Při vychutnávání sklenky oblíbeného bublinkového nápoje si někteří lidé kladou otázku: „Co dělá šampaňské bublinkovým?“
Co dělá šampaňské bublinkovým?
Šampaňské – to je věc snů a symbol „dobrého života“. Je to „korunovační víno“ pro královskou rodinu. Je to nejlepší přítel kaviáru. Marilyn Monroe se v něm údajně koupala. Slaví se jím narozeniny, výročí a zvláštní svátky. Za láhev můžete utratit více než 5 000 dolarů nebo 30 dolarů – a všechny cenové kategorie mezi tím. Nic jiného se mu nevyrovná. Ty drobné bublinky jsou kouzelné – ale co dělá šampaňské bublinkami?“
NEšampaňské
Než se ponoříme do toho, co dělá šampaňské šampaňským (bublinky a všechno ostatní), měli bychom si říct, co není šampaňské. Za prvé, existuje šumivé víno a existuje šampaňské. Aniž bychom zacházeli do přílišných technických podrobností, šumivá vína jsou v podstatě jakýkoli druh vína s bublinkami, který nepochází z oblasti Champagne ve Francii (asi hodinu cesty východně od Paříže). Je toho mnohem víc, takže se podívejte na mnoho informativních článků o šampaňském zde na LoveToKnow, kde najdete další podrobnosti. Stačí říct, že je to jako koupit si hodinky Gucci od chlápka na rohu ulice za 20 dolarů. Z dálky možná vypadají jako Gucci, ale při bližším pohledu jsou vším možným, jen ne Gucci. Něco takového.
Přísná pravidla
Když pijete šampaňské, pijete něco, co má velmi přísná pravidla výroby – od vinice přes vinařství až po láhev a nakonec i vaši sklenici. Šampaňské se vyrábí postupem zvaným „Methode Champenoise“. Díky němu šampaňské bublá. Pojďme tedy tento proces prozkoumat.
Hrozny
Prvním krokem k pochopení šampaňského je vědět, jaké hrozny se používají. Jsou povoleny pouze tři: Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier – to je vše. Můžete mít všechno Chardonnay (Blanc de Blancs) nebo všechno Pinot Noir (Blanc de Noirs), ale cokoli jiného a už nemluvíte o šampaňském.
Takže když přijde čas sklizně, vinař vybere tyto hrozny trochu nedozrálé (to vám vysvětlíme, slibujeme). Výrobci šampaňského (tzv. „domy“) budou při sklizni vždy sklízet jako první. Po sklizni se hrozny odvezou do vinařství ke zpracování.
Drcení
Ve vinařství se tyto hrozny pomalu a pečlivě drtí a odebírá se z nich šťáva. Nedrtí se příliš, jinak by se ve víně projevily třísloviny nebo jiné drsné vlastnosti hroznů, takže většina šampaňských domů použije takzvanou „volně tekoucí“ šťávu – tu, která vytéká s malým tlakem na hrozny. Zaměstnanci pak tuto šťávu přelijí do nádrže nebo sudu, aby zkvasila.
Přehled – Co je to kvašení?
Než přejdeme k dalšímu kroku, měli bychom si velmi rychle zopakovat, co je to kvašení. Kvasit může opravdu cokoli. Kvašení je proces přeměny – kvasinky požírají cukr a vedlejším produktem je oxid uhličitý, teplo a alkohol. Většina nádrží má otevřené víko, což znamená, že CO2 (oxid uhličitý) může vyfukovat a nezachycuje se. Teplo se dá ve vinařství také trochu regulovat (už jste někdy viděli, že by tanky zvenku zledovatěly? To jsou glykolové pláště kolem nádrže, které se dají zesílit nebo zeslabit).
První kvašení
Z této šťávy se tedy nyní stalo víno, a protože víme, že kvasinky žerou cukr, dokud cukr nezmizí, má toto víno velmi málo alkoholu (při nedostatečně vyzrálém sběru není cukru mnoho) a hodně kyselin. Je to jako pít citronovou šťávu… je to pěkně nadýmavé. Vinař pak vymyslí směs, kolik Chardonnay a Rulandského modrého z které vinice nebo šarže půjde do konečné směsi (tzv. assemblage). Nyní je víno připraveno k lahvování.
V láhvi
Vinaři přidají trochu cukru a kvasinek navíc a pak ho uzavřou, aby při lahvování šampaňského nemohl unikat CO2. Víno takto ze zákona leží nejméně tři a půl roku (a v mnoha případech mnohem déle). Víno se nazývá „en triage“ neboli v podstatě na boku s kvasinkami a cukrem v láhvi. Kvasinky pilně žvýkají cukr a pokračují v produkci CO2 a alkoholu. Tentokrát však CO2 nemůže uniknout, takže se stává součástí vína. Po skončení všeho se hladina alkoholu zvýší přibližně na 12,5-13 %.
Hřebíčkování
Nyní je čas, aby láhev dostala zátku a byla připravena jít na trh. Problém je v tom, že kvasinky, které v ní byly, jsou nyní neaktivní a kalné na boku láhve. Musíme dostat kal ze strany láhve, kde léta odpočíval, do hrdla láhve. Musíme tedy láhve pomalu otáčet a naklánět je směrem dolů. K tomu lze použít velký stroj, který to provede automaticky (gyro-paleta), nebo ručně pomocí velkého stojanu, kterému se říká hřebenový stojan. Tento proces otáčení a naklánění se proto nazývá „riddling“ – původně jej vynalezl Widow (francouzsky Veuve) Clicquot.
Závěrečná fáze
Nyní, když je kal v hrdle láhve, ho musíme dostat ven. Výrobci ledují hrdla těchto lahví v jiném zařízení, kde spočívá ve velmi studeném roztoku glykolu, který hrdlo lahve zmrazí. Roztočí se ve svislé poloze, sundá se korunkový uzávěr a přirozený tlak zevnitř láhve vytlačí kvasinky ve zmrzlé zátce ven (tento proces se nazývá odkalování). Aby se do vína vrátilo jen trochu sladkosti, přidá se zpět trochu směsi cukru a vína (tzv. dávkování), aby se láhev opět naplnila. Zátka se zasune, víno se nechá odpočinout a voilá! Máte šampaňské.
Stojí za to počkat
Na tomto postupu vidíte, že není rychlý ani snadný. Je to časově náročné od začátku do konce – a výsledný produkt se kvasí dvakrát! Tento proces je přinejmenším náročný a je jedním z důvodů, proč může být šampaňské poněkud drahé. Ale nakonec to stojí za to. Až příště pozvednete sklenku šampaňského, budete vědět, jak se tam ty malé bublinky dostaly. Salut!