Amikor az amerikaiak elmennek ünnepelni, általában egy dolog jár a fejükben: Steak. Akár egy megalánc steakhouse-ban, akár egy csúcskategóriás, ínyenc étteremben, az emberek gyakran nyúlnak egy nagy, szaftos steakhez, amikor okuk van a tékozlásra. És miért is ne? Ha egy puccos étterembe megy, miért ne rendelné meg a legdrágább húsdarabot a kártyán?

De van egy probléma azzal, hogy sokan csak különleges alkalmakkor esznek steaket, és ez a probléma az, hogy sokan közülük csak ilyen különleges alkalmakkor járnak étterembe enni. Jó eséllyel, ha általában elmennek valahova, akkor nem fine dining étterembe, és ha odaérnek, akkor lehet, hogy kényelmetlenül érzik magukat a menü miatt. Az ilyen vendégek általában nem a kalandvágyó típusok közé tartoznak. Nem valószínű, hogy megrendelnék a séf sült kacsacombját pasztinákraguval és narancsvirágos vizes málnagasztrique-val. Valami ismerőset, valami megnyugtatót szeretnének, valami olyat, ami azt sugallja, hogy fine dining és magas színvonalú, de nem jár túl nagy kockázattal. Sokan közülük a steak mellett döntenek. A profi konyhai szakzsargonban ezeket a vendégeket amatőröknek nevezik.

Most, te nem tartozol közéjük, de ha elmész egy jó étterembe, ők ott vannak, és te learatod a vetésüket. Az amatőrök inspirálják a legtöbb konyhát arra, hogy steak-et tegyenek az étlapra, és ha steak-et rendelsz, akkor ezek a konyhák statisztikai feltételezést tehetnek arról, hogy nem tudod, mit csinálsz, amikor rendelsz. Ha tehát biztosra akarsz menni, hogy nem húzod a rövidebbet, amikor elmész egy finom vacsorára, akkor tudnod kell úgy rendelni a steaket, mint egy profi, és erről szeretnénk ma beszélni veled.

Köszöntöm a Steak-kalauzunkban. Akár a fine dining éttermek tömegéhez csatlakozik, akár otthon sütögeti a saját szaftos szeleteit, mi gondoskodunk róla. Áttekintjük a különböző steakdarabokat, a steak sütési hőmérsékletét, és természetesen azt is, hogyan válasszon steaket a helyi hentesnél vagy élelmiszerboltban. Szóval helyezkedjetek el, a dolgok hamarosan húsosak lesznek.

Először is: Steak hőmérsékletek

Először is tegyünk le egy kis tudományt, amire építhetünk. A hús izomrostokból áll. Ezek az izomrostok különböző fehérjeszálakból álló kötegek. Amikor ezeket a fehérjéket egy bizonyos ponton túl melegítjük, az alakjuk megváltozik egy “denaturációnak” nevezett folyamat során. Erről szól a hús sütése. Azáltal, hogy hőt alkalmazunk a húsra, alapvetően megváltoztatjuk annak szerkezetét és összetételét, ezáltal megváltoztatjuk az ízét és az állagát, amíg egy nyers húsdarab ízletes lesz.

Amikor a húsban lévő fehérjeszálak elérik a 130°F (54°C) hőmérsékletet, elkezdenek összehúzódni, feltekerednek és szorosabbra tömörülnek. Ahogy a fehérjék feltekerednek és összehúzódnak, vizet bocsátanak ki magukból, mint egy szivacs, amit kicsavarnak. Minél magasabb a hőmérséklet a 130°F (54°C) küszöbérték felett, annál szorosabb a szorítás, és annál több vizet veszít.

Ha egy steaket 60°C (140°F) fölé melegítünk, a húsban lévő vörös mioglobin denaturálódni kezd, és sötétebb, szürkésbarna színűvé válik. A hosszú fehérjeszálak a megfeszülésen túl elmozdulnak, és zsugorodni kezdenek, még több vizet távozik belőlük.

És ezzel elérkeztünk a steak átsütöttségéhez. Amikor a pincér megkérdezi, hogyan szeretné elkészíteni a steakjét, ne azt válaszoljuk, hogy “egy kis rózsaszínnel”. A “némi rózsaszínnel” nem a tényleges átsütöttséget jelzi, és hogy őszinte legyek, ahhoz az kell, hogy valaki belevágjon a steakbe, hogy belekukkantson.

Rendeljen a szokásos rendszer szerint: nyers, félig átsült, közepesen átsült, közepesen átsült, közepesen átsült vagy jól átsült. Az alábbiakban részletesen kitérek ezekre a fokozatokra, de előbb szeretnék valamit nagyon világossá tenni: a fentiek alapján, ha nem akarsz amatőrnek tűnni, ne rendelj olyan steaket, ami egyszerre jól átsült és ne panaszkodj, ha nem szaftos! Semmilyen főzési készség nem képes legyőzni a steak fehérjeszerkezetében játszódó fizikát.

Steak Doneness Temperature Chart

Fontos megjegyezni, hogy az átsütöttség kulcsa a hőmérséklet, nem pedig a szín. Így bár az alábbiakban leírom az egyes átsütöttségi fokok színét, ne feledje, hogy a hús színét a tényleges átsütöttségtől függetlenül más tényezők is befolyásolhatják. Lehetséges, hogy egy közepesen átsült steak egészen rózsaszínű, ha a marha, ahonnan származik, bizonyos genetikai tényezőkkel rendelkezett, vagy a pH-egyensúly eltérő. A szín nem az átsütöttség – a hőmérséklet az

(A steak átsütöttségéről bővebben a steak hőmérsékletéről szóló cikkünkben olvashat.)

Rare steak temp 120-129°F (49-54°C)

A rare steak általában nagyon piros a közepén, amely még mindig hűvös tapintású lehet. A közepén épphogy túl nyers, és olyan textúrája van, ami nem mindenkinek ízlik. A főzéssel ki nem fejlődött íze kissé vasas lehet.

A közepesen átsült steak hőmérséklete 130-134°F (54-57°C)

A közepesen átsült steaknek általában meleg, vörös a közepe. Széles körben elismert, hogy ez a szaftosság és az állag szempontjából a legkedvesebb pont, amely kellemes szájérzetet, jó ízfejlődést biztosít az étkező számára, és egyesek számára kevésbé “undorító”.

A közepes steak hőmérséklete 135-144°F (57-62°C)

A közepesen átsütött steak közepe nagyon meleg és általában rózsaszínű, nem vörös. Szilárdabb (értsd: keményebb). Szaftosabbnak tűnik, mivel amikor felvágja, a szaft kifolyik belőle. De ezek a szaftok már kipréselődtek a rostokból. Így bár a tányéron látni fogja a szaftot, maga a steak valamivel alacsonyabb víztartalommal rendelkezik, és szárazabb és rágósabb lesz.

A közepesen jó steak hőmérséklete 145-154°F (63-68°C)

Ez az a pont, ahol a dolgok valóban gyorsan változni kezdenek. Az izmokban lévő fehérjeszálak drámaian összezsugorodnak, és a steak sokat veszít a térfogatából. (Az igazság az, hogy ha közepesen átsütött steaket rendelsz, függetlenül attól, hogy valójában mennyire szereted így, a konyha azt fogja hinni, hogy fogalmad sincs, milyen ízűnek kellene lennie az ételnek. Ez nem igazságos, de ez így működik). Ez a steak általában csak enyhén rózsaszínű a közepén, és sokkal több szaftot veszített a tűzbe.

A jól átsült steak hőmérséklete 155°F+ (69°C+)

Ezzel a hőfokkal a steakben lévő fehérjék teljesen denaturálódtak, és a természetes szaftok lecsöpögtek. A zsengeség nagy része eltűnt, és ami megmaradt, az csak a kötőszövetek hiányának köszönhető. Mivel a húsban szinte semmilyen természetes folyadék nem maradt, amely a száj legtávolabbi zugaiba is elvinné az ízeket, nehezebb a marhahús teljes ízét kiaknázni. Mindezek ellenére sokan szeretik így elkészíteni a steakjüket, és bár nem értünk ezzel egyet, sok sikert kívánunk nekik.

Mellesleg érdemes tudni, hogy a konyhai személyzetet feldühíti, ha jól átsütött minőségi steaket rendel – nem csak azért, mert úgy gondolják, hogy ez magának az ételnek a pazarlása, hanem azért is, mert egy forgalmas estén – talán egy hétvégén vagy valamilyen más fontos étkezési estén, például Valentin-napon – lelassítja a sort, feltartja a többi asztalfoglalást, és általában a fogaskerekeket is megzavarja.

A steak rendelésekor a legjobb, ha a legtöbb helyzetben egyszerűen a fenti szintek szerint rendel. Ne mondd, hogy “medium-rare plusz”. Az nem egy dolog. A medium rare csak 5°F (2,8°C) széles. Ha egy zsúfolt kiszolgálásban megpróbálod rátenni a “plusz” jelzőt, akkor közepeset kapsz.

A még jobb persze, ha pontosan hőmérsékletre rendeled a steaket. Nem minden konyha lesz felkészülve erre a kérésre, de egy próbát megér. Én azt szeretem, ha a steakem 52°C-on jön le a grillről, és még étteremben is így kérem. Ha a pincér úgy néz rád, mintha szuahéliül beszélnél, csak mondd, hogy “közepesen átsütve”. De a legjobb konyhák némelyike minőségi hőmérővel *köh* Thermapen® Mk4 *köh* rendelkezik, és valóban képes felvenni a steak rendelését hőmérsékletre. Egy próbát megér!

A steakek átsülése:

A fent felsorolt hőmérsékletek a végső hőmérsékleteket jelentik. A steakek magas hőfokon történő sütése miatt a legjobb, ha körülbelül 5-7°F(3-4°C)-al korábban húzza ki őket, hogy lehetővé tegye az átfőzést. Ezt nem kell elmondania a pincérnek, de tudnia kell, ha otthon főz!

Vásárlási útmutató a steakdarabokhoz

Az otthon maradás és a saját vacsora elkészítése természetesen szintén remek ötlet. Hogy őszinte legyek, valószínűleg olyan steaket tudsz készíteni, ami legalább olyan jó – sőt, még jobb is -, mint a legtöbb steak, amit egy forgalmas étteremben kapsz. Itt beszélünk a leggyakoribb steakdarabokról, és arról, hogy mire kell figyelnie, amikor steaket vásárol az otthoni főzéshez. Csak ne feledje, hogy a fenti hőmérsékleti útmutatót és a Super-fast® Thermapen-t használja, hogy a steaket az Ön által preferált tökéletes átsütöttségre süsse.

A marhahús osztályai

A jó steak megvásárlásához meg kell értenie, hogy mit jelentenek a marhahús osztályai és mit nem. Az USDA 1917-ben hozta létre a marhahús osztályozását, hogy biztosítsa, hogy az első világháború alatt minőségi marhahúst szállítsanak a frontra. Később ezt a gyakorlatot a gőzhajókon és vasúti kocsikon történő minőségbiztosítás érdekében folytatta. Az osztályozási rendszer az 1900-as évek eleje óta változásokon ment keresztül, bár a ma használt kifejezések közül sok az 1940-es évek elejére alakult ki. Bár az “egészségesség és biztonság” ellenőrzése kötelező, és azt az Élelmiszer-biztonsági és Ellenőrző Szolgálat (FSIS) végzi, a húsosztályozás önkéntes, és a termelő fizet érte.

A minősítési rendszer, amellyel fogyasztóként találkozhatunk, két alapvető részből áll: egy betűjeles osztályzat, amely az állat korát jelzi, és egy másik osztályzat, amely a márványozottsági szintet jelzi.

Az életkort jelző betűjeles osztályzat hasznos, bár ritkábban találkozhatunk vele a húsosládákban vagy a hentesüzletekben. Ha a húsáruház felcímkézi, tudnia kell, hogy az A osztályú marhahús 9-30 hónapos állatból származik, a B osztályú 30-42 hónapos, egészen az E osztályúig, amely 96 hónaposnál idősebb. A legjobb minőségű marhahús általában az A osztályú.

A marhahús “ízletességének” meghatározására adják meg a húsminőségi pontszámokat, amelyeket általában a steak “osztályozásaként” ismerünk, ez a kifejezés magában foglalja a marhahús zsengeségét, ízét és a darabok szájérzetét. Az osztályozást a 12. és 13. borda között állapítják meg az úgynevezett Rib Eye Area-ban, és az alapján határozzák meg, hogy mennyi zsír van benne, és az mennyire jól eloszlik. Kimutatták, hogy ez a terület jól jelzi a hasított test többi részének márványozottságát.

A legmagasabb osztály a Prime, ezt követi a Choice, Select, Standard, Utility, Cutter és Canning. A Prime marhahúsnak van a legnagyobb izomközi zsírmárványozottsága, ezt követi a Choice, és így tovább.

Az alábbiakban két csík steak összehasonlítása látható: az egyik prime, a másik choice minőségű.

A USDA weboldaláról megtudhatjuk, hogy milyen fokozatokat és hogyan használnak:

• A prime fokozatot fiatal, jól táplált marhákból állítják elő. Bőséges márványozottsággal rendelkezik, és általában éttermekben és szállodákban értékesítik. A Prime sültek és steakek kiválóan alkalmasak száraz hőn való sütésre (grillezésre, sütésre vagy grillezésre).

• A Prime minőség kiváló minőségű, de kevésbé márványozott, mint a Prime. A Choice sültek és steakek a karajból és a bordából nagyon puhák, lédúsak és ízletesek lesznek, és a Prime-hoz hasonlóan alkalmasak száraz hőfokon történő sütésre. A kevésbé zsenge darabok, mint például a hátszín, a körte és a lapocka, száraz hővel is elkészíthetők, ha nem sütik túl. Az ilyen darabok akkor lesznek a legpuhábbak, ha “párolják” – sütik, vagy kis mennyiségű folyadékkal párolják egy szorosan lefedett serpenyőben.

• A Select osztály nagyon egyenletes minőségű, és általában soványabb, mint a magasabb osztályok. Meglehetősen zsenge, de mivel kevésbé márványos, hiányozhat belőle a magasabb minőségűek szaftossága és íze. Csak a zsenge részeket (karaj, borda, szűzpecsenye) szabad száraz tűzön sütni. A többi darabot főzés előtt pácolni vagy párolni kell a maximális puhaság és íz elérése érdekében.

• A standard és kereskedelmi minőségű húst gyakran osztályozatlanul vagy “bolti márkás” húsként árulják.

• A használati, vágó és befőző osztályokat ritkán, vagy egyáltalán nem árulják a kiskereskedelemben, ehelyett darált marhahús és feldolgozott termékek előállítására használják.”

– USDA, https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/production-and-inspection/inspection-and-grading-of-meat-and-poultry-what-are-the-differences_/

A marhahús osztályozása semmit – legalábbis közvetlenül semmit – nem mond arról, hogy a marhahúst hogyan etették vagy nevelték. A fűvel táplált marhahús általában soványabb, mint a gabonával táplált marhahús, ezért általában nem kap olyan magas osztályokat, mint a prime. Ha biztosítani szeretné, hogy a marhahúst egy bizonyos módon kezeljék, az osztályozás nem árulja el. Magát a marhahús forrásait kell megismernie. Egy helyi termelő vagy kisüzemi hentes megismerése a legjobb módja annak, hogy többet megtudjon arról, hogyan állítják elő a marhahúst.

Steak cuts

Vessünk most egy pillantást a főbb steak-vágásokra, hogy tudja, mit keressen és mit kerüljön a helyi hentesnél vagy húsáruházban.

Szűzpecsenye

A szűzpecsenye a régi vágású steak – nagyapáink nagy ember, nagy éhes steakje. A karaj hátsó feléből származik, és bár zsenge, mégsem olyan zsenge, mint szomszédos unokatestvére, a szelet steak. A szűzpecsenye a minőséget illetően is meglehetősen bizonytalan: a tehén szűzpecsenye része elhelyezkedésétől függően különböző összetételű steakeket kínál. A felső bélszín nagyon jó minőségű és nagyon zsenge, míg az alsó bélszín keményebb. Sok szűzpecsenye steak-et rostos hártya húzódik keresztül, ami kevésbé vonzóvá (és ezért némileg olcsóbbá) teszi, mint más húsrészeket.

A szűzpecsenye is meglehetősen sovány, ami jó, ha egészségesebben akarunk táplálkozni, de azt is jelenti, hogy kevésbé ellenálló a túlfőzéssel szemben. (Az izmok közötti zsír pufferként működik a túlfőzés ellen azáltal, hogy megolvad és hozzájárul a kellemes szájérzethez. A soványabb részeknek jobban kell vigyázniuk a pontos hőmérsékletre, mint a zsírosabb részeknek.)

Ha egy nagy darab marhahúst szeretne, amely elég puha és jó húsos ízű, de a költségvetését sem rontja meg, akkor a szűzpecsenye lehet a megfelelő az Ön számára.

Rib eye

A ribeye az egész tehén egyik nagyszerű darabja. Jól megmarad zsírral és nagy zsírlerakódásokkal rendelkezik, amelyek hozzájárulnak ennek a steaknek a gazdagságához. A bordaszem zsírja különösen ízletes, jellegzetes, nyálcsorgató ízű és illatú. A rib eye megvásárolható csontos vagy csont nélküli változatban is. Ha a nagyon nagy darabokat szereti, vegyen tomahawksteaket, amely egy nagyon vastag bordaszem, amelyhez egy hosszú csont csatlakozik.

A bordaszem steak két fő izomból, a szemből és a kalapból áll. A szem húsos és zsenge, de a rib eye sapka igazi ínyencség: zsenge, majdnem puha/szivacsos textúrája és mély, intenzív íze van. Ha rib eye steaket vásárol, keressen olyat, amelynek a szemén jó a márványozottság, és minél vastagabb a kalap része.

Ha bolondbiztos sütési módszert szeretne, próbálja ki tippjeinket a rib eye steak füstöléséhez és fordított sütéséhez. (Ha nem akarja füstölni, használja ugyanezt a kétlépéses eljárást az otthoni sütőben.)

(New York) strip

A strip steak a marha “rövid karajából” származik, és széles körben kedvelt. Egy szépen adagolt, húsos strip steak-et öröm enni, jó zsengeséggel és élesebb, húsosabb ízzel, mint a ribeye vagy a filé. A strip steak elkészíthető csonttal (Kansas City strip) vagy csont nélkül (NY strip). A csontok tekintetében ugyanazok az elvek érvényesek a strip steakre, mint a ribeye-re.

A strip steak kiválasztásakor a hús egységes megjelenését keressük, a szemek nem váltanak irányt a steak felénél. És ha lehetséges, kerülje az olyan steakeket, amelyeknek “szeme” van. A szem egy olyan húsrészlet, amelyet egy reszelős, rágós hártya ellensúlyoz.

A strip steak általában véve nagyszerű választás, amely sem nem túl díszes, sem nem túl egyszerű. Ha többet szeretne megtudni a helyes elkészítéséről, tekintse meg a NYstrip steak hőmérsékletéről szóló írásunkat.

Filet mignon

Ah, a filé – a steakek világának ékköve. A filét (más néven filet mignon) a marhahús bélszínéből vágják. Ha pénzt szeretne spórolni, és több jó steaket szeretne kapni, azt javaslom, hogy végezzen egy kis házi hentesmunkát, és kövesse a saját filet mignon steak vágási és sütési utasításainkat.

A filé über-zsenge, olyan textúrával, amelyet gyakran – kis túlzással – úgy jellemeznek, mintha vaj lenne. Egyetlen hibája, hogy meglehetősen enyhe ízű. Magából a húsból kevésbé érződik az éles húsosság, és nincs meg benne a rib eye mély gazdagsága. Jó barnítás nélkül a filé sápadt és unalmas lehet. Jól átsütve viszont kincset ér.

A filé természetesen az egyik legdrágább steak. Egy egész tehénből kb. 12 jó filét kapsz, és ez tükröződik az árában.

A filé vásárlásakor keresse a lehető legnagyobb márványozottságot, és óvakodjon a húson látható varratoktól. Ha van hártyás látszat, akkor valószínűleg túlságosan belevágtak a bélszín chateaubriand részébe, és rágósabb darabokat kapsz.

Megjegyezzük, hogy a filét soha nem szabad közepesen átsütni, mert elég sovány, és az állaga nagyon szenved, ha csak közepesen átsütik. De mindenkinek a saját ízlése szerint!

T-bone

A T-bone steak az, ahol a steakek még extravagánsabbá válnak. Ez egy csík steakből, a hozzá tartozó csontból és a másik oldalon lévő bélszínből áll. Ez tulajdonképpen egy Kansas City-i csíkos steak egy falat filével. Ezek a steakek nagyok és ünnepélyesek, jólétet és jóllakottságot idéznek. Nagy kihívást jelenthet a megfelelő elkészítésük, mivel a filézett rész hajlamos túlsülni, míg a szelet része még csak most érik el a hőmérsékletet. A gondos hőmérséklet-szabályozás és a kétlépcsős, fordított sütés a megfelelő módszer ehhez és a porterhouse-hoz.

A T-bone vásárlásakor próbáljon meg minél nagyobb szeletet venni a bélszínből, amennyit csak tud. Ügyeljen arra, hogy a csont egyenletesen legyen levágva, és ne lógjanak ki darabok a hús felszíne fölé, amelyek megakadályoznák, hogy a steak laposan feküdjön a forró öntöttvas serpenyőben. (Ez általában nem jelenthet problémát, de azért vigyázzunk vele!)

Porterhouse

A porterhouse egy T-bone szteroidokon (nem szó szerint). Míg a T-bone egy szelet steak egy kis filével, a porterhouse egy szelet steak egy egész filével. Ez két steak egyben, és ez megmagyarázza, hogy miért érzi úgy, mintha két steakért fizetne, amikor egy ilyet vásárol!

Amint fentebb említettük, van némi nehézség a két különböző izomzat megfelelő elkészítésében. Ha hibázni kell, akkor a bélszínrész tökéletesítésével tévedjen. Ismétlem, a fordított sütés valószínűleg a legjobb módja a tökéletesség biztosításának a porterhouse esetében. De más módszerek is nagyon jól működnek. Valójában javasoljuk a porterhouse sütését is!

A karajban való elhelyezkedése miatt nehéz olyan porterhouse-t találni, amelynek nagy filé része ne lenne legalább egy kis “szem” a szalagszakaszon. Olyan steaket keressen, amelyben a nagy filé és a kis szem között jó az egyensúly, és mint mindig, jó a márványozottság.

A porterhouse hatalmas, és ezért nagyszerű steak megosztásra.

Steak vastagsága

Egy szó a steak vastagságáról. Sok élelmiszerbolt húsosztálya kínál “ajánlatokat” a vonzónak tűnő steakekre – általában valami olyasmit, mint egy 8 oz-os steak 6 dollárért. Ez nagyszerű ajánlatnak tűnik, mert ez egy steak vacsora hat dollárért, de ezek a steakek gyakran nagyon vékonyak – lehet, hogy akár ½ hüvelyk vékonyak is. Nagyon nehéz egy vékony steaket megfelelően megsütni. Mire mindkét oldalát megpirítjuk, addigra a közepe már jól átsül. A megfelelően megpirított, jó ízű steakhez legalább egy hüvelyk vastagságú steakeket kell beszereznie. Ez minden steakdarabra igaz. Ez azt jelentheti, hogy olyan steaket kell vásárolnia, amely túl nagy ahhoz, hogy egyedül megegye, de egy nagy steaket mindig megoszthat két ember között.

Whew! Ez rengeteg információ a steakről, és talán nyomasztónak tűnhet, de csak néhány kulcsfontosságú dolgot kell megjegyezni.

1. Mindig a legjobb marhahúst vásárolja meg, amit megengedhet magának. Az első osztályú marhahús jobb ízű, mint a válogatott minőségű, és a válogatott jobb, mint a válogatott. Így sokkal könnyebb lesz az ételt jól elkészíteni.
2. Nem számít, milyen minőségű húst vásárol, vagy milyen darabot választ, ne feledje, hogy nem az idő vagy a szín határozza meg a steak átsült állapotát, hanem a belső hőmérséklet. Akár sous vide főzésről, grillezésről vagy pecsenyéről van szó, akár csak steaket rendel egy étteremben, ismerje a kívánt átsütési hőmérsékletet.
3. A Thermapen Mk4-hez hasonló eszközök lehetővé teszik Önnek és a szakácsnak is, hogy minden alkalommal tökéletesen elkészíthesse a steakeket.

Hozd ezeket a dolgokat rendbe, és a ThermoWorks jóvoltából bármelyik nap jól elkészített hússal ünnepelhetsz.

Vásárolj most az ebben a bejegyzésben használt cikkekből: