A friss gyümölcsök és zöldségek fontos részét képezik az egészséges táplálkozásnak, azonban számos Kanadában fogyasztott gyümölcs és zöldség kis mennyiségben természetes toxinokat tartalmaz. Ezek a természetes toxinok segítenek megvédeni a növényeket, és ellenállóvá teszik őket a betegségekkel és bizonyos típusú rovarokkal szemben. A lakosságnak tisztában kell lennie a természetes toxinok jelenlétével ezekben a gyümölcsökben és zöldségekben. Az alábbi biztonsági tanácsok segíthetnek csökkenteni vagy elkerülni a toxinoknak való kitettséget, amelyek potenciálisan káros hatással lehetnek az emberi egészségre.
Cianidot termelő gyümölcsök és zöldségek
Cyanidot termelő gyümölcsök
A magok egyes csonthéjas gyümölcsök magjában található természetes toxin, a cianogén glikozid. Ezek közé a gyümölcsök közé tartozik a sárgabarack, a cseresznye, az őszibarack, a körte, a szilva és az aszalt szilva. Maga a gyümölcs húsa nem mérgező. Általában a cianogén glikozid jelenléte önmagában nem veszélyes. A magok megrágásakor azonban a cianogén glikozid hidrogén-cianiddá alakulhat át – ami mérgező az emberre. A cián halálos dózisa 0,5-3,0 mg/testsúlykilogramm között mozog. Ezért nem ajánlott a csonthéjas gyümölcsök magházában lévő magok fogyasztása.
Noha nem ajánlott, egyesek őrölt vagy egész keserű sárgabarackmagot használnak ételek ízesítésére, gyógyászati vagy gyógyászati célokra. A keserű sárgabarackmaggal kapcsolatos további információk a Health Canada honlapján találhatók.
Cassava gyökér és bambuszhajtások
A maniókagyökérben és a friss bambuszhajtásokban is megtalálható a ciánglikozid toxin, ezért konzerválás vagy fogyasztás előtt meg kell főzni őket. A maniókát két fő típusba – édes és keserű – sorolják. Az édes maniókát úgy határozzák meg, hogy a friss tömeg kilogrammonként 50 mg-nál kisebb cianidkoncentrációval rendelkezik, míg a keserű maniókának 50 mg-nál nagyobb a koncentrációja kilogrammonként. Az édes maniókát csak főzni kell ahhoz, hogy a cianidtartalom nem mérgező szintre csökkenjen. A keserű manióka azonban több toxint tartalmaz, ezért fogyasztás előtt megfelelően elő kell készíteni és meg kell főzni. A gyökér lereszelése és a reszelék hosszas áztatása vízben kioldja a cianidot, csökkentve ezzel a toxinszintet. Az áztatás mellett a főzés tovább méregteleníti a gyökereket fogyasztás előtt.
A friss bambuszban található cianogén glikozid gyorsan lebomlik, ha forró vízbe tesszük, így a bambuszhajtások biztonságosan fogyaszthatók. Megállapították, hogy a bambuszhajtások 20 percig tartó, 98 C-on történő forralása a cianid közel 70 százalékát eltávolítja, míg magasabb hőmérsékleten és hosszabb időközönként akár 96 százalékát is. A legmagasabb koncentrációt kétórás főzéssel méregtelenítik.
Az ackee gyümölcsben található természetes méreganyagok
A burgonya égő érzést okozhat
A burgonya több különböző glikoalkaloidot termel természetes úton, a leggyakoribbak a szolanin és a kakonin. A glikoalkaloidok alacsony szintje kívánatos ízt eredményez a burgonyában. A burgonya fogyasztása során a glikoalkaloidok megnövekedett szintjének való kitettség azonban keserű ízt vagy égő érzést okozhat a szájban – ami mérgező állapotot jelez. A glikoalkaloidok főzéssel nem semmisülnek meg; még a forró olajban való sütés sem. A burgonyában található természetes méreganyag nagy része a héjában vagy közvetlenül a héj alatt található. A burgonya zöldülése a toxin jelenlétére utalhat. A vörös héjú vagy rozsdabarna burgonya álcázhatja a zöldülést.
A fogyasztóknak kerülniük kell a zöldülés, fizikai károsodás, rothadás vagy csírázás jeleit mutató burgonya fogyasztását. A burgonyát otthon hűvös, sötét, száraz helyen, például pincében, a naptól vagy mesterséges fénytől távol kell tárolni. Főzés előtt mossuk meg a burgonyát, és főzés előtt hámozzuk meg vagy vágjuk le a zöld részeket. Az erősen kizöldült vagy sérült burgonyát ki kell dobni. Ha a burgonya kesernyés ízt vagy égő érzést okoz a főzés után, ne fogyassza el.
Mérgezés a bogáncsfejtől
A nyers vagy nem eléggé átsütött bogáncsfej fogyasztásából származó mérgezésről vannak dokumentált jelentések. A tünetek általában az elfogyasztást követő 30 perctől 12 óráig kezdődnek, és hasmenés, hányinger, hányás, hasi görcsök és fejfájás jelentkezhetnek. A betegség általában 24 óránál rövidebb ideig tart. Az eddigi vizsgálatok nem határozták meg e megbetegedések okát. A Fiddleheadsről további információ az Egészségügyi Kanadánál érhető el.
A friss fiddleheadset többször váltott hideg vízben gondosan meg kell mosni. Ezután alaposan meg kell főzni, vagy gőzöléssel 10-12 percig – amíg megpuhul -, vagy forró vízben legalább 15 percig. A főzéshez vagy gőzöléshez használt vizet el kell dobni. A fütykösöket párolás, sütés vagy sütés előtt is főzni vagy gőzölni kell.
A friss sárgarépa mellékíze
A friss sárgarépa fogyasztásával kapcsolatban olyan mellékízek jelentek meg, mint a keserű íz, az utóíz és/vagy a petróleumszerű íz. Az édes ízzel ellentétben ezek a mellékízek általában a tárolt sárgarépa etilénnek való kitettségének következményei. Az etilén egy normális gyümölcsérlelő hormon, amely reakcióba léphet a sárgarépában található természetes kémiai vegyületekkel, és így érzékszervi mellékízeket hozhat létre. Ezért a sárgarépát nem szabad együtt tárolni olyan etiléntermelő árukkal, mint az alma, avokádó, banán, körte, őszibarack, szilva, sárgadinnye, mézédes dinnye és paradicsom. A megfelelően kezelt és perforált műanyag zacskókban, alacsony hőmérsékleten tárolt sárgarépa megőrzi a legelfogadhatóbb ízt.