbrottet har 52 av de 102 patienter som intervjuats av folkhälsovårdare blivit inlagda på sjukhus, inklusive 14 som utvecklat en typ av njursvikt som kallas hemolytiskt uremiskt syndrom. Denna sjukhusvårdfrekvens på 51 % är högre än de 30 % som vanligtvis ses i E. coli-utbrott.

Bakteriestammen i utbrottet är Shigatoxinproducerande Escherichia coli O157:H7. Denna ”tenderar att orsaka allvarligare sjukdom, vilket kan förklara varför det finns en hög sjukhusfrekvens”, säger CDC i sin uppdatering av utbrottsutredningen.

Mellan 1998 och 2016 rapporterades 45 utbrott i samband med Shiga toxinproducerande E. coli i bladgrönsaker i USA, sade CDC:s talesperson Brittany Behm. Det nya är det största utbrottet i sitt slag sedan ett dödligt E. coli-utbrott 2006 som var kopplat till spenat.

I det nya utbrottet visade utredningen att flera personer i en kriminalvårdsanstalt i Alaska som blev sjuka hade ätit romansallat från Harrison Farms i Yuma, Arizona. Myndigheten har inte fastställt var i leveranskedjan kontamineringen skedde.

”Sallat kan kontamineras på många olika sätt från gården genom distributionskedjan”, sade Behm. ”Det kan vara från gödsel på fälten till förorenat vatten eller förorening i en bearbetningsanläggning.”

Rachel Noble, biolog och professor vid institutionen för miljövetenskap och ingenjörsvetenskap vid University of North Carolina i Chapel Hill, förklarade att eftersom ”sallat odlas mycket nära marken” kan regn och bevattningsprocessen göra det möjligt för smuts och slam att ”hoppa upp på sallaten”, vilket kan leda till kontaminering.

”Alla kommersiellt odlade sallatsprodukter genomgår ett grundläggande tvättsteg innan de säljs”, förklarade Noble. Serien av bad och tumlare är dock inte en grundlig rengöring; det är bara tillräckligt för att slutprodukten ska vara ”tilltalande för kunden”.

Hon tillade att även om de kommersiella producenterna gör vissa tester för E. coli på tvätt- och bevattningsvatten, så testas inte varje enskild produkt som hamnar i händerna på en kund.

”En mycket säker livsmedelsförsörjning” överlag

E. coli-testerna är baserade på Food Safety Modernization Act, ett regelverk som antogs i USA i augusti 2015 och som kräver att odlare med en viss storlek på gården ska ta prover på vatten i samband med produkter, sade Noble.

”Målet var att inrätta ett övervakningssystem för att skydda allmänheten”, sade hon. Reglerna håller fortfarande på att fasas in, så vissa odlare har påbörjat övervakningsprogram men andra har inte gjort det.

Trots att dessa övervakningsprogram mäter den totala volymen E. coli i vattnet krävs det kanske inte ett stort antal bakterier för att någon ska bli sjuk, eftersom de Shiga-toxinproducerande stammarna kan vara potenta, sade Noble.

Tillsammans anser Farber att ”både USA och Kanada har en mycket säker livsmedelsförsörjning”.

Konsumenterna har ändå ”en roll att spela”, sade han, genom att uppmärksamma återkallelser av livsmedel och ställa frågor när de är osäkra på kvaliteten eller säkerheten hos en livsmedelsprodukt. De måste också veta ”att datum för bäst före eller sista förbrukningsdag endast baseras på kvalitet och inte på säkerhet.”

Med odlingssäsongen i Yuma-regionen i slutet odlar Harrison Farms och andra i regionen ingen sallad nu, men CDC varnar fortfarande konsumenterna för att äta romansallat vid denna tidpunkt om den inte är från regionen.

Generellt rekommenderar Farber att man tvättar händerna noggrant med varmt vatten och tvål i minst 20 sekunder före och efter hanteringen av sallad och att man sedan tvättar salladen noggrant under friskt, kallt rinnande vatten. Vuxna eller bruna blad bör kasseras tillsammans med det yttre salladsskiktet, säger han.

CDC ger också rekommendationer till konsumenter för att undvika att bli smittade med en skadlig stam av E. coli. Generellt rekommenderar myndigheten att man använder sig av korrekt handtvätt och sanitet i köket när man lagar mat, tillagar kött vid rätt temperatur, undviker obehandlad mjölk, opastöriserade mejeriprodukter och juicer samt att man inte sväljer vatten när man simmar.

”Det finns ingen anledning att använda något annat än vatten för att tvätta sallad”, sade Farber. ”Att tvätta den försiktigt med vatten är lika effektivt som att använda rengöringsmedel för produkter”

.