Gefragt von: Lucas Barnden, Tonbridge

Beim Kochen werden im Allgemeinen einige Vitamine zerstört. Aber nicht annähernd so viele, wie man denkt. Vitamin C, Thiamin (B1), Pantothensäure (B5) und Folat (B9) werden alle in unterschiedlichem Maße denaturiert, aber für Folat sind Temperaturen von weit über 100 °C erforderlich, um es zu zerstören, und ein Mangel an Pantothensäure ist praktisch unbekannt.

Alle anderen Hauptnährstoffe in Lebensmitteln – Kohlenhydrate, Fette, Proteine, Ballaststoffe und Mineralien – werden durch Hitze entweder nicht beeinträchtigt oder besser verdaulich gemacht. Beim Kochen platzen die Pflanzenzellen auf, wodurch die für Sie verfügbaren Mengen erhöht werden. Der Körper nimmt viel mehr der Antioxidantien Beta-Carotin und Phenolsäure aus Karotten und Lycopin aus Tomaten auf, wenn sie gekocht werden. Mikrowellen schaden Lebensmitteln in keiner Weise mehr als andere Garmethoden. Tatsächlich können durch Mikrowellen die Nährstoffe erhalten werden.

Beim Kochen von Gemüse werden die löslichen Vitamine in das Kochwasser ausgelaugt, und im Backofen werden die Lebensmittel viel längeren Garzeiten und höheren Temperaturen ausgesetzt. Da Mikrowellen in die Lebensmittel eindringen, erhitzen sie diese viel effizienter und schneller, so dass weniger Zeit für den Abbau von Vitaminen bleibt und man keine Kruste auf der Außenseite bekommt, die viel stärker erhitzt wurde als die Mitte. In der Mikrowelle erhitzte Lebensmittel haben in etwa den gleichen Nährstoffgehalt wie gedämpfte Lebensmittel.

• Warum ist Reis ein solcher Verursacher von Lebensmittelvergiftungen?
• Kann Kochen Pestizidrückstände zerstören?

Abonnieren Sie das BBC Focus Magazin und erhalten Sie jeden Monat faszinierende neue Fragen&und folgen Sie @sciencefocusQA auf Twitter für Ihre tägliche Dosis an unterhaltsamen wissenschaftlichen Fakten.