Back to Basics: What’s the Difference Between Raw & Pasteurized Cheeses?
Me pidimme lomien aikana pienen tauon Back to Basics -sarjasta ja nyt olemme palanneet puhumaan juustosta! Täällä Juusto-osastolla meiltä kysytään jatkuvasti, miten erottaa raakamaidosta valmistetut juustot pastöroidusta maidosta valmistetuista juustoista. Onneksi meillä on suuri valikoima molempia lajeja, ja pystymme yleensä auttamaan ihmisiä löytämään maukkaita juustoja riippumatta siitä, mikä on kyseessä! Meiltä kysytään kuitenkin usein myös, mikä ne ylipäätään erottaa toisistaan, ja haluaisimmekin käyttää hieman aikaa siihen vastaamiseen juuri nyt.
Lyhyesti sanottuna niiden välinen ero on lämpö. Tietysti te nokkelat turofiilit tiedätte, että siinä on oltava paljon muutakin, ja olettekin oikeassa. Raakamaito vs. pastöroitu -keskustelu on keskustelu, johon sisältyy tiedettä, historiaa, kiistoja ja lopulta henkilökohtaisia mieltymyksiä.
Lyhyesti sanottuna, jos juusto on tehty raakamaidosta, se tarkoittaa, että se on tehty maidosta, joka on kerätty ja jossain vaiheessa siirretty suoraan juustotankkiin. Jos se sen sijaan tehdään pastöroidusta maidosta, se tarkoittaa, että keräyksen ja sammion välissä on lisävaihe, jossa maito kuumennetaan tiettyyn korkeaan lämpötilaan tietyksi ajaksi. Prosessi on nimetty ranskalaisen tiedemiehen Louis Pasteurin mukaan, joka kehitti prosessin 1860-luvulla, ja sen tarkoituksena on varmistaa juustojen turvallisuus. Kysytkö, onko juusto vaarallista? Ei, mutta raakamaito ja maitotuotteet voivat olla riski kuluttajille, jos ne sisältävät haitallisia bakteeripatogeeneja, ja koska nämä bakteerit ovat alttiita kuumuudelle, maidon lämpökäsittely ennen juustonvalmistusta voi periaatteessa varmistaa, ettei yksikään näistä mahdollisista ”pahoista” bakteereista elä. (Esimerkkeinä näistä bakteereista voidaan mainita tunnetut bakteerit, kuten salmonella ja E. coli, joita esiintyy eläimissä itsessään joko saastuneen ruoan tai juomaveden vuoksi, ja myös tuntemattomampia bakteereja, kuten Listeria monocytogenes, joita esiintyy eläinten ulkopuolella juustonvalmistusympäristössä. Riippumatta siitä, mikä niiden nimi on tai mistä ne ovat peräisin, et halua niitä vatsaasi). Ennen 1920-lukua, jolloin pastörointi tuli Yhdysvaltoihin, raakamaidon kontaminaatiopurkauksia ja niitä seuranneita sairastumisia esiintyi jonkin verran ja ne aiheuttivat sairastumisia ja jopa kuolemia.
Tässä vaiheessa saatat ajatella: ”Olet oikeassa! En halua raakamaitoa vatsaani! Miksei kaikkea maitoa pastöroida?”. No, on varmasti syitä, miksi juustontekijä valitsisi sen sijaan raakamaidon, ja näitä ovat muun muassa juuston laatu ja koostumus, pastöroinnin aiheuttama saannon menetys, pastörointilaitteiden kustannukset (jotka voivat olla kohtuuttomia) ja paljon muuta. On tärkeää huomata, että juustontuottajat voivat valita, miten he tarjoavat turvallisuutta kuluttajille: Yhdysvaltain FDA:n vahvistamien ohjeiden mukaan he voivat joko pastöroida maidon tai pitää juustoa vähintään 60 päivän ajan 35 asteen lämpötilassa. Valtaosa pastörointia edeltäneistä sairauksista johtui raakamaidon, ei raakajuuston, nauttimisesta, mikä ei ole sama asia. Ja on hyvä pitää mielessä, että nämä kypsytysmääräykset koskevat vain Yhdysvaltoja, kun taas muissa maissa on erilaiset, usein vähemmän tiukat säännöt. Itse asiassa yksi merkittävä syy siihen, miksi emme voi myydä tiettyjä tuontijuustoja, on se, että ne on valmistettu raakamaidosta ja kypsytetty alle 60 päivää.
Toinen syy siihen, miksi jotkut juustontuottajat käyttävät raakamaitoa ja miksi jotkut kuluttajat ostavat raakamaidosta valmistettuja juustoja, on pastöroimattomien tuotteiden mahdolliset ravitsemukselliset edut. Vaikka ”pahat” bakteerit tuhoutuvat pastöroinnin aikana, tuhoutuu myös osa teoriassa ”hyvistä” bakteereista sekä joitakin vitamiineja ja kivennäisaineita. Tämä ei tietenkään tarkoita sitä, etteivätkö pastöroidut maitojuustot olisi ravitsevia – ne varmasti ovat. Niissä ei vain ole yhtä paljon hyviä aineita kuin raakamaidosta valmistetuissa juustoissa. Vertailukelpoisia ravitsemuksellisia hyötyjä tutkitaan ja niistä keskustellaan edelleen, ja vaikka jotkut kuluttajat ovat vakuuttuneita siitä, että he tuntevat olonsa terveemmäksi syömällä raakamaitotuotteita, toiset ovat vakuuttuneita siitä, että tämä on pelkkää valhetta. Intohimot ovat varmasti korkealla tämän kiistanalaisen aiheen molemmin puolin!
Tästä pääsemmekin viimeiseen ja ehkä kaikkein tärkeimpään seikkaan: henkilökohtaisiin mieltymyksiin. Voisit lukea kaiken tieteen ja historian pastöroidun vs. raakamaidosta valmistetun juuston taustoista (ja usko pois, niitä on paljon), mutta loppujen lopuksi saatat päätyä siihen, että oman taipumuksesi seuraaminen on parasta. Vaikuttaako pastörointi juuston makuun? Onko ravintoarvo? Onko yleinen laatu? Otatko suuren riskin, kun syöt raakamaitojuustoa? Menetätkö mitään syömällä pastöroitua maitojuustoa? Löydät tietoa, joka vastaa kaikkiin näihin kysymyksiin sekä ”kyllä” että ”ei”. Ehkä kokeilun ja erehdyksen kautta saatat vain huomata, että useampi mieleisesi juusto on valmistettu pastöroidusta maidosta… tai vaihtoehtoisesti raakamaidosta…
Mitä ikinä päätätkin, meillä on jotakin, josta voit nauttia.
