Tento příspěvek je k dispozici také v: 
Každá země má svou vlastní jedinečnou pastu nebo omáčku, kterou běžně používá, ať už je to pálivá a chutná chilli pasta z Thajska, kterou většina Thajců přidává do mnoha jídel své kuchyně, nebo kečup, sladká rajčatová omáčka z Ameriky, kterou většina Američanů miluje ke svým pokrmům, jako jsou hranolky. Stejně tak Japonsko je zemí, které koření také není cizí, přičemž některé z nich jsou tak jedinečné, že udivují cizince i turisty.
Podívali jste se někdy na talíř sushi a přemýšleli jste – co je to za zelenou pastu vedle sushi? Nebo vás někdy překvapila pálivá a téměř nesnesitelná chuť, která se náhle objevila ve vašem sushi? Tou zelenou pastou nebo někdy skrytým překvapením uvnitř sushi je pasta wasabi, nebo jak lidé jednoduše říkají wasabi. Stejně jako je pálivá v chuti, je pálivá i v popularitě. Je téměř nemožné myslet na některé z proslulých japonských pokrmů, jako je sushi, aniž bychom si vzpomněli na jeho pomocníka – wasabi. Co přesně ale wasabi je? Proč chutná tak, jak chutná? Pojďme to zjistit!
Co je wasabi? – Rostlina, která stojí za pálivou pastou
Wasabi je druh rostliny, z níž se vyrábí pasta wasabi. Má dlouhý svislý tvar se stonky, listy a ve správném věku i bílými květy na vrcholu hlavního stonku. Hlavní stonek je pod zemí, zatímco listy a květy jsou na povrchu země. V japonštině se wasabi píše v hiraganě jako „わさび „, v katakaně jako „ワサビ“ a v kandži jako „山葵“. V kandži „山“. (yama) znamená hora, zatímco „葵“ (aoi) je v podstatě název určitého druhu rostliny. Český název wasabi je „japonský křen“ a jediný rozdíl mezi „japonským křenem“ a „normálním křenem“ je ten, že výrobky z normálního křenu mají přirozenou krémově bílou barvu, zatímco výrobky z japonského křenu mají přirozenou zelenou barvu. Wasabi je jedlé v syrovém stavu a tato rostlina patří do čeledi brukvovitých (Brassicaceae) nebo brukvovitých (Cruciferae), přičemž obecný název této čeledi je „hořčice“. Do této čeledi rostlin patří i další běžné druhy zeleniny, jako je brokolice, zelí a růžičková kapusta.
Wasabi roste nejlépe na chladných a stinných místech a přirozeně roste ve stinných sladkých horských potocích. Přestože wasabi pochází z Japonska, roste i v jiných zemích, například v Číně, Koreji, na Tchaj-wanu a Novém Zélandu, v částech s chladným vzduchem, vlhkým počasím a vhodným šerem. Wasabi také vyžaduje ke svému růstu čistou a čerstvě tekoucí vodu, ačkoli se dá pěstovat i na půdě.
Půdní wasabi se v japonštině nazývá “ おかわさび “ (okawasabi), přičemž “ おか “ (Oka) znamená „kopce“. Wasabi pěstované na půdě musí být hnojeno organickými hnojivy a na rostlinu se pravidelně používají chemické látky, jako jsou pesticidy, aby byla zdravá a bez brouků. Důležitými faktory, které určují růst wasabi, jsou také specifické klima a úroveň pH půdy. Většina pěstitelů pěstuje wasabi v půdě ve stínu.
Opakem wasabi pěstovaného v půdě je wasabi pěstované ve vodě. Vodní wasabi se v japonštině nazývá “ 沢わさび “ (sawawasabi), přičemž “ 沢 “ (sawa) znamená „bažina“. Na rozdíl od wasabi založeného na půdě vyžaduje vodní wasabi méně hnojení a chemikálií. Nicméně wasabi pěstované ve vodě vyžaduje také specifické klimatické a vodní podmínky, jako je hladina pH a teplota vody, aby se mu dařilo. Čerstvost a čistota vody je také zásadní proměnnou, která napomáhá růstu wasabi na vodní bázi.
S ohledem na specifické prostředí a podmínky, které wasabi vyžaduje ke svému růstu, může být komerční pěstování wasabi výzvou. Každý farmář má své vlastní speciální metody, které při práci s wasabi používá, takže chuť a velikost wasabi je velmi závislá na farmě a místě, odkud pochází. Lidé obvykle konzumují kořeny a stonky wasabi, ale jedlé jsou i další části rostliny, například listy. Wasabi se skládá z 83 % ze sacharidů, 5 % z tuků a 12 % z bílkovin (tato procenta platí pro syrové wasabi).
Wasabi v Japonsku – odkdy je známé?
V Japonsku bylo wasabi vlastně objeveno a používáno spíše pro své léčivé vlastnosti než pro svou chuť. V minulosti Japonci nejprve používali wasabi jako lék. Konzumace syrových nebo tepelně neupravených potravin, jako je „sašimi“, na tenké plátky nakrájená syrová ryba nebo maso (v japonštině psáno kandži jako „刺身“, s „刺“ (sashi) znamená propíchnout a „身“ je „s“. (mi) znamená tělo nebo maso ), může způsobit onemocnění a otravu jídlem, zejména v minulosti, kdy je dezinfekce a účinná léčba problémem a hmyz může snadno způsobit napadení masa bakteriemi. Japonci však zjistili, že se mohou vyhnout onemocnění tím, že budou jíst syrové potraviny s wasabi. Když bylo navíc v období Edo vynalezeno sushi, aby pomohlo uchovat ryby, Japonci používali wasabi jako koření k tomuto pokrmu, protože silná a ostrá chuť wasabi pomáhá zmírnit zápach syrových ryb a také pro údajné zdravotní účinky, které poskytuje. Postupem času se tato praxe stává běžnější a stále více lidí implementuje wasabi do svých pokrmů.
Vzhledem k tomu, že wasabi bylo objeveno a konzumováno po dlouhou dobu, je stále sporné, kde bylo poprvé vyšlechtěno a zdomácnělo. Nicméně původ, který většina lidí považuje za první místo, kde bylo wasabi vypěstováno díky člověku a nikoliv přirozeně, je Utogi v prefektuře Shizuoka. Ta se datuje do období Keicho, tedy do let 1596 až 1615. Vypráví se, že jeden vesničan se vydal na horu Wasabi a získal wasabi zpět do vesnice. Poté, co vesničan wasabi úspěšně vypěstoval, se tohoto trendu chytili další vesničané, což způsobilo rozšíření pěstování wasabi v Japonsku. Pole, na kterém vesničan poprvé vypěstoval wasabi, se zachovalo a dodnes existuje v Utogi.
Jak se připravuje pasta wasabi? Je pasta skutečně vyrobena z „wasabi“?
V minulosti se wasabi připravovalo a konzumovalo tak, že se syrové wasabi nastrouhalo na pastu a pak se přímo konzumovalo jako koření. V minulosti se ke strouhání wasabi používala struhadla ze žraločí kůže neboli „Oroshigane“, která jsou i v dnešní době považována za nejlepší způsob strouhání této rostliny. „Oroshigane“ je také známé jako „Oroshiki“ a v japonštině se píše jako „おろし器“ a jedná se o typ struhadla, které pochází z Japonska. Nastrouhané wasabi se někdy také míchá s dalšími přísadami, jako je sójová omáčka a/nebo ocet, a teprve poté se přidává do pokrmu. Tento způsob existuje dodnes a někteří Japonci jej používají.
Nejoblíbenějším způsobem konzumace wasabi v moderní době je nicméně „pasta wasabi“, která se vyrábí ze směsi normálního křenu, hořčice a zeleného potravinářského barviva. Ano, většina, téměř všechny moderní wasabi pasty ve skutečnosti žádné wasabi neobsahují! Jsou prostě vyrobeny z ingrediencí imitujících wasabi, přičemž pálivost závisí na značce, která pastu vyrobila. Vzhledem k vysoké ceně a delikátnosti wasabi není pravé wasabi oblíbenou ingrediencí pro výrobu „wasabi pasty“. Pasta wasabi může být také ve formě prášku.
Proč je wasabi tak pálivé?“
Důvodem silné a pálivé chuti wasabi, tak silné, že by některým lidem mohly vyhrknout slzy, je to, jak lidské tělo reaguje na chemické látky této rostliny. Wasabi se skládá z „allyl isothiokyanátu“, organické chemické sloučeniny, kterou lze nalézt také v hořčici a ve většině rostlin z čeledi brukvovitých. Tato chemická sloučenina reaguje s receptorem v lidském těle, „receptorem wasabi“, a právě tato reakce způsobuje, že naše tělo pociťuje štiplavost a pálivost wasabi. Stejným způsobem reaguje tento receptor také u chilli papriček. Reakce s allyl isothiokyanátem může také vyvolat pocit pálení a může vyvolat slzy, protože lidské tělo tuto chemickou látku nezná.
Proto se doporučuje konzumovat wasabi v přiměřeném množství najednou. Příliš velké množství wasabi může způsobit nesnesitelné pálení, zejména proto, že palčivý pocit přechází také až do mozku. Zejména pokud wasabi ochutnáváte poprvé, je nejlepší ho vyzkoušet v malém množství. Pokud však máte rádi jedinečnou pálivost wasabi a můžete je konzumovat ve velkém množství najednou, pak si to užijte!“
Kromě pasty : Jídla a… nápoje s příchutí wasabi?“
Pasty wasabi nejsou jediným známým produktem wasabi. Japonsko je známé také vytvářením různých druhů potravin s příchutí wasabi. Nejznámějšími potravinami by mohly být chipsy s příchutí wasabi a ořechy s příchutí wasabi. Chipsy s příchutí wasabi mají oblíbenou pálivou chuť wasabi, i když intenzita pálivosti závisí na značce. Na rozdíl od jiných pálivých chipsů vyrobených s chilli nebo pálivou omáčkou mají chipsy wasabi ostrou pálivou chuť, která dlouho nevydrží. Někteří lidé dávají přednost chipsům s příchutí wasabi, protože mají rádi jejich křupavost v kombinaci s palčivým pocitem způsobeným wasabi. Totéž platí pro oříšky s příchutí wasabi, které zahrnují mandle i arašídy. Některé ořechy s příchutí wasabi mají velmi intenzivní chuť wasabi, protože některé značky pokrývají celý kus ořechu vrstvami síly wasabi.
Kromě křupavých a slaných snacků se wasabi rozšířilo také na stranu sladkých a sladkých snacků. Pro většinu cizinců a možná i pro samotné Japonce to může znít zvláštně, vzhledem k tomu, že silná štiplavost, která wasabi charakterizuje, je takovým protipólem chuti něčeho sladkého. Nicméně právě tento naprostý protiklad mezi wasabi a sladkým občerstvením způsobil, že se sladkosti s příchutí wasabi staly oblíbenými u některých lidí. Mezi tyto sladkosti patří pochutiny, jako jsou čokolády s příchutí wasabi, zmrzlina, a dokonce i makronky. U makronek wasabi se používá buď ve formě prášku a smíchá se s těstem před výrobou skořápky, nebo ve formě pasty (a někdy také ve formě prášku) a přimíchá se do části náplně makronky.
Pokud vám pochutiny s příchutí wasabi nepřipadají tak zvláštní, možná vám bude připadat zvláštní nápoj wasabi. Wasabi se obvykle kombinuje s nápoji, které obsahují alkohol. Například pasta wasabi se přidává do koktejlů, aby nápojům dodala pikantní chuť, a nazývá se „wasabi martini“.
Zdravotní účinky pálivého wasabi
Wasabi má pro lidský organismus několik zdravotních přínosů. Tím nejrychlejším a nejsnáze postřehnutelným je, že dokáže okamžitě vyčistit dutiny. Ačkoli z lékařského hlediska skutečně „nerozpustí“ dutiny tak, aby zcela zmizely, pomůže vašemu mozku myslet si, že máte méně ucpaný nos.
Vzhledem k tomu, že wasabi je druh rostliny, obsahuje vlákna, která jsou pro lidské tělo důležitá. Wasabi také obsahuje vitaminy, jako je vitamin B, vitamin C a vitamin A, a minerální látky, jako je vápník, hořčík a draslík. Tyto vitaminy a minerály jsou nezbytné pro udržení dobrého zdraví a mohou pomoci lidskému tělu, aby denně normálně fungovalo.
Wasabi má také účinky proti otravě potravinami, což je vlastnost, díky které se v Japonsku stalo populárním. Studie prokázaly, že jej lze použít také k prevenci průjmu a je prospěšné pro systém tlustého střeva. Wasabi je také prospěšné pro trávicí systém jako celek a může pomoci předcházet několika druhům onemocnění.
Jedním z nejvýznamnějších zdravotních přínosů wasabi jsou jeho protirakovinné vlastnosti. Ve wasabi by se daly najít protirakovinné chemické látky a pravidelná konzumace wasabi může pomoci snížit riziko vzniku některých druhů rakoviny.
Wasabi má nízký obsah cholesterolu a sodíku, takže kromě palčivé chuti nemá wasabi téměř žádné zdravotní nevýhody. Navíc, i když se moderní pasty wasabi vyrábějí z „falešného“ wasabi, evropský křen, který je běžně hlavní složkou pasty, má stále některé zdravotní výhody, které má pravé wasabi.
Wasabi je již dlouho jedním z nejoblíbenějších a nejkonzumovanějších koření Japonců. Díky své popularitě, zejména díky své jedinečné a výrazné chuti, je wasabi známé jako jedno z nejkonzumovanějších japonských koření. Někteří lidé mají k wasabi vztah lásky a nenávisti, zatímco někteří jsou pevnými milovníky nebo nenávistníky. Ať už tuto pálivou pastu milujete, nebo nenávidíte, v Japonsku se s ní určitě setkáte. Teď, když už o Wasabi víte více, se při příštím jídle sushi nenechte touto zelenou pastou vyvést z míry!