Alors qu’aujourd’hui de nombreuses personnes dans le monde connaissent l’Iran et sa culture, son art, sa philosophie et son architecture, peu connaissent la cuisine persane, et encore moins la nourriture persane végétalienne. Cette cuisine du Moyen-Orient regorge de plats uniques et savoureux. Elle est riche en saveurs et incomparable à tout autre type de cuisine.

Grâce en partie à son emplacement stratégique le long de l’ancienne route de la soie, l’Iran a eu accès à des ingrédients provenant de tous les coins de l’ancien monde. Son climat diversifié, allant des forêts luxuriantes et humides du nord aux terres désertiques arides du centre, contribue également à la grande variété de produits agricoles.

Les ingrédients locaux comme le safran, les pistaches, les grenades, le coing, les citrons secs, le sumac et bien d’autres sont délicatement mélangés pour créer des plats uniques et savoureux.

Cuisine persane et kebabs

Les personnes qui ont entendu parler de la cuisine persane l’associent immédiatement aux kebabs. C’est dommage, car, non seulement les kebabs ne constituent qu’une infime partie de la cuisine persane, mais ils sont aussi quelque chose que les Iraniens font très rarement à la maison.

Il y a deux raisons à ce malentendu. Bien que l’intégration culturelle qui a résulté de plusieurs invasions de l’Iran ait enrichi la cuisine persane, elle a également apporté des kebabs, principalement issus de la culture turque.

Puisque les kebabs étaient considérés comme un plat luxueux digne des rois et des riches, les Iraniens les servent aujourd’hui aux invités et lors de cérémonies et de pique-niques comme un incontournable pour montrer leur respect.

Puisque les touristes des temps modernes sont des invités en Iran, les hôtes iraniens les accueillent avec ce plat, perpétuant ainsi cette idée. De plus, la plupart des restaurants ne servent que différents types de brochettes avec du riz.

Ceux qui servent quelques autres plats les considèrent comme des options à petit budget et en servent généralement une version de mauvaise qualité.

Les propriétaires de restaurants justifient cette étrange tradition en disant que si les gens veulent de la nourriture perse de tous les jours, ils ne vont pas au restaurant parce qu’ils peuvent simplement la préparer à la maison. Il en va de même pour les fast-foods ou les cafés, où l’on sert surtout des plats favoris occidentaux.

Le végétarisme en Iran

Le végétarisme a une longue histoire en Iran et dans la Perse antique. En bref, les prophètes perses comme Zoroastre, Mazdak et Mani, ainsi que de nombreux autres personnages célèbres à travers l’histoire, étaient végétariens ou végétaliens et promouvaient ce mode de vie dans leurs enseignements spirituels ou leurs poèmes épiques.

L’impact de ces mouvements culturels, parallèlement à l’accès limité à la viande, a entraîné une grande diversité de plats végétaliens dans la cuisine perse. Aujourd’hui, cependant, l’influence des médias et la désinformation nutritionnelle occidentale sur les protéines se sont répandues dans le monde entier.

Comme d’autres dans le monde, la plupart des Iraniens considèrent la viande comme un ingrédient indispensable à la survie. La bonne nouvelle est que le mouvement mondial du végétalisme a également atteint l’Iran au cours de la dernière décennie.

Bien que les végétaliens et les végétariens soient une petite minorité dans ce pays, leur nombre ne cesse d’augmenter. On assiste également à une augmentation des activistes végétaliens et des ONG qui promeuvent librement le mode de vie végétalien, principalement via les réseaux sociaux.

Mets végétaliens persans

La cuisine persane comprend un grand nombre de plats végétaliens. Même le célèbre livre de cuisine perse non végétalien « Joon : Persian Cooking Made Simple » comprend plus de 50 recettes de cuisine persane végétalienne. De nombreux plats qui incluent de la viande aujourd’hui ont été cuits végétaliens à l’origine il y a environ un siècle.

Basiquement, la cuisine persane peut être catégorisée comme différentes sortes de polo, khoresh, khorak, aash, purées, fast food, desserts et plats d’accompagnement.

Polo

Le polo, ou polow, est du riz cuit à la vapeur à la persane, cuit avec des herbes, des légumes et d’autres ingrédients. Ce plat est généralement cuit végétalien.

Selon le type particulier d’ingrédients et d’épices utilisés, il y a plein de sortes différentes de polo, comme l’adas polo (riz aux lentilles), le baghali polo (riz à l’aneth et aux fèves), le lubia polo (riz aux haricots verts), le tahchin (gâteau de riz), le dampokht goje (riz aux tomates), et bien d’autres plats.

Tous ces plats comprennent du riz comme ingrédient principal, mais chacun a son propre goût unique.

L’adas polo, par exemple, est quelque chose que tout foodie doit expérimenter. C’est une délicieuse combinaison de lentilles et de riz parfumé au safran avec des raisins secs frits, des oignons et des noix moulues.

Les Iraniens cuisent presque toujours le riz de manière à former une couche dorée croustillante au fond de la casserole, appelée tahdig. Le tahdig est une spécialité de la cuisine persane dont les Iraniens raffolent. Il est généralement préparé avec de fines tranches de pommes de terre, du pain plat ou le riz lui-même.

Khoresh

Le khoresh est le terme général utilisé pour divers ragoûts persans, chacun ayant un goût unique. C’est le plat le plus fréquemment cuisiné dans la cuisine persane et il est toujours servi avec du riz nature, qui est souvent décoré d’airelles frites et de liquide safrané (zereshk polo).

Toutes les sortes de khoresh étaient généralement cuisinées végétaliennes il y a environ un siècle, mais aujourd’hui les Iraniens ajoutent de la viande ou du poulet. Ils considèrent désormais ces ingrédients comme essentiels, au point que, si vous leur demandiez de cuisiner un khoresh végétalien, cela les laisserait totalement perplexes.

Les Iraniens végétaliens, cependant, aiment cuisiner toutes sortes de khoresh végétaliens, comme le gheimeh (ragoût de pois cassés), le ghormeh sabzi (ragoût d’herbes), le fesenjan (ragoût de grenade), et bien d’autres. Vous ne pourrez pas deviner la saveur du khoresh en vous basant uniquement sur les ingrédients.

Le fesenjan végétalien, par exemple, se compose de mélasse et de jus de grenade, de noix, de sucre, de courge musquée et de coing. Le résultat ? Une création étonnante d’une nouvelle saveur !

Ghormeh sabzi est un autre célèbre plat persan. Il comprend des haricots rouges, quelques herbes typiques finement hachées, du citron séché et de l’huile d’olive en option.

Khorak

Le khorak est très similaire au khoresh (ragoût persan) mais n’est pas servi sur du riz. Au lieu de cela, il est mangé avec du pain plat.

Certains khoraks célèbres sont le khorak lubia (ragoût de haricots pinto), le khorak adas (ragoût de lentilles persan), le yatimcheh (un plat de légumes dont le nom signifie « petit orphelin »), le kaleh joosh (menthe, noix et yaourt) et le borani esfenaj (trempette aux épinards).

Le khorak lubia est un plat que vous pourriez sous-estimer pour sa simplicité, mais lorsqu’il est cuisiné selon la méthode persane, c’est quelque chose que vous aurez certainement envie de goûter encore et encore.

Aash et soupe

Les Iraniens font des soupes, mais l’aash (également orthographié « aush » ou « ash ») est différent. Elle peut ressembler à une soupe, mais elle a un goût et une texture totalement différents.

L’aash se compose d’un mélange subtil de divers haricots et/ou herbes vertes ou de nouilles persanes épaisses et d’autres ingrédients, selon le type. Il est servi avec du vinaigre, du verjus ou du kashk (yaourt aigre égoutté qui est généralement d’origine animale, mais des alternatives végétales sont disponibles en Iran).

Parmi les types de aash les plus populaires, on trouve : aash-e reshte (aash de légumes et de nouilles) et aash-e kalam (aash de chou). Le aash est bien plus qu’un simple plat. C’est une culture, une cause de rassemblement familial et un rappel de l’amitié et des moments heureux.

Purées

Les purées persanes font partie des plats mondialement connus. Mirza ghasemi (aubergines fumées), adasi (lentilles écrasées), kashk bademjan (purée d’aubergines et yaourt), halim ou haleem(bouillie de blé), et abgoosht ou dizi (purée de haricots) sont les plus connus.

Dizi végétalien

Ces deux derniers sont généralement considérés comme des plats de viande, mais ils tirent leur goût principalement de la texture, du mode de cuisson et d’autres ingrédients. Lorsque je mentionne abgoosht végétalien ou halim végétalien à des étrangers non végétaliens, ils gloussent toujours. Mais je leur renvoie le même gloussement lorsque je leur dis que le halim ou le dizi que je viens de partager avec eux était végétalien et que je vois le regard surpris sur leur visage.

Fast Food

Par fast food, j’entends la restauration rapide persane que l’on ne trouve pas dans les magasins. Les Iraniens préparent généralement des aliments tels que le kotlet, le kuku, l’olovieh (salade persane à l’Olivier) et les falafels faits maison à emporter pour faire des sandwichs pour les pique-niques.

Kuku sibzamini végétalien

Il y a environ 20 ans, l’idée des magasins de falafels en tant que restauration rapide bon marché et en plein air a été introduite en Iran, et aujourd’hui ils sont abondants dans tout le pays. Bien que typiquement végétaliens, ils ont tendance à être malsains.

Desserts

Bien que les Iraniens ne mangent pas traditionnellement de desserts à la fin d’un repas, il y a tout un monde de desserts persans à découvrir. Les Iraniens les consomment comme en-cas ou parfois avec leur thé.

Certains desserts persans sont des souvenirs spéciaux de villes particulières, comme le gaz (nougat persan) et le goshfil de la ville d’Ispahan, le sohan (caramel friable persan) de Qom, le masghati (bonbon à l’eau de rose et à l’amidon) de Shiraz, ou le pashmak (barbe à papa perse) de Yazd.

Certains autres desserts iraniens, comme le sholezard (riz au lait au safran), le halva ou le samanu (pudding au blé), sont cuisinés lors d’occasions spéciales et pendant les mois religieux.

Le sholezard persan

La zulbia et le bamieh (pâte à frire trempée dans du sirop) est un dessert incontournable uniquement disponible pendant le mois de jeûne du ramadan. En Iran, certaines personnes participent à un rituel sacré appelé « nazri » par lequel elles demandent une faveur à Dieu. Puis, en guise d’offrande, ils préparent et distribuent gratuitement de la nourriture ou des desserts aux voisins ou aux nécessiteux.

Samanu (pudding de blé)

Plats d’accompagnement

Sabzi khordan (herbes fraîches), torshi (cornichons), yaourt, olives, salades et naan (pain plat persan) sont des plats d’accompagnement très courants en Iran. En fait, les pains plats iraniens comme le lavash, le taftun, le barbari ou le sangak comptent parmi les aliments à essayer absolument !

Expérimentez la joie de faire de longues files de clients pour acheter du sangak dans une boulangerie en Iran, où le pain est traditionnellement cuit dans des fours en briques à la surface de petits cailloux et garni de graines de sésame.

L’Iran est également un paradis pour les amateurs de cornichons et en possède une grande variété. Une assiette d’herbes fraîches est un plat d’accompagnement typique aux tables iraniennes et comprend un assortiment de ciboulette, de cresson persan, de basilic, de persil, de coriandre, d’estragon ou d’autres herbes comestibles avec des radis rouges sur le dessus.

Restaurants en Iran

À part quelques restaurants végétariens dans la capitale de Téhéran, vous ne pouvez pas compter sur les restaurants en Iran pour la nourriture végétalienne. Leur seule option végétalienne est généralement du riz ordinaire et parfois un ou deux plats particuliers qui sont végétariens mais pas végétaliens.

Ces plats sont le mirza qasemi – un mélange d’aubergines et d’œufs – et le kashk bademjan – un mélange d’aubergines et de yaourt. Malheureusement, comme les ingrédients sont prémélangés, la plupart des restaurants ne peuvent pas rendre les plats végétaliens (bien que cela vaille la peine de demander).

Il est également très probable que vous vous retrouviez avec des morceaux de viande même si vous commandez un plat végétarien. Ce n’est pas un problème de langue, mais un manque général de compréhension du véganisme. Peu importe à quel point vous parlez couramment le persan et expliquez le concept au serveur, il y a des membres du personnel qui ne comprendront pas.

Comment manger végétalien en Iran ?

D’abord, vous devez décider si vous voulez savourer de vrais plats persans végétaliens et avoir une expérience de voyage plus profonde ou juste essayer de survivre en tant que végétalien en Iran ! Si vous essayez juste de survivre, il y a quelques guides de survie sur Internet qui listent quelques options végétaliennes, comme les sandwichs falafels de rue.

Mais la meilleure façon d’apprécier la nourriture perse végétalienne est dans les maisons iraniennes végétaliennes. Vous pourriez essayer de demander à votre hôte non végétalien de cuisiner végétalien pour vous, mais ce serait une tâche difficile pour eux, car ils ne peuvent pas s’imaginer cuisiner des plats sans viande.

Alternativement, il y a aussi l’option de choisir un tour opérateur 100% végétalien qui offre de véritables circuits végétaliens et aussi des services végétaliens aux voyageurs solitaires.

« Cet article est apparu en premier sur The Nomadic Vegan ».

écrit par : Sina Poures’hagh