Mens mange mennesker verden over i dag kender til Iran og dets kultur, kunst, filosofi og arkitektur, er der kun få, der kender til det persiske køkken, og endnu færre kender til vegansk persisk mad. Dette mellemøstlige køkken er fuld af unikke, velsmagende retter. Det er rigt på smag og kan ikke sammenlignes med nogen anden type køkken.

Delvis takket være sin strategiske beliggenhed langs den gamle Silkevej fik Iran adgang til ingredienser fra alle hjørner af den gamle verden. Landets forskellige klima, der spænder fra frodige, fugtige skove i nord til tørre ørkenområder i centrum, bidrager også til den store variation af landbrugsprodukter.

Lokale ingredienser som safran, pistacienødder, granatæbler, kvæder, tørrede citroner, sumak og mange flere blandes fint for at lave unikke, smagfulde retter.

Persisk køkken og kebab

Folk, der har hørt om det persiske køkken, forbinder det straks med kebab. Det er en skam, for ikke alene udgør kebab kun en lille del af det persiske køkken, det er også noget, som iranerne meget sjældent laver derhjemme.

Der er to grunde til denne misforståelse. Selv om den kulturelle integration, der fulgte af flere invasioner af Iran, berigede det persiske køkken, bragte den også kebab med sig, hovedsageligt fra den tyrkiske kultur.

Da kebab blev betragtet som en luksusret, der var egnet til konger og de rige, serverer iranerne dem i dag for gæster og ved ceremonier og picnics som et must for at vise respekt.

Da nutidens turister er gæster i Iran, byder iranske værter dem velkommen med denne ret, hvorved denne idé videreføres. Desuden serverer de fleste restauranter kun forskellige typer kebab med ris.

De restauranter, der serverer nogle få andre retter, ser dem som lavbudgetmuligheder og serverer som regel en lavkvalitetsudgave af dem.

Restaurantejere retfærdiggør denne mærkelige tradition ved at sige, at hvis folk ønsker daglig persisk mad, går de ikke på restaurant, fordi de blot kan lave den derhjemme. Det samme gælder for fastfoodrestauranter eller caféer, hvor der for det meste serveres vestlige favoritter.

Veganisme i Iran

Vegetarisme har en lang historie i Iran og det gamle Persien. Kort sagt var persiske profeter som Zarathustra, Mazdak og Mani samt mange andre berømte personer gennem historien vegetarer eller veganere og promoverede denne livsstil i deres åndelige lære eller episke digte.

Indvirkningen af disse kulturelle bevægelser, sammen med den begrænsede adgang til kød, resulterede i en bred mangfoldighed af veganske retter i det persiske køkken. I dag har mediernes indflydelse og vestlig ernæringsmæssig misinformation om protein imidlertid spredt sig over hele verden.

Lige andre rundt om i verden opfatter de fleste iranere kød som en uundværlig ingrediens for at overleve. Den gode nyhed er, at den globale bevægelse for veganisme også har nået Iran i det seneste årti.

Og selv om veganere og vegetarer er et lille mindretal i dette land, bliver de stadig flere og flere. Der er også en stigning i antallet af veganske aktivister og NGO’er, som frit promoverer den veganske livsstil, primært via sociale netværk.

Persisk vegansk mad

Det persiske køkken indeholder et stort antal veganske retter. Selv den velkendte, ikke-veganske persiske kogebog “Joon: Persian Cooking Made Simple” indeholder mere end 50 opskrifter på vegansk persisk mad. Mange retter, der i dag indeholder kød, blev oprindeligt tilberedt vegansk for omkring et århundrede siden.

Grundlæggende kan det persiske køkken kategoriseres som forskellige former for polo, khoresh, khorak, aash, puréer, fastfood, desserter og tilbehør.

Polo

Polo, eller polow, er dampede ris på persisk vis kogt med urter, grøntsager og andre ingredienser. Denne ret tilberedes som regel vegansk.

Afhængigt af den særlige type ingredienser og krydderier, der anvendes, er der masser af forskellige slags polo, såsom adas polo (linseris), baghali polo (ris med dild og favabønner), lubia polo (ris med grønne bønner), tahchin (riskage), dampokht goje (tomatris) og mange andre retter.

Alle disse indeholder ris som hovedingrediens, men hver enkelt har sin egen unikke smag.

Adas polo er for eksempel noget, som enhver foodie må opleve. Det er en lækker kombination af linser og safranduftede ris med stegte rosiner, løg og malede valnødder.

Iranerne koger næsten altid ris på en måde, der danner et sprødt gyldent lag i bunden af gryden, kaldet tahdig. Tahdig er en specialitet i det persiske køkken, som iranerne er vilde med. Den laves normalt med tynde skiver af kartofler, fladbrød eller risene selv.

Khoresh

Khoresh er den generelle betegnelse for forskellige persiske gryderetter, der hver især har en unik smag. Det er den hyppigst tilberedte ret i det persiske køkken og serveres altid med almindelige ris, som ofte pyntes med stegte berberis og safranvæske (zereshk polo)

Alle former for khoresh blev normalt tilberedt vegansk for omkring et århundrede siden, men i dag tilsætter iranerne kød eller kylling. De betragter nu disse som væsentlige ingredienser i en sådan grad, at hvis man bad dem om at tilberede en vegansk khoresh, ville de blive helt forbløffede.

Veganske iranere nyder dog at tilberede alle former for vegansk khoresh, som gheimeh (stuvning af flækærter), ghormeh sabzi (krydderurtestuvning), fesenjan (granatæblegryde) og mange flere. Du vil ikke kunne gætte smagen af khoresh alene ud fra ingredienserne.

Vegansk fesenjan består f.eks. af granatæblemelasse og granatæblejuice, valnødder, sukker, butternut squash og kvæde. Resultatet? En fantastisk skabelse af en ny smag!

Ghormeh sabzi er en anden berømt persisk ret. Den indeholder kidneybønner, nogle typiske finthakkede urter, tørret citron og eventuelt olivenolie.

Khorak

Khorak minder meget om khoresh (persisk gryderet), men serveres ikke over ris. I stedet spises den med fladbrød.

Nogle berømte khoraks er khorak lubia (gryderet med pintobønner), khorak adas (persisk linsegryde), yatimcheh (en grøntsagsret, hvis navn betyder “lille forældreløs”), kaleh joosh (mynte, valnødder og yoghurt) og borani esfenaj (spinatdip).

Khorak lubia er en ret, som du måske undervurderer for sin enkelhed, men når den tilberedes efter den persiske metode, er det noget, du helt sikkert vil smage igen og igen.

Aash og suppe

Iranerne laver supper, men aash (også stavet “aush” eller “ash”) er anderledes. Det kan ligne suppe, men det har en helt anden smag og konsistens.

Aash består af en subtil blanding af forskellige bønner og/eller grønne urter eller tykke persiske nudler og andre ingredienser, afhængigt af typen. Den serveres med eddike, verjuice eller kashk (drænet sur yoghurt, der normalt er animalsk baseret, men der findes plantebaserede alternativer i Iran).

Men blandt de mest populære typer af aash er: aash-e reshte (grøntsags- og nudel-aash) og aash-e kalam (kål-aash). Aash er meget mere end blot en ret. Det er en kultur, en anledning til familiesammenkomster og en påmindelse om venskab og lykkelige øjeblikke.

Pureer

Persiske pureer er blandt de globalt berømte retter. Mirza ghasemi (røget aubergine), adasi (smadrede linser), kashk bademjan (moset aubergine og yoghurt), halim eller haleem(hvedegrød) og abgoosht eller dizi (mosede bønner) er de mest kendte.

Vegan dizi

De to sidstnævnte anses generelt for at være kødretter, men de får deres smag hovedsageligt fra konsistensen, tilberedningsmetoden og andre ingredienser. Når jeg nævner vegansk abgoosht eller vegansk halim over for ikke-veganske fremmede, griner de altid. Men jeg giver dem det samme grin tilbage, når jeg fortæller dem, at den halim eller dizi, jeg lige har delt med dem, var vegansk, og ser deres overraskede blik.

Fastfood

Med fastfood mener jeg persisk fastfood, som ikke findes i butikkerne. Iranerne laver normalt mad som kotlet, kuku, olovieh (persisk Olivier-salat) og hjemmelavet falafel som takeaway til at lave sandwiches til picnic.

Vegansk kuku kuku sibzamini

For omkring 20 år siden blev ideen om falafel-butikker som billig, udendørs fastfood introduceret i Iran, og i dag er der masser af dem over hele landet. Selvom de typisk er veganske, har de en tendens til at være usunde.

Desserter

Selv om iranerne ikke traditionelt spiser desserter som afslutning på et måltid, er der en hel verden af persiske desserter at opdage. Iranerne spiser dem som snacks eller nogle gange til deres te.

Nogle persiske desserter er særlige souvenirs fra bestemte byer, som gaz (persisk nougat) og goshfil fra byen Isfahan, sohan (persisk sprød karamel) fra Qom, masghati (slik med rosenvand og stivelse) fra Shiraz eller pashmak (persisk bolsje) fra Yazd.

Nogle andre iranske desserter som sholezard (safranrisbudding), halva eller samanu (hvedebudding) tilberedes ved særlige lejligheder og i religiøse måneder.

Persisk sholezard

Zulbia og bamieh (dybstegt dej dyppet i sirup) er en must-try dessert, der kun fås i fastemåneden ramadan. I Iran deltager nogle mennesker i et helligt ritual kaldet “nazri”, hvor de beder Gud om en tjeneste. Derefter laver de som et offer og uddeler gratis mad eller desserter blandt naboer eller de trængende.

Samanu (hvedebudding)

Bidretter

Sabzi khordan (friske urter), torshi (pickles), yoghurt, oliven, salater og naan (persisk fladbrød) er meget almindelige sidemåltider i Iran. Faktisk tæller iranske fladbrød som lavash, taftun, barbari eller sangak til blandt de madvarer, der skal prøves!

Fremme glæden ved at stå i lange køer af kunder for at købe sangak fra et bageri i Iran, hvor brødet traditionelt bages i murstensovne på overfladen af små sten og toppes med sesamfrø.

Iran er også et paradis for pickle-elskere og har et stort udvalg af dem. En tallerken med friske krydderurter er et typisk tilbehør på iranernes borde og omfatter et udvalg af purløg, persisk brøndkarse, basilikum, persille, koriander, estragon eller andre spiselige urter med røde radiser på toppen.

Restauranter i Iran

Ud over nogle vegetariske restauranter i hovedstaden Teheran kan man ikke regne med restauranter i Iran, når det gælder vegansk mad. Deres eneste veganske mulighed er typisk almindelige ris og nogle gange en eller to særlige retter, der er vegetariske, men ikke veganske.

Disse retter er mirza qasemi – en blanding af aubergine og æg – og kashk bademjan – en blanding af aubergine og yoghurt. Da ingredienserne er blandet på forhånd, kan de fleste restauranter desværre ikke veganisere retterne (selvom det er værd at spørge).

Det er også meget sandsynligt, at du ender med kødstykker, selv om du bestiller en vegetarisk ret. Dette er ikke et sprogproblem, men en generel mangel på forståelse for veganisme. Uanset hvor flydende du taler persisk og forklarer konceptet til tjeneren, er der medarbejdere, der ikke vil forstå det.

Hvordan spiser man vegansk i Iran?

Først skal du beslutte, om du vil smage ægte veganske persiske retter og få en dybere rejseoplevelse eller bare forsøge at overleve som veganer i Iran! Hvis du bare forsøger at overleve, er der nogle overlevelsesguider på internettet, der opregner nogle få veganske muligheder, som f.eks. sandwiches med falafel fra gaden.

Men den bedste måde at nyde vegansk persisk mad på er i veganske iranske hjem. Du kan prøve at bede din ikke-veganske vært om at lave vegansk mad til dig, men det vil være en svær opgave for dem, da de ikke kan forestille sig at lave retter uden kød.

Alternativt er der også mulighed for at vælge en 100 % vegansk rejsearrangør, der tilbyder ægte veganske ture og også veganske tjenester til solorejsende.

“Denne artikel blev først bragt på The Nomadic Vegan”.

skrevet af:

Sina Poures’hagh