Har du någonsin hört att honung aldrig förstörs? Det kan vara svårt att tro eftersom nästan allt i skafferiet blir dåligt så småningom. Så är det sant?
Det är faktiskt sant. För att förstå varför honung aldrig förstörs måste du veta lite mer om hur honung tillverkas.
Allt börjar med en blomma
Du kanske har märkt att du ofta kan välja mellan olika typer av växter när du köper honung. Det beror på att hela processen börjar med växtens nektar, som är en blandning av socker, protein och andra föreningar i en vattenlösning. Den exakta blandningen beror på växttypen.
Nyckeln till honungsproduktion är bina. De är lite som mellanhänder mellan nektar och honung. Arbetsbin samlar in nektar från blommorna och lagrar den i ett organ som kallas honungsmage.
Oavsett vilken typ av växt det rör sig om är det huvudsakliga sockret i all nektar sackaros. Detta är det socker som utgör vanligt bordssocker. Enzymer i honungsmagen bryter ner sackaros till de enklare formerna glukos och fruktos.
Tillbaka till kupan
När arbetsbina återvänder till kupan släpper de ut nektarlösningen och förmedlar den till husbina. De kallas husbin eftersom de stannar i kupan. Husbina fortsätter den nedbrytningsprocess som arbetsbina påbörjade. (Jag kommer inte att beskriva hur lösningen upprepade gånger kräks eftersom det kan förändra din kärlek till honung.)
När nektarn har bearbetats deponerar husbina den i bikupans honungskakor. Vid denna tidpunkt är nektarlösningen verkligen vattnig. Den kan faktiskt bestå av upp till 70 % vatten.
Nu är det här den roliga delen händer. Bina ställer sig på rad i kupan och fläktar upp honungskakan med sina vingar. Luftcirkulationen som de skapar gör att vattnet snabbt avdunstar ur lösningen. Under loppet av 1-3 dagar omvandlas den vattniga nektarn till den sirapsliknande honung vi känner till och älskar.
Det handlar om vattnet
Varför berättar jag allt detta? Svaret är att det leder oss tillbaka till den ursprungliga frågan. Den slutliga vattenhalten i honung är cirka 17 %, vilket är ganska lågt. När bakterier och vissa andra mikroorganismer kommer i kontakt med honung dras vattnet bokstavligen ut ur dem och in i honungen. Med andra ord gör den låga vattenhalten att bakterierna blir uttorkade och hindrar dem från att förstöra honungen.
Men det finns mer. Om du kommer ihåg pH har syror ett pH mellan 0 och 7. Det genomsnittliga pH-värdet i honung är ungefär 4, så honung är något surt. Eftersom bakterier trivs i neutrala miljöer kan de inte överleva i honungens sura miljö. Och hör här – den viktigaste syran i honung bildar väteperoxid, vilket är samma sak som du kan lägga på ett sår. Därför är honung effektiv som ett snabbt förband på ett sår.
Hur är det med kristalliserad honung?
Du kanske tänker att du har sett honung som blivit fast och förknippar detta med att den förstör. Eftersom vatteninnehållet i honung är så lågt kommer sockerglukosen så småningom ur lösningen som fasta kristaller. Glukoset sägs vara en utfällning. Även om detta sker är honungen fortfarande god att äta och tekniskt sett inte förstörd. Allt du behöver göra för att få tillbaka den till den form du vill ha är att sänka den i lite varmt vatten i några minuter. Detta är också samma anledning till att du inte bör lämna en burk med honung utan täckning. Lösningen kommer att absorbera fukt från luften. När den gör det förlorar den gradvis sina antibakteriella egenskaper och kommer då att förstöras.
Hur är det med botulism?
En sista anmärkning. Du kanske vet att spädbarn aldrig ska få honung. Anledningen är att honung ibland innehåller inaktiva sporer av den bakterie som orsakar botulism. Botulism är en livsmedelsburen sjukdom kan vara livshotande. Sporer hjälper bakterier att överleva i ett inaktivt tillstånd under långa perioder tills förhållandena är de rätta för att stödja tillväxt. Om botulismsporer förekommer i ett honungsprov kan de överleva, men de kommer inte att gro (grodda) och påverkar inte honungen. Om en frisk vuxen person äter honung med sporer passerar sporerna rakt igenom opåverkade. Under de första levnadsmånaderna är dock spädbarnets tarmkanal inte utvecklad. På grund av detta kan sporerna stanna kvar i tarmen och utvecklas till att producera skadliga gifter.