Kérdezte: Sz: Lucas Barnden, Tonbridge

A főzés általában elpusztít néhány vitamint. De közel sem annyit, mint azt az emberek gondolják. A C-vitamin, a tiamin (B1), a pantoténsav (B5) és a folsav (B9) különböző mértékben denaturálódik, de a folsav elpusztításához jóval 100 °C feletti hőmérsékletre van szükség, és a pantoténsav hiánya gyakorlatilag ismeretlen.

Az élelmiszerekben lévő összes többi fő tápanyag – szénhidrátok, zsírok, fehérjék, rostok és ásványi anyagok – vagy nem változik, vagy emészthetőbbé válik a hő hatására. A főzés felnyitja a növényi sejteket, ami növeli a rendelkezésre álló mennyiséget. A sárgarépában lévő béta-karotinból és fenolsavból, valamint a paradicsomban lévő likopinból sokkal több antioxidánst vesz fel a szervezeted, ha megfőzik őket. A mikrohullámok semmiben sem károsítják jobban az élelmiszereket, mint más főzési módok. Sőt, a mikrohullámú sütés még a tápanyagokat is megőrzi.

A zöldségek főzése hajlamos az oldható vitaminokat a főzővízbe kioldani, a sütők pedig sokkal hosszabb főzési időnek és magasabb hőmérsékletnek teszik ki az ételeket. Mivel a mikrohullámok behatolnak az ételbe, sokkal hatékonyabban és gyorsabban melegítik fel azt, így kevesebb idő áll rendelkezésre a vitaminok lebomlásához, és nem keletkezik kéreg a külsején, amit sokkal jobban felmelegítettek, mint a közepét. A mikrohullámú sütőben sütött ételek tápanyagtartalma nagyjából megegyezik a párolt ételekével.

• Miért ilyen ételmérgező a rizs?
• Elpusztíthatja-e a főzés a növényvédőszer-maradványokat?

Iratkozzon fel a BBC Focus magazinra, hogy minden hónapban izgalmas új kérdéseket&kapjon, és kövesse a @sciencefocusQA-t a Twitteren a napi adag szórakoztató tudományos tényekért.