Artisjokken

Deze groente is noch gemakkelijk te kweken, noch gemakkelijk te bereiden, maar haar voortdurende populariteit is het bewijs van de grote voldoening die deze onrijpe bloemknop geeft. Omdat artisjokken niet tegen invriezen kunnen, vereisen ze wat speciale aandacht wanneer ze in Canada worden geteeld. In de jaren negentig was ik tuinder voor chef-koks van restaurants en hotels. Zij klaagden er vaak over dat ze geen artisjokken konden kopen tijdens de niet-R maanden. Ik stelde vast dat er een manier moest zijn om te profiteren van onze koele zomers om artisjokken te produceren tijdens de maanden dat Californische telers dat niet konden.

Omdat artisjokken pas knoppen beginnen te produceren nadat ze een koele periode hebben meegemaakt – een winter, bijvoorbeeld – begon ik een manier te ontwikkelen om de planten te misleiden. Ik plantte in december heritage Green Globe-zaden (de enige beschikbare soort) en kweekte ze in een warme kas. Tegen half april zaten ze in potten van 2 gallon en waren ze klaar om vernalized te worden. Ik verplaatste ze naar buiten, maar dekte ze af of haalde ze naar binnen wanneer de temperatuur naar verwachting onder de –2° C zou dalen. Ik knipte de grote hoofdtop af om de malse kleinere zijknoppen te stimuleren, waar mijn chefs dol op waren. Helaas voor mij hadden Californische kwekers tegen die tijd geleerd hoe ze hun planten tijdens de zomermaanden konden laten produceren.

Nu is er een nieuwe Imperial Star variëteit die slechts tien dagen koeling nodig heeft onder 10° C. Deze kan eind februari worden gestart. Het is dus veel gemakkelijker om deze planten te vernaliseren om in het eerste jaar knoppen te produceren. Aangezien artisjokzaden van nature een slechte kiemkracht hebben en er veel off-types moeten worden weggegooid, moet u het aantal planten bepalen dat u wilt kweken en beginnen met ten minste het dubbele van dat aantal zaden. Welke variëteit u ook kiest, ze moet ten minste het vierde echte bladstadium hebben bereikt voordat u met het koelproces begint.

Een alternatieve methode is om het eerste jaar de smaakvollere Green Globe of de nieuwe doornloze Emerald-versie te telen (zonder knoppen). Graaf vervolgens de wortels op en bewaar ze in potten die net boven het vriespunt worden gehouden gedurende de winter. In mei daaropvolgend kunnen ze opnieuw worden uitgeplant voor een productievere oogst. Dit proces kan gedurende drie of meer jaren worden herhaald. Het voordeel van plaatselijk geteelde artisjokken is dat u ze kunt plukken terwijl alle bloemblaadjes nog goed gesloten zijn. Omdat ze malser zijn, vergen ze ongeveer de helft van de kooktijd en hebben ze eetbare kokken.

Of u ze ook begint, plant ze in goed gecomposteerde grond. Geef uw planten voldoende ruimte in rijen met een tussenafstand van 2,5 meter en een tussenafstand van 2,5 meter. Maak de grond rond elke plant diep los door met een spitvork te wrikken. Houd de grond koel door de grond een meter van elke plant af te dekken met mulch om ontkieming te voorkomen. Artisjokken hebben meer water nodig dan de meeste planten, dus zorg ervoor dat ze elke week meer dan een centimeter water krijgen.

Oogst de bloemknoppen voordat de bloemblaadjes beginnen te openen. Je kunt er meteen van genieten of ze in een plastic zak twee tot drie weken in de koelkast bewaren. Na al deze moeite geef ik de voorkeur aan de meest eenvoudige bereiding. Laat de hele knoppen in licht gezouten kokend water vallen. Laat sudderen tot een van de centrale bloemblaadjes eruit kan worden geplukt (ongeveer 20 tot 30 minuten). Doop elk bloemblaadje langzaam en ceremonieel in een boterachtige hollandaise of mosterdachtige mayonaise en schraap het weelderige vruchtvlees eraf met uw tanden.

Bederf de ervaring niet met keukengerei. En bederf een goede wijn niet tijdens het eten van een artisjok. (Artisjokken hebben smaakremmers die alles zoeter doen smaken.) Een bitter biertje is wel goed. Als dit allemaal te veel moeite lijkt, hebben onrijpe zonnebloemknoppen een heerlijk nootachtige smaak die bijna net zo goed is.

Kardoen

Kardoen is in principe dezelfde plant als artisjok. Maar omdat ze geen knoppen hebben, hoeven ze niet te vernaliseren. Begin eind maart. Plant ze in goede grond in rijen van 2 meter met de planten 2 meter uit elkaar. Of zet een paar van deze prachtige planten in uw bloementuin. (Ze zijn zo mooi dat u de zaden in de bloemenafdeling van sommige catalogi kunt vinden). Als ze bloeien, zult u zich heel Schots voelen. De zaadplukjes kunnen worden gebruikt in plaats van stremsel voor het maken van vegetarische en koosjere kazen.

In eind september moet u elke plant ongeveer dertig dagen blancheren om de bitterheid te verminderen en de stengels malser te maken: Snijd de buitenste stengels die bij de grond liggen af. Laat een assistent alle resterende stengels bij elkaar houden terwijl u ze omwikkelt met ongeveer drie lagen bruin papier of jute om het meeste licht buiten te houden. Bind ze vast met een paar touwtjes. Voordat het hard vriest, knipt u de bladeren af en snijdt u de stengels ter hoogte van de grond af. Laat het papier of jute zitten en stapel ze in een plastic zak. Deze blijven ongeveer twee maanden vers in de koelkast.

Om de kardoen voor te bereiden, trekt u de stengel uit elkaar zoals u een selderijstengel zou doen. Snijd de scherpe stekels en bittere bladeren eraf. Snijd de kardoen in stukken van 10 cm. Als er na het blancheren nog tandzijde-achtige slierten over zijn, trek die er dan uit. Bestrijk de stengels onmiddellijk met citroensap om te voorkomen dat ze bruin worden. Pocheer ze in licht gezouten water gaar (ongeveer 20 tot 30 minuten).

Ze kunnen een week in de koelkast worden bewaard. De klassieke toepassing van deze gekookte kardoen is met bagna cauda, een dip van gesmolten boter op smaak gebracht met gehakte knoflook en ansjovis en geserveerd in een fondue kom. Traditioneel worden gestoofde of geroosterde groenten zoals kardoen, venkel, ui, paprika, bloemkool, wortel en broccoli in de bagna cauda gedoopt. Een andere manier om kardoen te serveren is om wat champignons en cipollini uien te sauteren en te combineren met de gepocheerde kardoen.

Als het telen van zowel artisjokken als kardoen een te grote uitdaging is, zou je de artisjokstengels als vervanging kunnen gebruiken.