Alcachofas

Esta hortaliza no es fácil de cultivar ni de preparar, pero su continua popularidad es prueba de la gran satisfacción que proporciona este capullo inmaduro. Como las alcachofas no toleran la congelación, requieren algunas atenciones especiales cuando se cultivan en Canadá. En los años noventa, trabajé como hortelano para los chefs de restaurantes y hoteles. A menudo se lamentaban de no poder conseguir alcachofas durante los meses en los que no hay lluvias. Decidí que tenía que haber una forma de aprovechar nuestros veranos frescos para producir alcachofas durante los meses en los que los cultivadores de California no podían hacerlo.

Como las alcachofas sólo empiezan a producir brotes después de haber pasado por un periodo frío -un invierno, por ejemplo- me propuse desarrollar una forma de engañar a las plantas. Planté semillas de Green Globe (la única variedad disponible) en diciembre y las cultivé en un invernadero cálido. A mediados de abril estaban en macetas de 2 galones y listas para ser vernalizadas. Las trasladé al exterior, pero las cubrí o las metí dentro cuando se preveía que las temperaturas iban a descender por debajo de los 2ºC. A mediados de mayo se podían trasplantar con seguridad a su lecho. Corté el gran brote principal para fomentar los tiernos brotes laterales más pequeños que a mis chefs les encantaban. Sin embargo, por desgracia para mí, los cultivadores californianos ya habían aprendido a engañar a sus plantas para que produjeran durante los meses de verano.

Ahora hay una nueva variedad de Imperial Star que sólo requiere diez días de enfriamiento por debajo de los 10° C. Se puede empezar a cultivar a finales de febrero. Así es mucho más fácil vernalizar estas plantas para que produzcan cogollos en el primer año. Dado que las semillas de alcachofa tienen una germinación naturalmente pobre y muchas plantas fuera de tipo que hay que descartar, determine el número de plantas que le gustaría cultivar y comience con al menos el doble de ese número de semillas. Cualquiera que sea la variedad que elija, debe haber crecido al menos hasta su cuarta fase de hojas verdaderas antes de iniciar el proceso de enfriamiento.

Un proceso alternativo es cultivar la más sabrosa Green Globe o su nueva versión Emerald sin espinas el primer año (sin formación de cogollos). A continuación, desenterrar las raíces y almacenarlas en macetas mantenidas justo por encima del punto de congelación durante el invierno. Vuelva a plantarlas el siguiente mes de mayo para obtener una cosecha más productiva. Este proceso puede repetirse durante tres o más años. La ventaja de las alcachofas cultivadas localmente es que se pueden recoger cuando todos los pétalos están todavía bien cerrados. Al ser más tiernas, requieren la mitad de tiempo de cocción y tienen estrangulamientos comestibles.

Sea cual sea la forma de empezarlas, plántelas en un suelo bien compostado. Deje mucho espacio a sus plantas en hileras de seis pies de distancia con cuatro pies entre plantas. Afloja profundamente la tierra alrededor de cada planta moviendo una horquilla. A continuación, mantén la tierra fresca cubriendo el suelo a un pie de cada planta con mantillo para evitar la desverdización. Las alcachofas requieren más agua que la mayoría de las plantas, así que asegúrese de que reciben más de una pulgada de agua cada semana.

Coja los brotes antes de que los pétalos empiecen a abrirse. Puedes disfrutarlos de inmediato o refrigerarlos en una bolsa de plástico durante dos o tres semanas. Después de todo este esfuerzo, prefiero la preparación más sencilla. Eche los cogollos enteros en agua hirviendo ligeramente salada. Cocer a fuego lento hasta que se pueda arrancar uno de los pétalos centrales (entre 20 y 30 minutos). Sumerja lenta y ceremoniosamente cada pétalo en una holandesa mantecosa o en una mayonesa mostaza y raspe la deliciosa carne con los dientes.

No estropee la experiencia con utensilios. Y no estropees un buen vino mientras comes una alcachofa. (Las alcachofas tienen inhibidores del sabor que hacen que todo sepa más dulce). Una cerveza amarga estará bien. Si todo esto le parece demasiado esfuerzo, los brotes inmaduros de girasol tienen un maravilloso sabor a nuez que es casi tan bueno.

Cardoons

Los cardos son básicamente la misma planta que las alcachofas. Pero al no tener que preocuparse por los brotes, no hay que preocuparse por la vernalización. Empiecen a finales de marzo. Plántalos en buena tierra, en hileras separadas por medio metro, con las plantas separadas por medio metro. O ponga algunas de estas impresionantes plantas en su jardín de flores. (Son tan bonitas que puedes encontrar las semillas en la sección de flores de algunos catálogos). Si florecen, te sentirás muy escocés. Los mechones de las semillas pueden utilizarse en lugar del cuajo para hacer quesos vegetarianos y kosher.

A finales de septiembre debe escaldar cada planta durante unos treinta días para reducir el amargor y ablandar los tallos: Corte los tallos exteriores que estén cerca del suelo. Pida a un ayudante que sujete todos los tallos restantes mientras usted los envuelve con unas tres capas de papel de estraza o arpillera para que no entre la mayor parte de la luz. Átalos con un par de trozos de cuerda. Antes de una helada fuerte, recorta las hojas y corta los tallos a nivel del suelo. Deja el papel o la arpillera y apílalos en una bolsa de plástico. Estos se mantendrán frescos durante unos dos meses en el frigorífico.

Para preparar los cardos, separe el tallo como lo haría con un tallo de apio. Recorte las puntas afiladas y las hojas amargas. Cortar en trozos de 10 centímetros. Si después del escaldado quedan hilos de seda dental, retírelos. Cepillar inmediatamente los tallos con zumo de limón para evitar que se doren. Escáldelos en agua ligeramente salada hasta que estén tiernos (entre 20 y 30 minutos).

Se pueden guardar en el frigorífico durante una semana. El uso clásico de estos cardos cocidos es con la bagna cauda, una salsa de mantequilla derretida aromatizada con ajo picado y anchoas y servida en un cuenco de fondue. Tradicionalmente, las verduras cocidas o asadas, como el cardo, el hinojo, la cebolla, el pimiento, la coliflor, la zanahoria y el brócoli, se sumergen en la bagna cauda. Otra forma de servir los cardos es saltear algunas setas y cebollas cipollini y combinarlas con los cardos escalfados.

Si cultivar tanto alcachofas como cardos es demasiado complicado, se pueden utilizar los tallos de las alcachofas como sustituto.