Pozadí

Pizza je kulatý, otevřený koláč z kynutého těsta, na kterém je rajčatová omáčka, sýr a různé další ingredience.

Historie

Ploché chleby neboli kolečka těsta s různými náplněmi se vyskytují v celé historii civilizace. To, co je dnes známé jako pizza, lze vysledovat až do Neapole v Itálii ve středověku. Italům se také připisuje vznik termínu pizza, i když jeho původ není jasný. Mohl být odvozen z italského slova pizziare, které znamená štípnout nebo utrhnout, nebo ze slovesa znamenajícího píchnout nebo okořenit.

Mezi první náplně mohly patřit sýry, datle, bylinky, olivový olej a med. Rajčata nebo rajčatová omáčka se objevily až v šestnáctém století, kdy objevitelé Nového světa přivezli červené ovoce z Jižní Ameriky. Bohaté vrstvy považovaly rajčata za ovoce, kterému je třeba se vyhýbat; mnozí je dokonce považovali za jedovaté. V neapolských rolnických čtvrtích si však obyvatelé pochutnávali na rajčatech s kolečky těsta, která tvořila jejich základní potravinu. Zpráva o rajčatovém koláči se nějak rozšířila a pizzerie pod širým nebem začaly dělat čilý obchod. Nebylo také neobvyklé potkat v ulicích značkaře pizzy neboli pizzaioliho, jak prodává své zboží.

Stejně jako se rajče dostalo do Evropy, pizza putovala do Spojených států s velkým přílivem italských přistěhovalců ve druhé polovině 19. století. Jednu z prvních známých pizzerií otevřel Gennaro Lombardi v New Yorku v roce 1905. Tenký koláč se podával s vrstvou rajčatového protlaku, sýrem mozzarella a různými přílohami, například klobásou a feferonkami. V roce 1943 vytvořil Ike Sewell ve své chicagské restauraci Pizzeria Uno hlubokou verzi. Hluboká pizza kombinuje klobásu, feferonky, žampiony a podobně se sýrem, který se pak nalije do vysoko položené kůrky. Na ni se pak nalije vrstva rajčatové omáčky.

Koncem 40. let 20. století Frank A. Fiorello balil a prodával první komerční směs na pizzu. Mražená pizza byla uvedena na trh v roce 1957. V devadesátých letech 20. století bylo jedno z každých 20 jídel, které se v amerických domácnostech týdně jedlo, pizza. Od skromných počátků, kdy byla pizza základem rolnické stravy, se dnes na pizze prodává vše od krevet přes ananas až po grilované kuře. Výrobní proces však zůstává prakticky stejný.

Suroviny

Mouka se mele z obilí. Všechna zrna se skládají ze tří částí: otrub (tvrdá vnější vrstva), klíčku (reprodukční složka) a endospermu (měkké vnitřní jádro). Všechny tři části se rozemelou dohromady a vznikne celozrnná mouka. Pro výrobu bílé mouky se otruby a klíček musí odstranit. Protože otruby a klíček obsahují většinu živin obsažených v zrnu, je bílá mouka často „obohacena“ o vitaminy a minerální látky. Některé bílé mouky jsou také obohaceny vlákninou a vápníkem.

Droždí je jednobuněčná houba. Odrůda Sacchromycetais cerevisae se pěstuje pro použití při kvašení k výrobě alkoholických nápojů a chleba. Enzymy kvasinek umožňují jejím buňkám získávat kyslík ze škrobu v mouce a produkovat oxid uhličitý. Oxid uhličitý pak způsobuje kynutí mouky.

Těsto se musí hníst asi 10 minut, než vykyne.

Pekařské droždí se prodává čerstvé v koláčcích nebo sušené v prášku.

Sýr mozzarella se původně vyráběl z buvolího mléka. V italských regionech Latium a Kampánie se stále vyrábí tímto způsobem, ale naprostá většina sýra mozzarella se nyní vyrábí z kravského mléka. Sýr se uchovává v osolené vodě nebo syrovátce, aby si udržel vlhkost. Pro použití na pizzu se mozzarella strouhá.

Omáčka na pizzu se vyrábí z rajčatového protlaku ochuceného různým kořením včetně česneku, oregana, majoránky a bazalky. Lze použít jak čerstvé, tak sušené koření.

Příprava olivového oleje je stejně stará, ne-li starší než příprava pizzy. Olivy se sbírají ze sadů olivovníků a lisují se, aby se z nich uvolnil olej.

Seznam přísad na pizzu je vyčerpávající. K masům patří klobásy, feferonky, slanina, kuřecí a vepřové maso. Zelenina zahrnuje houby, špenát, olivy, brokolici, cibuli, zelené papriky a artyčoky. Některé z příloh mohou být před přidáním na pizzu částečně tepelně upraveny.

Výrobní proces

Výroba pizzové kůrky

• 1 Malé množství pekařského droždí, asi 1 polévková lžíce, se smíchá s přibližně šálkem teplé vody. Nechá se na teplém místě, dokud směs nezpění.
• 2 Do mísy se nasype několik šálků prosáté mouky. Směs droždí a vody se spolu s 1 lžící olivového oleje nalije do jamky vytvořené uprostřed mouky. Tekutiny se rukama vmíchají do mouky a poté se na pomoučeném povrchu hnětou, dokud nejsou hladké a pružné. Doba hnětení je přibližně 10 minut.
• 3 Z uhněteného těsta se vytvoří koule, popráší se moukou a poté se vloží do mísy a přikryje vlhkou kuchyňskou utěrkou. Mísa se umístí na teplé místo, dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem. K tomu dojde přibližně za jednu až dvě hodiny.
• 4 Těsto se znovu hněte asi jednu minutu a poté se vyválí na pomoučeném povrchu do kruhu. Standardní pizza má průměr přibližně 25 cm (10 palců). Okraje kruhu se zvednou tak, že se na těsto zatlačí palci.

Náplň pizzy

• 5 Na pizzové těsto se lžící nalije asi půl hrnku rajčatové omáčky. Omáčka se rozetře po povrchu koláče do vzdálenosti 0,5 palce (1,3 cm) od okraje. Nastrouhaný sýr se může přidat před polevou nebo na ni.

Pečení pizzy

• 6 Pomocí široké kovové škrabky na pizzu, ploché lopaty s dlouhou rukojetí se pizza ulehčuje na kovové pánvi nebo hliněném kameni. Pánev na pizzu má ploché kruhové dno zasazené do kulatého kovového rámu. Po upečení pizzy se vnější rám odstraní. Kameny na pizzu jsou vyrobeny z hlíny podobné té, která se používá ve starých cihlových pecích. Protože je hlína porézní, absorbuje vlhkost. Tloušťka kamene, obvykle asi 2 cm (0,75 palce), rovnoměrně vyzařuje teplo.
• 7 Pizza se peče při 230 °C (450 °F) asi 15 minut nebo dokud sýr nezačne bublat. Pánev nebo kámen se vyndá z trouby i se slupkou. Před nakrájením pizzy na plátky pomocí kolečka na pizzu se pizza nechá přibližně pět minut odležet. Tvar plátků se stejně jako umístění sýra mozzarella v jednotlivých regionech liší. V některých městech se pizza krájí na plátky ve tvaru koláče. V jiných městech se koláč krájí na čtverce.

Budoucnost

Pizza, která je základním jídlem od počátku lidské civilizace, nevykazuje žádné známky poklesu obliby. Na jídelních lístcích luxusních restaurací se objevují takzvané gurmánské pizzy, které se připravují z listového těsta, kozího sýra a escargotu. A navzdory zvýšené informovanosti o obsahu cholesterolu a tuku je kousek pizzy se sýrem a feferonkami oblíbeným zbožím ve výlohách pizzerií a v občerstvení nákupních center.

.