Artichokes
Tämä vihannes ei ole helppo kasvattaa eikä valmistaa, mutta sen jatkuva suosio on todiste siitä, että tämä epäkypsä kukkanuppu tuottaa suurta tyydytystä. Koska latva-artisokat eivät siedä pakastusta, ne vaativat Kanadassa kasvatettaessa erityistä huomiota. Olin 1990-luvulla ravintola- ja hotellikokkien puutarhurina. He valittivat usein, etteivät he voineet hankkia latva-artisokkia muina kuin kylmäkuukausina. Päätin, että oli oltava keino hyödyntää viileitä kesiämme ja tuottaa latva-artisokkia kuukausina, jolloin kalifornialaiset viljelijät eivät voineet sitä tehdä.
Koska latva-artisokat alkavat tuottaa nuppuja vasta sen jälkeen, kun ne ovat kokeneet viileän jakson – esimerkiksi talven -, ryhdyin kehittämään keinoa huijata kasveja. Istutin perinnekasvien Green Globe -siemeniä (ainoa saatavilla oleva lajike) joulukuussa ja kasvatin niitä lämpimässä kasvihuoneessa. Huhtikuun puoliväliin mennessä ne olivat kahden gallonan ruukuissa ja valmiina vernalisoitaviksi. Siirsin ne ulos, mutta peitin tai toin ne sisälle, kun lämpötilan ennustettiin laskevan alle miinus 2 °C:n. Toukokuun puoliväliin mennessä ne voitiin istuttaa turvallisesti sänkyynsä. Leikkasin ison johtonupun pois rohkaistakseni hellävaraisia pienempiä sivusilmuja, joista kokit pitivät. Minun epäonnekseni kalifornialaiset viljelijät olivat kuitenkin siihen mennessä oppineet huijaamaan kasvinsa tuottamaan kesäkuukausina.
Nyt on olemassa uusi Imperial Star -lajike, joka vaatii vain kymmenen päivän jäähdytyksen alle 10° C:n. Nämä voidaan aloittaa helmikuun lopulla. Näitä kasveja on siis paljon helpompi vernalisoida tuottamaan silmuja ensimmäisenä vuonna. Koska artisokan siemenillä on luonnostaan huono itävyys ja monia hylkääviä off-tyyppejä, määritä kasvien määrä, jonka haluat kasvattaa, ja aloita vähintään kaksinkertaisella määrällä siemeniä. Riippumatta siitä, minkä lajikkeen valitset, sen pitäisi olla kasvanut vähintään neljänteen oikean lehden vaiheeseen ennen jäähdytysprosessin aloittamista.
Vaihtoehtoinen prosessi on kasvattaa ensimmäisenä vuonna maukkaampaa Green Globe -lajiketta tai sen uutta selkärangatonta Emerald-versiota (jossa ei muodostu silmuja). Kaiva sitten juuret esiin ja säilytä ne ruukuissa, jotka säilytetään hieman pakkasen yläpuolella läpi talven. Seuraavan vuoden toukokuussa istutetaan uudelleen, jolloin sato on tuottavampi. Tämä prosessi voidaan toistaa kolmen tai useamman vuoden ajan. Paikallisesti viljeltyjen latva-artisokkien etuna on, että ne voidaan poimia, kun kaikki terälehdet ovat vielä tiiviisti kiinni. Koska ne ovat hellävaraisempia, ne vaativat noin puolet vähemmän keittoaikaa, ja niissä on syötäviä kurkkuja.
Aloititpa ne miten tahansa, istuta ne hyvin kompostoituun maahan. Anna kasveille runsaasti tilaa riveissä kuuden jalan etäisyydellä toisistaan ja neljän jalan etäisyydellä kasvien välillä. Löysää multaa syvälle jokaisen kasvin ympärillä heiluttelemalla kaivuhaarukalla. Pidä multa viileänä peittämällä multa metrin etäisyydelle kustakin kasvista mulchilla, jotta se ei pääse vahingoittumaan. Artisokat vaativat enemmän vettä kuin useimmat kasvit, joten varmista, että ne saavat yli tuuman vettä joka viikko.
Korjaa nuput ennen kuin terälehdet alkavat avautua. Voit nauttia ne heti tai säilyttää niitä jääkaapissa muovipussissa kahdesta kolmeen viikkoa. Kaiken tämän vaivan jälkeen suosin yksinkertaisinta valmistusta. Pudota kokonaiset nuput kevyesti suolattuun kiehuvaan veteen. Hauduta, kunnes yhden keskimmäisistä terälehdistä voi nyppiä irti (noin 20-30 minuuttia). Upota kukin terälehti hitaasti ja seremoniallisesti voiseen hollandaiseen tai sinappiseen majoneesiin ja kaavi herkullinen liha pois hampaillasi.
Älä pilaa kokemusta astioilla. Äläkä pilaa hyvää viiniä syömällä artisokkaa. (Artisokissa on makua estäviä aineita, jotka saavat kaiken maistumaan makeammalta.) Katkera olut käy kyllä. Jos kaikki tämä tuntuu liian vaivalloiselta, kypsymättömissä auringonkukannupuissa on ihanan pähkinäinen maku, joka on melkein yhtä hyvä.
Kardonit
Kardonit ovat periaatteessa sama kasvi kuin artisokat. Mutta kun nuppuja ei ole, ei tarvitse huolehtia vernalisaatiosta. Aloita ne maaliskuun lopulla. Istuta ne hyvään maaperään riviin kahden jalan välein ja kasvit kahden jalan päähän toisistaan. Tai laita muutama näistä upeista kasveista kukkapuutarhaan. (Ne ovat niin kauniita, että saatat löytää siemeniä joidenkin luetteloiden kukkaosastolta). Jos ne kukkivat, tunnet itsesi hyvin skotlantilaiseksi. Siementupsuja voi käyttää juoksutteen sijasta kasvis- ja kosher-juustojen valmistuksessa.
Syyskuun lopulla jokaista kasvia kannattaa blanchoida noin kolmenkymmenen päivän ajan katkeruuden vähentämiseksi ja varsien pehmentämiseksi: Katkaise maata vasten olevat uloimmat varret. Pyydä avustajaa pitämään kaikki jäljellä olevat varret yhdessä, kun käärit ne noin kolmella kerroksella ruskeaa paperia tai säkkipaperia, jotta suurin osa valosta pysyy poissa. Sido parilla narunpätkällä. Ennen kovaa pakkasta leikkaa lehdet pois ja katkaise varret maan tasalta. Jätä paperi tai säkkikangas päälle ja pinoudu muovipussiin. Nämä säilyvät tuoreina noin kaksi kuukautta jääkaapissa.
Kardonien valmistelemiseksi vedä varsi irti kuten sellerin varsi. Leikkaa terävät piikit ja katkerat lehdet pois. Leikkaa 4 tuuman paloiksi. Jos blanchoinnin jälkeen on jäänyt hammaslankaa muistuttavia säikeitä, vedä ne pois. Sivele varret välittömästi sitruunamehulla, jotta ne eivät ruskistu. Keitä kevyesti suolatussa vedessä, kunnes ne ovat pehmeitä (noin 20-30 minuuttia).
Voidaan säilyttää jääkaapissa viikon ajan. Klassinen käyttötapa näille kypsennetyille kardongeille on bagna cauda, dippi sulatetusta voista, joka on maustettu hienonnetulla valkosipulilla ja anjoviksilla ja tarjoillaan fonduekulhossa. Bagna caudaan kastetaan perinteisesti haudutettuja tai paahdettuja vihanneksia, kuten kardonia, fenkolia, sipulia, paprikaa, kukkakaalia, porkkanaa ja parsakaalia. Toinen tapa tarjoilla kardonit on paistaa sieniä ja cipollini-sipulia ja yhdistää ne haudutettuihin kardonkeihin.
Jos sekä artisokan että kardonien kasvattaminen on liian haastavaa, voit käyttää artisokan varret korvikkeena.