Mióta két hónappal ezelőtt megjelent az első könyvem, sokkal több visszajelzést kaptam – pozitív és negatív -, mint amihez hozzászoktam. Az egyik nagy kategória: nemzetközi olvasók, akik felháborodtak azon, hogy a metrikus tömegegységek (gramm, kilogramm) helyett angolszász mértékegységeket (evőkanál, teáskanál, csésze) használtam. Egy jól ismert brit televíziós műsor producere még odáig is elment, hogy nyilvánosan bejelentette, hogy “dühös” a döntésem miatt. Dühös!

A panasz első pillantásra teljesen jogosnak tűnik egy olyan könyv esetében, mint az enyém. A tömegegységek eleve pontosabbak, mint a térfogategységek, mert többnyire figyelmen kívül hagyják a zavaró tényezőket, például azt, hogy egy hozzávaló milyen szorosan van egy csészébe csomagolva, vagy hogy milyen formára vágtad. Mivel ez egy tudományos alapú könyv (a fenébe is, a “tudomány” még a címben is benne van), a legpontosabb mértékegységet kellene használnia, nem?

Nem csak hogy nem értek egyet ezzel a szemlélettel, de úgy vélem, hogy a főzésben a legtöbbször a tömeg, mint mértékegység használata valójában kevésbé konzisztens eredményekhez vezethet. Az ok, amiért a legtöbb receptemben a csészék, teáskanál, uncia és font mértékegységek keverékét használom, nem azért van, mert nem tudom, hogyan kell használni a mérleget, vagy mert megpróbálok ragaszkodni valami elavult mértékegységhez. Valójában hosszasan írtam a tömegmértékek és a metrikus rendszer használatáról, amikor a pontosságra van szükség.

Mégis azért használom a térfogat- és tömegmértékek keverékét, mert a nem húsvágó és nem sütőipari receptek nagy többségénél a tömegmértékek pontossága nem csak túlzás, de valójában többet árt, mint használ. Azt fogom állítani, hogy az otthoni szakácsok számára a legjobb, legismételhetőbb, leginkább felhasználóbarát mértékrendszer valójában az, amely a tömeg- és a térfogatmértékek keverékét tartalmazza.

Mielőtt belevágnánk, győződjünk meg róla, hogy mindannyian ugyanazt a kérdést tárgyaljuk. Hogy világos legyen: nem azt állítom, hogy az uncia és a font jobb, mint a gramm vagy a kilogramm (sőt, épp ellenkezőleg, úgy gondolom, hogy az amerikaiaknak ki kellene találniuk egy módot arra, hogy áttérjenek a metrikus rendszerre). Azt állítom, hogy a csészék, teáskanálak és evőkanálak olyan pontosak, amennyire csak szükség van szinte minden főzési alkalmazáshoz a sütésen és a vagdalthúsokon kívül.

Azzal kezdem, hogy bemutatom, hogy a tömeg (súly) használata az összetevők mérésére a főzéshez nem mindig a legpontosabb vagy legpontosabb módszer. Ezután azzal fogok érvelni, hogy a pontosság a legtöbb főzési alkalmazásban valójában nem szükséges vagy előnyös (és hogy az ellenkezőjét tettetni káros lehet az ételre nézve).

A pontosság, amit szeretnénk, és a pontosság, amit kapunk

A 100%-os tömeg szerinti mérés hívei két fő előnnyel érvelnek: Könnyebb mérni, és pontosabb. Nézzük meg ezeket a tényezőket.

Ha sütésről beszélünk, a tömeg alapján történő munka valóban megkönnyíti a mérést. A térfogatmérésnél több csészét és kanalat kell elővenni, és a végén mindegyiket elmosni. Tömegméréssel csak egyetlen tálra és egy mérlegre van szükséged, amit minden egyes hozzávaló hozzáadása után megtarázol (erről korábban már részletesen írtunk). Erősen ajánlom, hogy legyen egy mérleged, és minden sütésnél használd.

A tömegmérés használata sütésnél is pontosabb. Attól függően, hogy hogyan van csomagolva, egy csésze liszt súlya körülbelül négy uncia (113 gramm) és hat uncia (170 gramm) között lehet, ami 50%-os különbség! Ennek valódi hatása lehet az ételre. A liszt és más száraz összetevők mérlegelése kiküszöböli ezt az eltérést.

A főzésnél viszont az előnyök kevésbé egyértelműek.

Mennyit számít a pontosság?

Nézzünk néhány valós példát – kezdjük a hagymával. Jelenleg egy hagymaleves recepten dolgozom. A végleges receptemben “4 nagy hagymát, apró kockákra vágva (kb. 6 csésze)” fogok kérni – ez egy viszonylag pontatlan mértékegység. Egy gyors keresés az Egyesült Királyságban található hagymaleves-receptek között ezt találjuk a BBC-nél, amely “1 kg hagymát” ír elő, ami sokkal pontosabb mértékegység. Annyira pontos, hogy hacsak nem vagy igazán szerencsés, akkor egy egész hagyma töredékét kell használnod ahhoz, hogy pontosan egy kilogrammon landolj. Mit hoz ez a pontossági szint?

Azt állítom, hogy nem hoz jobb ételt, és valójában hamis pontosságérzetet ad a felhasználóknak, ami a valóságban nem is létezik. Ha “100 gramm kockára vágott hagymát” vagy “5 gramm fekete borsot” kérsz, az azt a téves benyomást kelti, hogy a kockára vágott hagyma és a fekete bors teljesen egységes termékek, amelyek nem változnak tételről tételre, és hogy ha ugyanolyan súlyban használod ezeket az összetevőket, akkor minden alkalommal pontosan ugyanolyan eredményt kapsz. Valójában az íz, a nedvességtartalom, a cukortartalom stb. nagymértékben eltérhet a hagymák között, ami azt jelenti, hogy egyrészt az idejét vesztegeti azzal, hogy ilyen szintű pontossággal törődik, másrészt kevésbé egységes terméket hoz létre, ha a nyelv vagy a többi érzékszerv helyett a mérlegére hagyatkozik.

Először is állapítsuk meg, hogy mekkora eltérés lehet hat csésze hagymában. Néhány zacskó hagymából kiindulva különböző méretű kockákra vágtam őket, és átraktam egy kétnegyedes mérőpohárba, amíg el nem értek a hatcsészés vonalig. A finomabb kockákra vágott hagymák tömörebbek lesznek az edényben, mint a nagyon durván felkockázottak, így hat csésze finomra vágott hagyma nagyobb súlyú lesz, mint hat csésze durván feldarabolt hagyma. A reális szélsőségben ez a különbség körülbelül 20%-ot tesz ki. Mekkora különbséget jelent 20%-kal több vagy kevesebb hagyma egy adott receptben?

A múlt héten két adagot készítettem a lassan főzött bolognai mártásomból, az egyik adagot nyolc uncia hagymával, a másikat 10 hagymával, ami 25%-os különbséget jelent. Egymás mellett kóstolva a kettő megkülönböztethetetlen egymástól. Valójában sokkal több ízvariációt érhetünk el egyszerűen azzal, hogy ugyanannyi hagymát 25%-kal több vagy kevesebb ideig barnítunk.

Még szembetűnőbb bemutatót szeretne? Csináltam egy másik gyors kísérletet. Vettem néhány kiló hagymát a helyi Whole Foods-ban, majd elmentem a néhány kilométerrel arrébb lévő Safeway szupermarketbe, és vettem néhány hagymát. Otthon négy gyors adag hagyma-“teát” készítettem úgy, hogy a felszeletelt hagymát 10 percig forró vízben áztattam, mielőtt megkóstoltam volna.

• 1. adag: 200 gramm* víz 100 gramm Whole Foods hagymával, papírvékonyra szeletelve. (Ez a kontrolltétel, amelyhez a többi tételt hasonlítani fogom.)
• 2. tétel: 200 gramm víz 100 gramm Safeway hagymával, papírvékonyra szeletelve.
• 3. tétel: 200 gramm víz 125 gramm Whole Foods hagymával, papírvékonyra szeletelve.
• 4. tétel: 200 gramm víz 100 gramm Whole Foods hagymával, negyed hüvelyk vastagságúra szeletelve.

* Vegye észre, hogy amikor egy tényleges kísérletet végzek, ahol a pontosság fontos, pontos metrikus tömegegységeket használok.

Próbálja ki maga is, és azt fogja tapasztalni, hogy az a tétel, amelyik a legkevésbé különbözik ízben és aromában a kontrolltételtől, valójában az, amelyikben 125 gramm hagymát használunk 100 gramm helyett. Más szóval, az, hogy hol és mikor vásárolja a hagymát, és hogyan aprítja fel, sokkal nagyobb hatással van az ízére, mint az, hogy mennyit használ belőle. Ez az egyik nagy oka annak, hogy a jó szakácsok olyan nagy hangsúlyt fektetnek a beszerzésre és a késkészségre. Azt akarom, hogy az emberek pontatlanul mérjék ki az alapanyagokat, mert aktívan arra akarom ösztönözni az embereket, hogy figyeljenek az ételükre és ízlelgessék azt menet közben, az érzékeikre hagyatkozva, hogy megbirkózzanak a helyi és szezonális eltérések dinamikájával. Az emberekben megvan a lehetőség, hogy jobban főzzenek, mint a robotok, mert a Big Ag minden erőfeszítése ellenére a hús, a gabonafélék és a termékek még mindig nem tökéletesen egységesek a világon és az év során.

Bátorítanám, hogy ismételje meg ezt a kísérletet otthon. Még jobb, ha áthívsz néhány barátot, hogy vakkóstolással értékeljék ezt a hagymás vizet. (Igaz, ez csak akkor jó ötlet, ha a barátaidnak fontosabb a tudomány, mint az íz, vagy ha neked fontosabb a tudomány, mint a barátság.)

Mikor pontosabb a térfogat?

Természetesen, ritka kivételektől eltekintve, amikor a tömegbarát országok receptírói “1 kilogramm hagymát” írnak, akkor érthető, hogy ez egy hozzávetőleges érték, és senkitől sem várják el, hogy előkapja a mérleget. Az olyan dolgok esetében, mint a hagyma, a sárgarépa, a zeller és más alapanyagok, amelyeket állandóan használunk, a legtöbb otthoni szakácsnak nagyon könnyű fejben elvégezni egy gyors átváltást: egy kilogramm körülbelül három nagy hagymát jelent, vagy egy nagy hagyma körülbelül 12 unciát nyom, vagy egy közepes kockára vágott hagyma körülbelül egy csésze.

Én személy szerint úgy vélem, hogy az emberek eredendően vizuális lények, és hogy, ha minden más egyenlő, a térfogat szerinti mértékegységek közelítése következetesebb és pontosabb eredményeket ad, mint a tömeg szerinti mértékegységek közelítése. De minden más nem egyenlő, és az ilyen esetekben, amikor közelítést várnak el tőlünk, a tömeg kontra térfogat nagyrészt a saját személyes komfortzónánkon múlik, és azon, hogy mit ismerünk jobban. Ezt a bizonyos vitát senki sem fogja megnyerni.

A skála kisebbik végén lévő dolgok felé haladva azonban ez megbomlik: 10 gramm őrölt fahéj, öt gramm kömény, két gramm őrölt szegfűszeg. Itt jön az a pont, ahol szerintem a tömegmértékek nem csak bajba sodorhatnak, de valójában szinte lehetetlen pontosan mérni. Egy szabványos otthoni mérleg egyszerűen nem elég pontos. Az én mérlegem, egy középkategóriás digitális változat, amely népszerű az otthoni szakácsok körében, maximum egy grammos felbontású, ami azt jelenti, hogy 0,51 gramm és 1,49 gramm között bármelyik ponton ugyanazt a számot fogja leolvasni – és valójában még ennél is rosszabb, mert a pontossága csak ± 2 grammig garantált. Öt gramm fahéjat szeretnél? Sajnálom, de hacsak nem egy ékszerész mérlegét használod, akkor 2,51 és 7,49 között – ami 300%-os tartomány – a legközelebbi, amit kaphatsz. A fahéj háromszorosának hozzáadása egy recepthez egyik adagról a másikra komoly hatással van az ízre.

A kis mennyiségű összetevők térfogatának mérése sokkal pontosabb. Egy teáskanál fahéj súlyának eltérése körülbelül 35% körül végződik. (Ezt egy puccosabb mérleggel teszteltem, 0,1 grammos felbontással és ± 0,1 grammos pontossággal.) Nem tökéletes, de sokkal jobb, mint a 300%.

Vicces amerikai dolgok: Ounces and Butter

Hány uncia tejszínt adok hozzá, és ez tényleg számít?

Az amerikai mértékrendszerben két nagy elefánt van a szobában: a folyékony uncia és a rúdban kapható vaj. Az egyik védhető, a másik nem. Kezdjük.

Találkozzunk az unciával, a világ legzavarosabb mértékegységével

Ha bármelyik általános mértékegységnek identitásválsága lenne, az az uncia lenne. Az uncia átváltása fontokra, csészékre, pintekre és kvartokra elég zavaros,** különösen, ha egy receptet próbálsz méretezni, de ami még rosszabbá teszi a helyzetet, hogy az uncia még ugyanazon a mértékegységrendszeren belül is néha tömeget (normál uncia), máskor pedig térfogatot (folyékony uncia) jelöl. És persze nem mindig egyértelmű, hogy melyikről van szó. Ez egy probléma.

** Gyorstalpaló: három teáskanál egy evőkanál; két evőkanál egy uncia; nyolc uncia egy csésze; két csésze egy pint; két pint egy kvart; négy kvart egy gallon.

Még én sem vagyok következetes a folyékony és a normál uncia használatában. Az Egyesült Államok rendszerében az általános szabály az, hogy ha olyan dolgokról írsz, amelyeket folyékony mérőpohárban mérsz – például vizet, tejszínt vagy mézet -, akkor fluid unciát használsz, ami egy térfogategység. Ha szilárd dolgokról írsz – lisztről, diófélékről, rizsről, marhahúsról és így tovább -, akkor normál unciát használsz, ami a tömeg mértékegysége.*** Szerencsére a többnyire vízből álló folyadékok esetében egy folyékony uncia súlya majdnem pontosan egy normál uncia. Ez elég közel van ahhoz, hogy a legprecízebb receptek kivételével ez nem jelent különbséget.

*** Hogy a dolog még zavarosabb legyen, az élelmiszerek mérésére használt uncia – az avoirdupois uncia – 28,3 grammal kevesebbet nyom, mint a 31 grammos trójai uncia, amelyet az arany és más nemesfémek mérésére használunk. Ez felveti a kérdést:

Ez azonban megváltozik, ha felvágottról vagy sütésről beszélünk, ahol a mennyiségeket szinte mindig tömegben, nem pedig térfogatban fejezik ki. A 22,5 uncia liszt és a 15 uncia víz, amit a New York-i stílusú pizzatésztámhoz kértem, mindkettő tömegegységet jelent. Zavaró, igaz? Lobbizzunk azért, hogy a folyékony unciáknak teljesen más nevet adjunk, és vessünk véget ennek a nevetséges zűrzavarnak. Vagy még jobb lenne, ha kitalálnánk, hogyan lehetne rávenni az amerikaiakat, hogy vegyék át a metrikus rendszert a tömegmértékekre, miközben megtartanánk a csészéket és kanalakat, ahogyan a britek teszik. Még jobb lenne, ha mindannyian átvennénk az ausztrál módszert, ahol a csészék és kanalak úgy vannak kalibrálva, hogy könnyen osztható grammszámok legyenek.

Vajcsaták

Az amerikaiak rúdban veszik a vajat; mindenki más kádban vagy tömbben vásárolja a vajat. Itt az amerikai rendszert tartom felhasználóbarátabbnak, sokoldalúbbnak és gyorsabbnak. A vajat általában négy rúddal kapjuk egy csomagban, és bár a rúd vaj pontos méretei régiónként változnak, a következők mindenhol igazak: Minden rúd egy negyed fontot nyom (négy uncia, azaz körülbelül 113 gramm), és a csomagolás oldalán nyolc elhatárolás található, amelyek evőkanálnyi mennyiséget jelölnek. Ez rendkívül egyszerűvé teszi a vaj adagolását, nincs szükség semmilyen mérőeszközre, akár tömeg-, akár térfogatmérést használunk. Van egy receptje, amely két uncia vajat igényel? Egyszerű, csak vágjon egy pálcikát a középső elhatárolás mentén. Három evőkanál? Ez a harmadik vonal.****

****Tudomásomra jutott, hogy a legtöbb európai országban a vajtömböket 25 grammos egységekben határolják le. Ez jó.

Furcsa egybeesésnek találhatja, hogy 32 evőkanál vaj pontosan egy fontnak felel meg. Ez azért van, mert nem így van. Hogyan is lehetne, amikor maga a vaj nem egységes termék, hanem valójában víz, vajzsír, tejfehérjék és cukrok keveréke, és márkánként változhat az összetétele (és így a sűrűsége is)?

Kiszámoltam az európai vaj (amely átlagosan 83% körüli vajzsírt tartalmaz) és az amerikai vaj (80% körüli vajzsír) sűrűségének különbségét. Az európai vaj kb. 0,909 gramm/köbcentiméter, míg az amerikai közelebb van a 0,911 grammhoz. Ez 0,02 gramm különbség köbcentiméterenként. Ez változást fog hozni a főzésben? Valószínűleg nem. Ez egy olyan szintű eltérés, ami miatt egy alkalmi drogdíler sem zaklatná Önt, és még egyszer – emlékszik arra a hamis pontosságérzetre, amit a többi összetevőnkkel kapcsolatban érzünk?

Ha rajtam múlna, az egész világon vajrudak lennének uncia, evőkanál és gramm elhatárolással.

A mérési listák ideális formája

Az utolsó tényező, amit mindezzel kapcsolatban figyelembe kell venni, a felhasználóbarátság. A legtöbb ember vagy saját maga és családja táplálására, vagy egyszerűen a főzés öröméért főz. Tény, hogy a legtöbb otthoni szakács nem tudós, és nem is akar az lenni. Sokan talán értik a tudományt, és megértik azokat a tudományos alapelveket, amelyek segíthetnek nekik jobban főzni, de nagyon keveseket érdekel a kemény tudományhoz szükséges precizitás szintje.

Néhány ember számára – a mérnökök, az analitikusok, és leginkább azok számára, akiknek a kettő között átfedés van – a pontosság (még akkor is, ha az, mint már bizonyítottuk, hamis pontosság) megnyugtató, megnyugtató. A legtöbb ember számára azonban ijesztő és kényes. Ha vacsorát készítek a családomnak vagy a barátaimnak, a receptnek azt a változatát akarom, amely világossá teszi, hogy mikor kell pontosnak lennem, de ami még fontosabb, azt is, hogy mikor szabad elkalandoznom és lazítanom, miközben még mindig jó eredményre jutok.

Más szóval, írhatnám az összes receptet a könyvemben vagy ezen a weboldalon pontos tömegegységekben, de azonnal elidegeníteném a fő olvasóközönségemet: az átlagos otthoni szakácsokat. Nem csak ez, de mint már megmutattam, semmi haszna nem lenne ezeknek a recepteknek az eredmények szempontjából.

Szóval, hogyan írjunk recepteket? Szerintem a mértékegységek felsorolásának ideális formája a receptekben valahol a térfogat alapú rendszer és a tömeg alapú rendszer között van. Íme az én egyszerű tervem a nem sütési alkalmazásokhoz, függetlenül attól, hogy metrikus vagy birodalmi mértékegységeket használunk, és amelyhez általában ragaszkodunk ezen az oldalon (a fő kivétel a “folyékony uncia” használata, amit mostantól kezdve fogunk használni):

• A zöldségekre vegyes térfogategységeket használjunk, a tömeget csak nagy mennyiségek használatakor nevezzük meg. Egyetlen hagyma esetében az “1 közepes hagyma, kockára vágva (kb. 1 csésze)” működik; egy nagy fazék húsleveshez esetleg azt írom, hogy “3 font hagyma, meghámozva és durván felaprítva (kb. 6 közepes)”.
• Azoknál az élelmiszereknél, amelyeket jellemzően súly és nem mértékegység szerint vásárolunk, maradjunk a tömegmérésnél: “1 1/2 font darált marhahús.”
• Szárazáruk esetében maradjunk a súlynál, ha néhány evőkanálnál nagyobb mennyiséget írnak elő; ennél kisebb mennyiség esetén használjuk a térfogatot. Ha tömeget ad meg, zárójelben adja meg a hozzávetőleges térfogatokat azoknak, akiknek nincs mérlegük. Pl: Például: “5 uncia teljes kiőrlésű liszt (kb. 1 csésze)”; “1 uncia zselatinpor (kb. 3 evőkanál)”; “1/2 teáskanál porított fahéj.”
• A folyékony összetevőket térfogat szerint mérjük, akár folyékony unciában, akár milliliterben. Mindig “folyékony” unciát adjunk meg, ha térfogatról beszélünk.

És a sütés és a vagdosás esetében én a magam részéről azt kívánom, bárcsak mindannyian 100%-ban átállhatnánk a metrikus tömegrendszerre. Egyszerűen egyszerűbbé teszi a matekot. Tudom, hogy a nápolyi pizzatésztámban a só a liszt tömegének 3%-a, ami metrikus mértékegységekkel egyszerűen kiszámítható. Van 500 gramm lisztem? Jó: hozzáadok 15 gramm sót. Unciával és fonttal vagy csészével és kanállal ez az átváltás nem ilyen egyszerű.

Igazából csak három különböző alkalom jut eszembe, amikor a grammban való mérés a legjobb módszer: sütéskor, felvágottak készítésekor (és még a sütés vagy a felvágottak esetében is a kis mennyiségű fűszereket a legjobb térfogatban mérni), és amikor ipari körülmények között ömlesztve főzünk, ahol méretezés szükséges.

A tudomány az útiterv az ízletes ételekhez

A tömeg mint mérce használata lehet, hogy a legtöbb kemény tudományban így működik, de ez hangsúlyozottan nem ugyanaz, mintha azt mondanánk, hogy minden jó tudományhoz tömegre van szükség. A tudomány nem mindig arról szól, hogy a lehető legpontosabb eszközöket használjuk, mint ahogy arról sem, hogy nagy szavakkal írjunk le dolgokat.

A tudomány egy térkép, amely segíthet eljutni A pontból B pontba. A térképet nem érdekli, hogyan jutsz el oda; a saját indítékaid és járműved vezetnek. A tudománynak nincs végcélja vagy előírt útja. A tudomány egyszerűen egy módszer, amely megmutatja neked a terepet. A tudomány a “zoom” gomb a világegyetem Google Térképén. Megmutatja az út kanyarulatait, amelyek felfelé jönnek, vagy a festői elkerülő utakat az út mentén.

Az, hogy egy recepthez gramm pontossággal kell ragaszkodni, azt jelenti, hogy megtervezzük a pontos útvonalat, mielőtt elindulunk az útra, húzunk egy piros vonalat az autópálya mentén, és ragaszkodunk hozzá, figyelmen kívül hagyva az olyan dinamikus valós életbeli tényezőket, mint a napi forgalom vagy az időjárás, vagy esetleg az a kis hot dog stand Connecticutban, amiről megfeledkeztünk, de biztos szívesen megállnánk hozzá. Mindaddig, amíg eljutsz a végcélodhoz, és élvezed a folyamatot, amely oda vezet, pontosan olyan pontos utat követsz, amilyet csak követned kell. Ha van egy jó, jól megrajzolt útiterved – azaz megérted a főzés mögötti tudományt és technikákat -, az segíthet abban, hogy eljuss a célodhoz, függetlenül attól, hogy hány kerülőutat választasz, vagy hány hot dogot eszel meg útközben.

A következő alkalommal, amikor valaki tömeges felsőbbrendűségi komplexussal próbál rám támadni, megpróbálom 0,00048 gramm**** sóval venni a megjegyzését. Természetesen mérlegen mérve.

**** Cooking Light szerint egy átlagos csipet só súlya 0,48 gramm, a Vendian.org szerint pedig egy csipet sóban körülbelül 1000 szem só van. Látja, milyen hasznos és pontos lehet a tömegmérték?

Az összes itt linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.