Copyright © 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com Všechna práva vyhrazena.
Některé recepty, například francouzské makronky, vyžadují stárnutí vaječných bílků. Myšlenkou stárnutí vaječných bílků je co nejvíce snížit obsah vlhkosti z bílků při zachování stejných bílkovinných vazeb. Předpokládá se, že tento proces zvýší pružnost bílků, které se lépe šlehají.
Je to však nutné, pokud používáte vejce zakoupená v hromadném obchodě s potravinami ve Spojených státech a pokud při výrobě moderních francouzských makronek používáte elektrické mixéry?
Někteří se domnívají, že pokud tento krok vynecháte, může se stát, že těsto na makronky bude řídké nebo vodnaté a skončí katastrofou.
Nutnost a technika toho, kdy a jak stárnout vaječné bílky, má mnoho různých definic v závislosti na tom, s kým mluvíte nebo co čtete. My na CraftyBaking.com jsme se rozhodli uvést věci na pravou míru.
Velmi málo lidí diskutovalo o nutnosti zrání bílků u francouzských receptů na makronky, pokud se vyrábějí z vajec zakoupených v obchodech s potravinami ve Spojených státech. Přece jen se vejce zpracovávaná v USA velmi liší od těch, která se zpracovávají v Evropě, a od toho, jak se vejce dostávají na trh.
Našli jsme mnoho rozdílných názorů na stárnutí vaječných bílků ve Spojených státech: někteří říkají, že uložení bílků ve vzduchotěsné nádobě v lednici po dobu 1 až 2 dnů je před přípravou makronek zestárne. Podle některých to znamená nechat bílky před použitím několik dní, někdy až týden, ležet v misce při pokojové teplotě, ohřát je v mikrovlnné troubě nebo je přes noc dehydrovat v troubě.
SARAH ŘÍKÁ: Zjistili jsme, že dlouhé zrání bílků není nutné a ve skutečnosti není pro potraviny bezpečné. Ve skutečnosti ve Spojených státech na základě mého výzkumu není dlouhé stárnutí vaječných bílků skutečně nutné a tepelná úprava v mikrovlnné troubě nebo troubě bílky spíše „uvaří“, než aby se z nich odpařila voda. Vymysleli jsme bezpečnou a rychlou techniku zrání vajec, kterou používáme u všech našich receptů na francouzské makaróny:
CraftyBaking.com se při psaní receptů a vydávání doporučení řídí pravidly FDA pro bezpečné zacházení s potravinami – FDA doporučuje, aby potraviny podléhající rychlé zkáze zůstaly mimo chladicí zařízení maximálně dvě hodiny, jinak hrozí zkažení jídla a otrava jídlem.
1. Výrobci v USA nakládají s vejci takovým způsobem, který má zpomalit nevyhnutelné zhoršení jejich kvality.>>>zpracovávají je tak, aby nedocházelo k jejich rychlému znehodnocení.
2. Kvalita vajec se za jeden den při pokojové teplotě zhorší stejně jako za čtyři dny v chladu Žloutky se stárnutím zhoršují mnohem rychleji než bílky>>>, takže je nejlepší uchovávat je v chladu co nejdéle do poslední chvíle!
Nejlépe je používat vejce studená z chladničky než při pokojové teplotě a kupovat je studená z chladničky. Jde spíše o žloutky; nikoliv o bílky.
3. Pohybem se bílky ztenčují, proto je nejlepší skladovat je ve vzduchotěsné nádobě ve vnitřní polici chladničky než ve dveřích>>>Domácí skladování má velký vliv na kvalitu vajec a jejich stárnutí.
4. Jediný způsob, jak snížit malou pravděpodobnost použití špatně kontaminovaného vejce z otravy salmonelou, je kupovat pouze chlazená vejce a je uchovávat je v chladu až do použití.>>>craftybaking.com se řídí pokyny FDA do písmene.
5. Když vejce ohřejete, byť jen trochu v mikrovlnné troubě, bílkoviny se rozvinou, spojí se mezi sebou a vytvoří souvislou síť. Z tekutého vejce se tak stává vlhká pevná látka a sráží se.>>>V podstatě platí, že když vejce ohřejete v mikrovlnné troubě, uvaříte ho. Vejce se sráží při nejnižších teplotách.
6. Další úpravy, které způsobují ztuhnutí vejce a podporují jejich spojování – použití kyseliny, například vinného krému nebo citronové šťávy, a vyšlehání do pěny. Přitom nehrozí, že je uvaříte a že se srazí v pevnou hmotu. Kyseliny (nejlépe vinný kámen) také změkčují.
7. Čerstvější vejce mají jemnou chuť, zatímco starší vejce mají sírové a čpavkové tóny. Na chuť má větší vliv stáří vajec a podmínky skladování. Čím jsou starší a čím více se nechají zestárnout, tím mají rybí chuť. >>>> Do receptů na makronky tedy raději používám novější a čerstvější vejce!“
TIPY, JAK NA TO:
1. Vejce se slijí a zchladí. Rozklepnuté bílky nechte zhoustnout tak, že je necháte dvě hodiny odkryté při pokojové teplotě. To je velmi důležité.
2. Poté zahřejte bílky na teplotu asi 75-76 °C. To je velmi důležité.
Pro jejich zahřátí přejeďte mísu mixéru pod horkou vodou a poté ji osušte. Přidejte bílky do mísy. K měření použijte teploměr s okamžitým odečtem.
SARAH ŘÍKÁ: Nevynechávejte; zjistila jsem, že pokud budete postupovat podle těchto kroků, dosáhnete lepších výsledků. 
.