Während heute viele Menschen auf der ganzen Welt den Iran und seine Kultur, Kunst, Philosophie und Architektur kennen, wissen nur wenige etwas über die persische Küche, geschweige denn über veganes persisches Essen. Diese Küche des Nahen Ostens ist voll von einzigartigen, schmackhaften Gerichten. Sie ist reich an Aromen und mit keiner anderen Küche vergleichbar.

Dank seiner strategischen Lage an der alten Seidenstraße hatte der Iran Zugang zu Zutaten aus allen Ecken der alten Welt. Das abwechslungsreiche Klima, das von üppigen, feuchten Wäldern im Norden bis zu trockenen Wüstengebieten im Zentrum reicht, trägt ebenfalls zur Vielfalt der landwirtschaftlichen Erzeugnisse bei.

Einheimische Zutaten wie Safran, Pistazien, Granatäpfel, Quitten, getrocknete Zitronen, Sumach und viele andere werden zu einzigartigen, schmackhaften Gerichten verarbeitet.

Persische Küche und Kebabs

Wer von der persischen Küche gehört hat, verbindet sie sofort mit Kebabs. Das ist schade, denn Kebabs machen nicht nur nur einen winzigen Teil der persischen Küche aus, sondern werden von den Iranern auch nur sehr selten zu Hause zubereitet.

Es gibt zwei Gründe für dieses Missverständnis. Die kulturelle Integration, die aus mehreren Invasionen in den Iran resultierte, bereicherte zwar die persische Küche, brachte aber auch Kebabs mit sich, vor allem aus der türkischen Kultur.

Da Kebabs als luxuriöses Gericht für Könige und Wohlhabende galten, servieren die Iraner sie heute Gästen, bei Zeremonien und Picknicks als ein Muss, um Respekt zu zeigen.

Da die Touristen von heute im Iran zu Gast sind, werden sie von den iranischen Gastgebern mit diesem Gericht willkommen geheißen, was diese Vorstellung aufrechterhält. Außerdem werden in den meisten Restaurants nur verschiedene Arten von Kebabs mit Reis serviert.

Diejenigen, die ein paar andere Gerichte anbieten, betrachten diese als preisgünstige Optionen und servieren in der Regel eine minderwertige Version davon.

Die Restaurantbesitzer rechtfertigen diese seltsame Tradition damit, dass die Leute, wenn sie täglich persisch essen wollen, nicht in Restaurants gehen, weil sie es einfach zu Hause machen können. Dasselbe gilt für Fastfood-Restaurants oder Cafés, in denen meist westliche Gerichte serviert werden.

Veganismus im Iran

Vegetarismus hat eine lange Geschichte im Iran und im alten Persien. Kurz gesagt waren persische Propheten wie Zoroaster, Mazdak und Mani sowie viele andere berühmte Persönlichkeiten im Laufe der Geschichte Vegetarier oder Veganer und förderten diese Lebensweise in ihren spirituellen Lehren oder epischen Gedichten.

Die Auswirkungen dieser kulturellen Bewegungen sowie der begrenzte Zugang zu Fleisch führten zu einer großen Vielfalt an veganen Gerichten in der persischen Küche. Heute jedoch haben sich der Einfluss der Medien und westliche Ernährungsfehlinformationen über Eiweiß weltweit verbreitet.

Wie andere Menschen rund um den Globus halten die meisten Iraner Fleisch für eine überlebenswichtige Zutat. Die gute Nachricht ist, dass die weltweite Bewegung des Veganismus in den letzten zehn Jahren auch den Iran erreicht hat.

Obwohl Veganer und Vegetarier in diesem Land eine kleine Minderheit sind, nimmt ihre Zahl stetig zu. Außerdem gibt es immer mehr vegane Aktivisten und Nichtregierungsorganisationen, die vor allem über soziale Netzwerke für den veganen Lebensstil werben.

Persisches veganes Essen

Die persische Küche umfasst eine große Anzahl veganer Gerichte. Selbst das bekannte, nicht-vegane persische Kochbuch „Joon: Persian Cooking Made Simple“ enthält mehr als 50 Rezepte für vegane persische Gerichte. Viele Gerichte, die heute Fleisch enthalten, wurden ursprünglich vor etwa einem Jahrhundert vegan gekocht.

Grundlegend kann die persische Küche in verschiedene Arten von Polo, Khoresh, Khorak, Aash, Pürees, Fast Food, Desserts und Beilagen unterteilt werden.

Polo

Polo oder Polow ist gedämpfter Reis nach persischer Art, der mit Kräutern, Gemüse und anderen Zutaten gekocht wird. Dieses Gericht wird in der Regel vegan gekocht.

Abhängig von den verwendeten Zutaten und Gewürzen gibt es viele verschiedene Arten von Polo, wie z.B. adas polo (Linsenreis), baghali polo (Dill- und Favabohnenreis), lubia polo (grüner Bohnenreis), tahchin (Reiskuchen), dampokht goje (Tomatenreis), und viele andere Gerichte.

Alle diese Gerichte enthalten Reis als Hauptzutat, aber jedes hat seinen eigenen, einzigartigen Geschmack.

Adas polo zum Beispiel muss jeder Feinschmecker probieren. Es ist eine köstliche Kombination aus Linsen und nach Safran duftendem Reis mit gebratenen Rosinen, Zwiebeln und gemahlenen Walnüssen.

Iraner kochen Reis fast immer so, dass sich am Boden des Topfes eine knusprige goldene Schicht bildet, die Tahdig genannt wird. Tahdig ist eine Spezialität der persischen Küche, für die die Iraner verrückt sind. Es wird normalerweise mit dünnen Kartoffelscheiben, Fladenbrot oder dem Reis selbst zubereitet.

Khoresh

Khoresh ist der allgemeine Begriff für verschiedene persische Eintöpfe, jeder mit einem einzigartigen Geschmack. Es ist das am häufigsten gekochte Gericht in der persischen Küche und wird immer mit einfachem Reis serviert, der oft mit gebratenen Berberitzen und Safranflüssigkeit (zereshk polo) verziert wird.

Vor etwa einem Jahrhundert wurden alle Arten von Khoresh in der Regel vegan gekocht, aber heute fügen die Iraner Fleisch oder Huhn hinzu. Wenn man sie bittet, ein veganes Khoresh zu kochen, sind sie völlig verblüfft.

Vegane Iraner kochen jedoch gerne alle Arten von veganem Khoresh, wie gheimeh (Erbseneintopf), ghormeh sabzi (Kräutereintopf), fesenjan (Granatapfeleintopf) und viele mehr. Allein anhand der Zutaten lässt sich der Geschmack des Khoresh nicht erraten.

Der vegane Fesenjan zum Beispiel besteht aus Granatapfelmelasse und Granatapfelsaft, Walnüssen, Zucker, Butternusskürbis und Quitten. Das Ergebnis? Eine erstaunliche Kreation eines neuen Geschmacks!

Ghormeh sabzi ist ein weiteres berühmtes persisches Gericht. Es enthält Kidneybohnen, einige typische, fein gehackte Kräuter, getrocknete Zitrone und wahlweise Olivenöl.

Khorak

Khorak ist dem Khoresh (persischer Eintopf) sehr ähnlich, wird aber nicht mit Reis serviert. Stattdessen wird es mit Fladenbrot gegessen.

Berühmte Khoraks sind Khorak Lubia (Bohneneintopf), Khorak Adas (persischer Linseneintopf), Yatimcheh (ein Gemüsegericht, dessen Name „kleines Waisenkind“ bedeutet), Kaleh Joosh (Minze, Walnuss und Joghurt) und Borani Esfenaj (Spinatdip).

Khorak lubia ist ein Gericht, das man wegen seiner Einfachheit vielleicht unterschätzt, aber wenn es nach der persischen Methode zubereitet wird, ist es etwas, das man unbedingt immer wieder probieren möchte.

Aasch und Suppe

Die Iraner machen Suppen, aber aasch (auch „aush“ oder „ash“ geschrieben) ist anders. Es ähnelt zwar einer Suppe, hat aber einen ganz anderen Geschmack und eine andere Konsistenz.

Aasch besteht je nach Sorte aus einer subtilen Mischung aus verschiedenen Bohnen und/oder grünen Kräutern oder dicken persischen Nudeln und anderen Zutaten. Es wird mit Essig, Verjus oder Kaschk (abgetropfter saurer Joghurt, der normalerweise auf tierischer Basis hergestellt wird, aber im Iran gibt es auch Alternativen auf pflanzlicher Basis) serviert.

Zu den beliebtesten Arten von Aasch gehören: Aasch-e reshte (Gemüse- und Nudel-Aasch) und Aasch-e kalam (Kohl-Aasch). Aash ist viel mehr als nur ein Gericht. Es ist eine Kultur, ein Anlass für Familientreffen und eine Erinnerung an Freundschaft und glückliche Momente.

Pürees

Persische Pürees gehören zu den weltweit bekannten Gerichten. Mirza ghasemi (geräucherte Aubergine), adasi (zerdrückte Linsen), kashk bademjan (pürierte Aubergine und Joghurt), halim oder haleem (Weizenbrei) und abgoosht oder dizi (pürierte Bohnen) sind die bekanntesten.

Vegane Dizi

Die beiden letztgenannten werden im Allgemeinen als Fleischgerichte angesehen, aber sie erhalten ihren Geschmack hauptsächlich durch die Textur, die Kochmethode und andere Zutaten. Wenn ich nicht-veganen Fremden gegenüber vegane Abgoosht oder vegane Halim erwähne, lachen sie immer. Aber ich erwidere das Kichern, wenn ich ihnen sage, dass das Halim oder Dizi, das ich gerade mit ihnen geteilt habe, vegan war, und ihren überraschten Gesichtsausdruck sehe.

Fast Food

Mit Fast Food meine ich persisches Fast Food, das es nicht in Geschäften gibt. Die Iraner machen normalerweise Speisen wie Kotlet, Kuku, Olovieh (persischer Olivier-Salat) und hausgemachte Falafel zum Mitnehmen, um Sandwiches für Picknicks zu machen.

Vegan kuku sibzamini

Vor etwa 20 Jahren wurde die Idee der Falafel-Läden als billiges Fast Food im Freien im Iran eingeführt, und heute gibt es sie überall im Land. Obwohl sie in der Regel vegan sind, neigen sie dazu, ungesund zu sein.

Desserts

Obwohl die Iraner traditionell keine Desserts am Ende einer Mahlzeit essen, gibt es eine ganze Welt von persischen Desserts zu entdecken. Die Iraner essen sie als Snacks oder manchmal auch zum Tee.

Einige persische Desserts sind besondere Souvenirs aus bestimmten Städten, wie gaz (persischer Nougat) und goshfil aus der Stadt Isfahan, sohan (persischer Krokant) aus Qom, masghati (Süßigkeit aus Rosenwasser und Stärke) aus Shiraz oder pashmak (persische Zuckerwatte) aus Yazd.

Einige andere iranische Desserts wie Sholezard (Safranreis), Halva oder Samanu (Weizenpudding) werden zu besonderen Anlässen und während der religiösen Monate zubereitet.

Persischer Sholezard

Zulbia und Bamieh (frittierter, in Sirup getauchter Teig) ist eine Nachspeise, die man nur während des Fastenmonats Ramadan probieren kann. Im Iran nehmen manche Menschen an einem heiligen Ritual namens „nazri“ teil, bei dem sie Gott um einen Gefallen bitten. Als Opfergabe bereiten sie dann kostenlose Speisen oder Desserts zu und verteilen sie an Nachbarn oder Bedürftige.

Samanu (Weizenpudding)

Beilagen

Sabzi khordan (frische Kräuter), torshi (Essiggurken), Joghurt, Oliven, Salate und Naan (persisches Fladenbrot) sind im Iran sehr gängige Beilagen. Tatsächlich gehören iranische Fladenbrote wie Lavash, Taftun, Barbari oder Sangak zu den Gerichten, die man unbedingt probieren muss!

Erleben Sie die Freude, in einer langen Schlange von Kunden zu stehen, um Sangak von einer Bäckerei im Iran zu kaufen, wo das Brot traditionell in Ziegelöfen auf der Oberfläche kleiner Kieselsteine gebacken und mit Sesamkörnern bestreut wird.

Der Iran ist auch ein Paradies für Liebhaber von Essiggurken und hat eine große Vielfalt davon. Ein Teller mit frischen Kräutern ist eine typische Beilage auf iranischen Tischen und umfasst eine Auswahl an Schnittlauch, persischer Brunnenkresse, Basilikum, Petersilie, Koriander, Estragon oder anderen essbaren Kräutern mit roten Radieschen darauf.

Restaurants im Iran

Abgesehen von einigen vegetarischen Restaurants in der Hauptstadt Teheran kann man in iranischen Restaurants nicht auf veganes Essen zählen. Die einzige vegane Option ist in der Regel einfacher Reis und manchmal ein oder zwei bestimmte Gerichte, die vegetarisch, aber nicht vegan sind.

Diese Gerichte sind mirza qasemi – eine Mischung aus Auberginen und Ei – und kashk bademjan – eine Mischung aus Auberginen und Joghurt. Da die Zutaten vorgemischt werden, können die meisten Restaurants die Gerichte leider nicht veganisieren (aber es lohnt sich, danach zu fragen).

Es ist auch sehr wahrscheinlich, dass Sie Fleischstücke bekommen, selbst wenn Sie ein vegetarisches Gericht bestellen. Das ist kein Sprachproblem, sondern ein allgemeiner Mangel an Verständnis für den Veganismus. Egal, wie fließend Sie Persisch sprechen und dem Kellner das Konzept erklären, es gibt Mitarbeiter, die es nicht verstehen werden.

Wie kann man im Iran vegan essen?

Zunächst müssen Sie sich entscheiden, ob Sie echte vegane persische Gerichte genießen und eine tiefere Reiseerfahrung machen wollen oder ob Sie nur versuchen wollen, als Veganer im Iran zu überleben! Wenn du nur überleben willst, gibt es im Internet einige Überlebensführer, in denen einige vegane Optionen aufgelistet sind, wie z.B. Falafel-Sandwiches auf der Straße.

Aber am besten genießt du veganes persisches Essen in einem veganen iranischen Haushalt. Sie könnten versuchen, Ihre nicht-veganen Gastgeber zu bitten, für Sie vegan zu kochen, aber das wäre eine schwierige Aufgabe für sie, da sie sich nicht vorstellen können, Gerichte ohne Fleisch zu kochen.

Alternativ gibt es auch die Möglichkeit, einen 100% veganen Reiseveranstalter zu wählen, der echte vegane Touren und auch vegane Dienstleistungen für Alleinreisende anbietet.

„Dieser Artikel erschien zuerst auf The Nomadic Vegan“.

Geschrieben von: Sina Poures’hagh