Preguntado por: Lucas Barnden, Tonbridge
La cocción, en general, destruye algunas vitaminas. Pero no tantas como la gente cree. La vitamina C, la tiamina (B1), el ácido pantoténico (B5) y el folato (B9) se desnaturalizan en mayor o menor medida, pero el folato requiere temperaturas muy superiores a los 100 °C para ser destruido, y la deficiencia de ácido pantoténico es prácticamente inaudita.
Todos los demás nutrientes principales de los alimentos -carbohidratos, grasas, proteínas, fibra y minerales- no se ven afectados o se hacen más digeribles por el calor. La cocción abre las células vegetales, lo que aumenta las cantidades disponibles. El cuerpo absorbe mucho más los antioxidantes betacaroteno y ácido fenólico de las zanahorias, y el licopeno de los tomates, cuando se cocinan. No hay nada en el microondas que dañe los alimentos más que otros métodos de cocción. De hecho, el microondas puede conservar los nutrientes.
Hervir las verduras tiende a filtrar las vitaminas solubles en el agua de cocción, y los hornos exponen los alimentos a tiempos de cocción mucho más largos y a temperaturas más altas. Como las microondas penetran en los alimentos, los calientan de forma mucho más eficiente y rápida, por lo que hay menos tiempo para que las vitaminas se descompongan y no se forma una costra en el exterior que se ha calentado mucho más que el centro. Los alimentos calentados en el microondas tienen más o menos los mismos niveles de nutrientes que los cocinados al vapor.
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