Aunque hoy en día mucha gente en todo el mundo conoce Irán y su cultura, arte, filosofía y arquitectura, pocos conocen la cocina persa, y mucho menos la comida persa vegana. Esta cocina de Oriente Medio está llena de platos únicos y sabrosos. Es rica en sabor e incomparable con cualquier otro tipo de cocina.
Gracias en parte a su ubicación estratégica a lo largo de la antigua Ruta de la Seda, Irán tuvo acceso a ingredientes de todos los rincones del viejo mundo. Su diversidad climática, que va desde los exuberantes y húmedos bosques del norte hasta las áridas tierras desérticas del centro, también contribuye a la gran variedad de productos agrícolas.
Ingredientes locales como el azafrán, los pistachos, las granadas, el membrillo, los limones secos, el zumaque y muchos más se mezclan delicadamente para elaborar platos únicos y sabrosos.
Cocina persa y kebabs
Las personas que han oído hablar de la cocina persa la asocian inmediatamente con los kebabs. Es una pena, porque los kebabs no sólo constituyen una pequeña parte de la cocina persa, sino que además son algo que los iraníes rara vez preparan en casa.
Hay dos razones para este malentendido. Aunque la integración cultural resultante de varias invasiones de Irán enriqueció la cocina persa, también trajo los kebabs, principalmente de la cultura turca.
Dado que los kebabs se consideraban un plato lujoso digno de los reyes y los ricos, los iraníes los sirven hoy en día a los invitados y en ceremonias y picnics como una muestra imprescindible de respeto.
Dado que los turistas actuales son invitados en Irán, los anfitriones iraníes los reciben con este plato, perpetuando así esta idea. Además, la mayoría de los restaurantes sólo sirven diferentes tipos de kebabs con arroz.
Los que sí sirven algunos otros platos los consideran opciones de bajo presupuesto y suelen servir una versión de baja calidad de los mismos.
Los propietarios de los restaurantes justifican esta extraña tradición diciendo que si la gente quiere comida persa de todos los días, no va a los restaurantes porque puede simplemente hacerla en casa. Lo mismo ocurre con los restaurantes de comida rápida o las cafeterías, donde se sirven sobre todo platos occidentales.
El veganismo en Irán
El veganismo tiene una larga historia en Irán y en la antigua Persia. En resumen, profetas persas como Zoroastro, Mazdak y Mani, así como muchas otras figuras famosas a lo largo de la historia, eran vegetarianos o veganos y promovían este estilo de vida en sus enseñanzas espirituales o en sus poemas épicos.
El impacto de estos movimientos culturales, junto con el acceso limitado a la carne, dio lugar a una amplia diversidad de platos veganos en la cocina persa. Hoy, sin embargo, la influencia de los medios de comunicación y la desinformación nutricional occidental sobre las proteínas se ha extendido por todo el mundo.
Al igual que otros países del mundo, la mayoría de los iraníes consideran la carne como un ingrediente imprescindible para la supervivencia. La buena noticia es que el movimiento global del veganismo también ha llegado a Irán en la última década.
Aunque los veganos y vegetarianos son una pequeña minoría en este país, su número es cada vez mayor. También aumentan los activistas veganos y las ONG que promueven libremente el estilo de vida vegano, principalmente a través de las redes sociales.
Comida vegana persa
La cocina persa incluye un gran número de platos veganos. Incluso el conocido libro de cocina persa no vegana «Joon: Persian Cooking Made Simple» incluye más de 50 recetas de comida persa vegana. Muchos de los platos que hoy incluyen carne se cocinaban originalmente de forma vegana hace aproximadamente un siglo.
Básicamente, la cocina persa puede clasificarse en diferentes tipos de polo, khoresh, khorak, aash, purés, comida rápida, postres y guarniciones.
Polo
El polo, o polow, es un arroz al vapor al estilo persa cocinado con hierbas, verduras y otros ingredientes. Este plato se suele cocinar de forma vegana.
Dependiendo del tipo especial de ingredientes y especias que se utilicen, existen multitud de tipos de polo, como el adas polo (arroz con lentejas), el baghali polo (arroz con eneldo y habas), el lubia polo (arroz con judías verdes), el tahchin (pastel de arroz), el dampokht goje (arroz con tomate), y muchos otros platos.
Todos ellos incluyen el arroz como ingrediente principal, pero cada uno tiene su propio sabor único.
El adas polo, por ejemplo, es algo que todo amante de la gastronomía debe experimentar. Es una deliciosa combinación de lentejas y arroz perfumado con azafrán, con pasas fritas, cebollas y nueces molidas.
Los iraníes casi siempre cocinan el arroz de manera que se forme una capa dorada y crujiente en el fondo de la olla, llamada tahdig. El tahdig es una especialidad de la cocina persa que enloquece a los iraníes. Suele hacerse con finas rodajas de patata, pan plano o el propio arroz.
Khoresh
Khoresh es el término general utilizado para varios guisos persas, cada uno con un sabor único. Es el plato que se cocina con más frecuencia en la cocina persa y siempre se sirve con arroz normal, que a menudo se adorna con arándanos fritos y líquido de azafrán (zereshk polo).
Todos los tipos de khoresh se solían cocinar veganos hace un siglo, pero hoy los iraníes añaden carne o pollo. Sin embargo, los iraníes veganos disfrutan cocinando todo tipo de khoresh veganos, como el gheimeh (guisantes partidos), el ghormeh sabzi (guiso de hierbas), el fesenjan (guiso de granada) y muchos más. No podrá adivinar el sabor del khoresh basándose únicamente en los ingredientes.
El fesenjan vegano, por ejemplo, se compone de melaza y zumo de granada, nueces, azúcar, calabaza y membrillo. ¿El resultado? Una creación sorprendente de un nuevo sabor!
Ghormeh sabzi es otro famoso plato persa. Lleva alubias rojas, algunas hierbas típicas finamente picadas, limón seco y, opcionalmente, aceite de oliva.
Khorak
El khorak es muy parecido al khoresh (guiso persa) pero no se sirve sobre arroz. En su lugar, se come con pan plano.
Algunos khoraks famosos son el khorak lubia (guiso de alubias pintas), el khorak adas (guiso de lentejas persas), el yatimcheh (un plato de verduras cuyo nombre significa «pequeño huérfano»), el kaleh joosh (menta, nueces y yogur) y el borani esfenaj (salsa de espinacas).
El khorak lubia es un plato que podría subestimarse por su sencillez, pero cuando se cocina siguiendo el método persa es algo que definitivamente querrá probar una y otra vez.
Aash y sopa
Los iraníes hacen sopas, pero el aash (también escrito «aush» o «ash») es diferente. Puede parecerse a una sopa, pero tiene un sabor y una textura totalmente diferentes.
El aash consiste en una sutil mezcla de varias judías y/o hierbas verdes o fideos persas gruesos y otros ingredientes, según el tipo. Se sirve con vinagre, zumo de limón o kashk (yogur ácido escurrido que suele ser de origen animal, pero en Irán existen alternativas de origen vegetal).
Entre los tipos más populares de aash se encuentran: aash-e reshte (aash de verduras y fideos) y aash-e kalam (aash de col). El aash es mucho más que un plato. Es una cultura, un motivo de reunión familiar y un recuerdo de la amistad y los momentos felices.
Purés
Los purés persas se encuentran entre los platos más famosos del mundo. Mirza ghasemi (berenjena ahumada), adasi (puré de lentejas), kashk bademjan (puré de berenjena y yogur), halim o haleem(gachas de trigo) y abgoosht o dizi (puré de judías) son los más conocidos.
Dizi vegano
Los dos últimos se consideran generalmente como platos de carne, pero obtienen su sabor principalmente de la textura, el método de cocción y otros ingredientes. Cuando menciono el abgoosht vegano o el halim vegano a desconocidos, siempre se ríen. Pero yo les devuelvo la misma risa cuando les digo que el halim o el dizi que acabo de compartir con ellos era vegano y veo la cara de sorpresa que ponen.
Comida rápida
Con comida rápida me refiero a la comida rápida persa que no se encuentra en las tiendas. Los iraníes suelen preparar alimentos como el kotlet, el kuku, el olovieh (ensalada persa de olivas) y el falafel casero para llevar y hacer bocadillos para los picnics.
Kuku sibzamini vegano
Hace unos 20 años se introdujo en Irán la idea de las tiendas de falafel como comida rápida barata y al aire libre, y hoy abundan por todo el país. Aunque suelen ser veganos, tienden a ser poco saludables.
Postres
Aunque los iraníes no comen tradicionalmente postres al final de la comida, hay todo un mundo de postres persas por descubrir. Los iraníes los toman como tentempié o a veces con el té.
Algunos postres persas son recuerdos especiales de ciudades concretas, como el gaz (turrón persa) y el goshfil de la ciudad de Isfahan, el sohan (caramelo persa quebradizo) de Qom, el masghati (dulce de agua de rosas y almidón) de Shiraz o el pashmak (algodón de azúcar persa) de Yazd.
Algunos otros postres iraníes, como el sholezard (arroz con leche al azafrán), la halva o el samanu (pudín de trigo), se cocinan en ocasiones especiales y durante los meses religiosos.
El sholezard persa
La zulbia y el bamieh (masa frita bañada en almíbar) es un postre imprescindible que sólo está disponible durante el mes de ayuno del Ramadán. En Irán, algunas personas participan en un ritual sagrado llamado «nazri» por el que piden a Dios un favor. Luego, como ofrenda, preparan y distribuyen gratuitamente alimentos o postres entre los vecinos o los necesitados.
Samanu (pudín de trigo)
Platos de acompañamiento
Sabzi khordan (hierbas frescas), torshi (encurtidos), yogur, aceitunas, ensaladas y naan (pan plano persa) son platos de acompañamiento muy comunes en Irán. De hecho, los panes planos iraníes como el lavash, el taftun, el barbari o el sangak se cuentan entre los alimentos que hay que probar.
Experimente la alegría de hacer largas colas de clientes para comprar sangak en una panadería de Irán, donde el pan se cuece tradicionalmente en hornos de ladrillo sobre la superficie de pequeños guijarros y se cubre con semillas de sésamo.
Irán también es un paraíso para los amantes de los encurtidos y tiene una gran variedad de ellos. Un plato de hierbas frescas es una guarnición típica en las mesas de los iraníes e incluye un surtido de cebollinos, berros persas, albahaca, perejil, cilantro, estragón u otras hierbas comestibles con rábanos rojos por encima.
Restaurantes en Irán
Aparte de algunos restaurantes vegetarianos en la capital, Teherán, no se puede contar con restaurantes en Irán para la comida vegana. Su única opción vegana suele ser el arroz normal y, a veces, uno o dos platos concretos que son vegetarianos pero no veganos.
Estos platos son el mirza qasemi -una mezcla de berenjena y huevo- y el kashk bademjan -una mezcla de berenjena y yogur-. Desgraciadamente, como los ingredientes están premezclados, la mayoría de los restaurantes no pueden hacer platos veganos (aunque vale la pena preguntar).
También es muy probable que acabes con trozos de carne aunque pidas un plato vegetariano. No se trata de un problema lingüístico, sino de un desconocimiento general del veganismo. No importa la fluidez con la que hables persa y expliques el concepto al camarero, hay miembros del personal que no lo entenderán.
¿Cómo comer vegano en Irán?
En primer lugar, tienes que decidir si quieres saborear verdaderos platos persas veganos y tener una experiencia de viaje más profunda o simplemente intentar sobrevivir como vegano en Irán. Si sólo intentas sobrevivir, hay algunas guías de supervivencia en Internet que enumeran algunas opciones veganas, como los sándwiches de falafel callejeros.
Pero la mejor manera de disfrutar de la comida persa vegana es en los hogares iraníes veganos. Podrías intentar pedir a tu anfitrión no vegano que cocine vegano para ti, pero sería una tarea difícil para ellos, ya que no se imaginan cocinando platos sin carne.
Alternativamente, también existe la opción de elegir un operador turístico 100% vegano que ofrezca verdaderos tours veganos y también servicios veganos para viajeros en solitario.
«Este artículo apareció por primera vez en The Nomadic Vegan».
Escrito por: Sina Poures’hagh