Men även om många människor världen över känner till Iran och dess kultur, konst, filosofi och arkitektur, är det få som känner till det persiska köket, och ännu mindre till vegansk persisk mat. Detta mellanösterns kök är fullt av unika och välsmakande rätter. Det är rikt på smak och går inte att jämföra med någon annan typ av mat.

Tack vare sitt strategiska läge längs den gamla Sidenvägen fick Iran delvis tillgång till ingredienser från alla hörn av den gamla världen. Det varierande klimatet, som sträcker sig från frodiga, fuktiga skogar i norr till torra ökenmarker i mitten, bidrar också till den stora variationen av jordbruksprodukter.

Lokala ingredienser som saffran, pistagenötter, granatäpplen, kvitten, torkade citroner, sumak och många fler blandas fint för att göra unika, smakrika rätter.

Persiskt kök och kebab

De som har hört talas om det persiska köket förknippar det omedelbart med kebab. Det är synd, för kebab utgör inte bara en liten del av det persiska köket, utan är också något som iranier mycket sällan gör hemma.

Det finns två anledningar till detta missförstånd. Även om den kulturella integrationen som blev resultatet av flera invasioner av Iran berikade det persiska köket, förde den också med sig kebab, främst från den turkiska kulturen.

Då kebab betraktades som en lyxig maträtt som passade för kungar och rika, serverar iranier numera dem till gäster och vid ceremonier och picknickar som ett måste för att visa respekt.

Då dagens turister är gäster i Iran välkomnar iranska värdar dem med denna maträtt och vidmakthåller på så sätt den här föreställningen. Dessutom serverar de flesta restauranger endast olika typer av kebab med ris.

De som serverar några få andra rätter ser dem som lågbudgetalternativ och serverar oftast en lågkvalitativ version av dem.

Restaurangägare rättfärdigar denna märkliga tradition genom att säga att om folk vill ha vardaglig persisk mat går de inte till restauranger eftersom de helt enkelt kan göra det hemma. Detsamma gäller för snabbmatsrestauranger eller kaféer, där det mestadels serveras västerländska favoriter.

Veganism i Iran

Veganism har en lång historia i Iran och det gamla Persien. Kort sagt var persiska profeter som Zoroaster, Mazdak och Mani, liksom många andra kända personer genom historien, vegetarianer eller veganer och förespråkade denna livsstil i sina andliga läror eller episka dikter.

Inverkan av dessa kulturella rörelser, tillsammans med begränsad tillgång till kött, resulterade i en stor mångfald av veganska rätter i det persiska köket. I dag har dock medias inflytande och västerländsk felaktig näringsinformation om protein spridit sig över hela världen.

Likt andra runt om i världen ser de flesta iranier kött som en nödvändig ingrediens för att överleva. Den goda nyheten är att den globala rörelsen för veganism också har nått Iran under det senaste decenniet.

Och även om veganer och vegetarianer är en liten minoritet i detta land ökar de ständigt i antal. På frammarsch är också veganska aktivister och icke-statliga organisationer som fritt främjar den veganska livsstilen, främst via sociala nätverk.

Persisk vegansk mat

Det persiska köket innehåller ett stort antal veganska rätter. Till och med den välkända, icke-veganska persiska kokboken ”Joon: Persian Cooking Made Simple” innehåller mer än 50 recept på vegansk persisk mat. Många rätter som innehåller kött idag tillagades ursprungligen veganskt för ungefär hundra år sedan.

I grund och botten kan det persiska köket kategoriseras som olika sorters polo, khoresh, khorak, aash, puréer, snabbmat, efterrätter och tillbehör.

Polo

Polo, eller polow, är ångkokt ris i persisk stil som tillagas med örter, grönsaker och andra ingredienser. Denna maträtt tillagas vanligen veganskt.

Beroende på den speciella typ av ingredienser och kryddor som används finns det gott om olika sorters polo, till exempel adas polo (linsris), baghali polo (ris med dill och favabönor), lubia polo (ris med gröna bönor), tahchin (riskakakaka), dampokht goje (tomatris) och många andra rätter.

Alla dessa har ris som huvudingrediens, men var och en har sin egen unika smak.

Adas polo, till exempel, är något som varje matälskare måste uppleva. Det är en utsökt kombination av linser och saffransdoftande ris med stekta russin, lök och malda valnötter.

Iranier kokar nästan alltid ris på ett sätt som bildar ett krispigt gyllene lager i botten av grytan, kallat tahdig. Tahdig är en specialitet i det persiska köket som iranierna är galna i. Det tillagas vanligtvis med tunna skivor av potatis, plattbröd eller riset självt.

Khoresh

Khoresh är den allmänna benämning som används för olika persiska grytor, var och en med en unik smak. Det är den mest tillagade rätten i det persiska köket och serveras alltid med vanligt ris, som ofta dekoreras med friterade berberis och saffransvätska (zereshk polo).

Alla typer av khoresh tillagades vanligen veganskt för ungefär hundra år sedan, men idag tillsätter iranierna kött eller kyckling. De anser nu att dessa är viktiga ingredienser till den grad att om du bad dem laga en vegansk khoresh skulle de bli helt förbryllade.

Veganska iranier tycker dock om att laga alla sorters vegansk khoresh, som gheimeh (gryta med klyvda ärter), ghormeh sabzi (örtgryta), fesenjan (granatäpplegryta) och många fler. Du kommer inte att kunna gissa smaken på khoresh enbart utifrån ingredienserna.

Vegansk fesenjan består till exempel av granatäppelmelass och granatäppeljuice, valnötter, socker, butternut squash och kvitten. Resultatet? En fantastisk skapelse av en ny smak!

Ghormeh sabzi är en annan berömd persisk maträtt. Den innehåller kidneybönor, några typiska finhackade örter, torkad citron och valfri olivolja.

Khorak

Khorak liknar mycket khoresh (persisk gryta) men serveras inte över ris. Istället äts den med plattbröd.

Några kända khoraks är khorak lubia (gryta med pintobönor), khorak adas (persisk linsgryta), yatimcheh (en grönsaksrätt vars namn betyder ”liten föräldralös”), kaleh joosh (mynta, valnötter och yoghurt) och borani esfenaj (spenatdipp).

Khorak lubia är en maträtt som du kanske underskattar för sin enkelhet, men när den tillagas enligt den persiska metoden är det något som du definitivt vill smaka om och om igen.

Aash och soppa

Iranier gör soppor, men aash (även stavat ”aush” eller ”ash”) är annorlunda. Den kan likna soppa, men har en helt annan smak och konsistens.

Aash består av en subtil blandning av olika bönor och/eller gröna örter eller tjocka persiska nudlar och andra ingredienser, beroende på typ. Den serveras med vinäger, verjuice eller kashk (dränerad sur yoghurt som vanligtvis är djurbaserad, men växtbaserade alternativ finns i Iran).

De populäraste typerna av aash är: aash-e reshte (grönsaks- och nudel-aash) och aash-e kalam (kål-aash). Aash är mycket mer än bara en maträtt. Det är en kultur, en orsak till familjesammankomster och en påminnelse om vänskap och lyckliga stunder.

Puréer

Persiska puréer hör till de globalt kända maträtterna. Mirza ghasemi (rökt aubergine), adasi (krossad lins), kashk bademjan (mosad aubergine och yoghurt), halim eller haleem(vetegröt) och abgoosht eller dizi (mosade bönor) är de mest kända.

Vegan dizi

De två sistnämnda anses allmänt vara kötträtter, men de får sin smak främst från konsistensen, tillagningsmetoden och andra ingredienser. När jag nämner vegansk abgoosht eller vegansk halim till icke-veganska främlingar skrattar de alltid. Men jag ger tillbaka samma skratt när jag berättar att den halim eller dizi jag just delat med dem var vegansk och ser deras förvånade ansiktsuttryck.

Snabbmat

Med snabbmat menar jag persisk snabbmat som inte finns i butikerna. Iranier brukar göra mat som kotlet, kuku, olovieh (persisk Olivier-sallad) och hemlagad falafel som take away för att göra smörgåsar för picknick.

Vegan kuku sibzamini

För ungefär 20 år sedan introducerades idén om falafelbutiker som en billig snabbmat för utomhusbruk i Iran, och i dag finns de i överflöd runt om i landet. Även om de vanligtvis är veganska tenderar de att vara ohälsosamma.

Desserter

Trots att iranierna traditionellt sett inte äter efterrätter i slutet av en måltid finns det en hel värld av persiska efterrätter att upptäcka. Iranier äter dem som mellanmål eller ibland till sitt te.

Vissa persiska desserter är speciella souvenirer från vissa städer, som gaz (persisk nougat) och goshfil från staden Isfahan, sohan (persisk spröd karamell) från Qom, masghati (söt godis med rosenvatten och stärkelse) från Shiraz eller pashmak (persisk sockervadd) från Yazd.

En del andra iranska efterrätter, som sholezard (saffransrispudding), halva eller samanu (vetepudding), tillagas vid speciella tillfällen och under religiösa månader.

Persisk sholezard

Zulbia och bamieh (friterad smet som doppas i sirap) är en efterrätt som måste provas och som endast finns tillgänglig under fastemånaden ramadan. I Iran deltar vissa människor i en helig ritual som kallas ”nazri” där de ber Gud om en tjänst. Som ett offer gör de sedan och delar ut gratis mat eller desserter bland grannar eller behövande.

Samanu (vetepudding)

Bidrätter

Sabzi khordan (färska örter), torshi (pickles), yoghurt, oliver, sallader och naan (persiskt platta bröd) är mycket vanliga sidrätter i Iran. Faktum är att iranska platta bröd som lavash, taftun, barbari eller sangak räknas till de maträtter som man måste prova!

Upplev glädjen att stå i långa kundköer för att köpa sangak från ett bageri i Iran, där brödet traditionellt bakas i tegelugnar på ytan av små stenar och toppas med sesamfrön.

Iran är också ett paradis för pickle-älskare och har ett stort utbud av dem. En tallrik med färska örter är ett typiskt tillbehör vid iraniernas bord och innehåller ett sortiment av gräslök, persisk vattenkrasse, basilika, persilja, koriander, dragon eller andra ätbara örter med röda rädisor på toppen.

Restauranger i Iran

Bortsett från några vegetariska restauranger i huvudstaden Teheran kan man inte räkna med att restaurangerna i Iran erbjuder vegansk mat. Deras enda veganska alternativ är vanligtvis vanligt ris och ibland en eller två särskilda rätter som är vegetariska men inte veganska.

Dessa rätter är mirza qasemi – en blandning av aubergine och ägg – och kashk bademjan – en blandning av aubergine och yoghurt. Eftersom ingredienserna är färdigblandade kan de flesta restauranger tyvärr inte veganisera rätterna (även om det är värt att fråga).

Det är också mycket troligt att du hamnar med köttbitar även om du beställer en vegetarisk rätt. Detta är inte ett språkproblem, utan en allmän brist på förståelse för veganism. Oavsett hur flytande du talar persiska och förklarar konceptet för servitören finns det personal som inte kommer att förstå.

Hur man äter veganskt i Iran?

För det första måste du bestämma dig för om du vill njuta av riktiga veganska persiska rätter och få en djupare reseupplevelse eller bara försöka överleva som vegan i Iran! Om du bara försöker överleva finns det några överlevnadsguider på internet som listar några veganska alternativ, som gatans falafelmackor.

Men det bästa sättet att njuta av vegansk persisk mat är i veganska iranska hem. Du kan försöka be din icke-veganska värd att laga vegansk mat åt dig, men det skulle vara en svår uppgift för dem, eftersom de inte kan föreställa sig att laga mat utan kött.

Alternativt finns det också möjlighet att välja en 100 % vegansk researrangör som erbjuder riktiga veganska rundturer och även veganska tjänster till ensamresenärer.

”Den här artikeln dök först upp på The Nomadic Vegan”.

Skriven av: Sina Poures’hagh

: Skrivet av Sina Poures’hagh.