Ez az oldal a pasztőrözés célját és a tejfeldolgozás során alkalmazott pasztőrözési feltételeket ismerteti. A Pasztőrözés története a pasztőrözés bevezetésének és előnyeinek hátterét, valamint az alkalmazott feltételek indoklását tartalmazza.
A pasztőrözés célja
- A tej biztonságának növelése a fogyasztó számára a tejben esetlegesen jelen lévő betegséget okozó mikroorganizmusok (kórokozók) elpusztításával.
- A tejtermékek minőségének megőrzése a tej minőségromlását okozó mikroorganizmusok és enzimek elpusztításával, amelyek hozzájárulnak a tej csökkent minőségéhez és eltarthatóságához.
Pasztőrözési feltételek
A tejtermékekre vonatkozó minimális pasztőrözési követelményeket az alábbi 1. táblázat tartalmazza, és az A fokozatú pasztőrözési tejrendeletben (PMO) meghatározott előírásokon alapulnak. Ezeket a feltételeket úgy határozták meg, hogy azok a minimális feldolgozási feltételek, amelyek a Coxiella burnetii, az emberekben Q-lázat okozó organizmus elpusztításához szükségesek, amely a tejben jelenleg leghőállóbb kórokozónak elismert kórokozó. A tej pasztőrözhető az előírt minimális értékeknél hosszabb feldolgozási idővel és hőmérséklettel is.
A pasztőrözés történhet szakaszos vagy folyamatos folyamatként. A tartályos pasztőröző egy hőmérséklet-szabályozott, zárt tartályból áll. A tejet a tartályba pumpálják, a tejet a megfelelő hőmérsékletre melegítik, és a megfelelő ideig ezen a hőmérsékleten tartják, majd lehűtik. A lehűlt tejet ezután a tartályból a feldolgozósor többi részébe, például a palackozó állomásra vagy a sajtkádba szivattyúzzák. A szakaszos pasztőrözést néhány kisebb feldolgozóüzemben még mindig alkalmazzák. A folyékony tej esetében leggyakrabban alkalmazott eljárás a folyamatos eljárás. A tejet a nyerstejsilóból egy tartálytartályba szivattyúzzák, amely a folyamatos pasztőrözési rendszerbe táplálja. A tej a tartályból folyamatosan áramlik át egy sor vékony lemezen, amelyek a tejet a megfelelő hőmérsékletre melegítik. A tejáramlási rendszer úgy van beállítva, hogy a tej a megfelelő ideig a pasztőrözési hőmérsékleten maradjon, mielőtt átfolyik a pasztőröző hűtőterületén. A lehűlt tej ezután a feldolgozósor többi részébe, például a palackozó állomásra áramlik. A hűtött folyékony tej folyamatos feldolgozásához többféle hőmérséklet- és időbeállítás áll rendelkezésre. Bár a feldolgozási feltételeket 200°F feletti hőmérsékletre is meghatározták, ezeket ritkán használják, mert nemkívánatos főtt ízt kölcsönözhetnek a tejnek.
1. táblázat. A tejtermékeknél alkalmazott pasztőrözési feltételek.
A pasztőrözés története
A tej egészségügyi előnyökkel járó melegítésének vagy forralásának folyamatát már az 1800-as évek eleje óta ismerik, és az 1800-as évek végén a tej által okozott betegségek és a csecsemőhalandóság csökkentésére használták. A társadalom iparosodásával a 20. század fordulója körül a megnövekedett tejtermelés és -forgalmazás a tej által terjesztett betegségek kitöréséhez vezetett. Ebben az időszakban gyakori tej által terjesztett betegségek voltak a tífusz, a skarlát, a torokgyulladás, a diftéria és a hasmenéses betegségek. Ezek a betegségek gyakorlatilag megszűntek a pasztőrözés kereskedelmi bevezetésével, a tejgazdaságokban alkalmazott jobb gazdálkodási gyakorlatokkal együtt. 1938-ban a tejtermékek okozták a forrásokra visszavezethető élelmiszer- és víz eredetű megbetegedések 25%-át, de ma már az élelmiszer- és víz eredetű megbetegedések jóval kevesebb, mint 1%-át teszik ki.
A pasztőrözés az a folyamat, amelynek során egy folyadékot forráspont alá melegítenek a mikroorganizmusok elpusztítása érdekében. Louis Pasteur fejlesztette ki 1864-ben a bor eltarthatóságának javítására. A tej kereskedelmi célú pasztőrözése az 1800-as évek végén kezdődött Európában és az 1900-as évek elején az Egyesült Államokban. A pasztörizálás 1908-ban vált kötelezővé minden, Chicago városában értékesített tej esetében, és 1947-ben Michigan lett az első állam, amely előírta, hogy minden, az államban eladásra szánt tejet pasztörizálni kell. 1924-ben az Egyesült Államok Közegészségügyi Szolgálata kidolgozta a Standard Milk Ordinance-t, hogy segítse az államokat az önkéntes pasztőrözési programokban. A Grade A Pasteurized Milk Ordinance (PMO), ahogyan most nevezik, az Egyesült Államok Egészségügyi és Emberi Szolgálatok és Közegészségügyi Minisztériuma, valamint az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal kezeli, és meghatározza a tejszalonok és feldolgozóüzemek kialakítására, a fejési gyakorlatra, a tej kezelésére, a higiéniára és az A fokozatú tejtermékek pasztőrözésére vonatkozó szabványokat. Minden állam továbbra is szabályozza a tejfeldolgozást a saját államán belül, de a tejtermékeknek meg kell felelniük a PMO-ban meghatározott előírásoknak az államközi kereskedelembe kerülő termékek esetében.
A kezdeti pasztőrözési feltételek, az úgynevezett gyorspasztőrözés során a tejet egy pillanatra 155-178°F-ra (68,3-81°C) melegítették, majd lehűtötték. A pasztőrözési feltételeket 30 percre 143°F-ra (61,7°C) vagy 15 másodpercre 160°F-ra (71,1°C) állították be a Mycobacterium bovis, a tuberkulózisért felelős szervezet inaktiválása érdekében. 1957-ben azonban bebizonyosodott, hogy ezek a feltételek nem megfelelőek az emberekben Q-lázat okozó Coxiella burnetii inaktiválására (Enright et al., 1957). A Coxiella burnetii inaktiválása érdekében új pasztőrözési feltételeket fogadtak el: 145°F (62,8°C) 30 percig szakaszos eljárás esetén, vagy 161°F (71,7°C) 15 másodpercig folyamatos eljárás esetén, és ezek a feltételek ma is használatosak.
Az új pasztőrözési feltételeket ma is alkalmazzák.