Copyright © 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com Kaikki oikeudet pidätetään.
Jotkut reseptit, kuten ranskalaiset macaronit, vaativat munanvalkuaisen vanhentamista. Kananmunanvalkuaisen vanhentamisen ajatuksena on vähentää kananmunanvalkuaisen kosteuspitoisuutta mahdollisimman paljon säilyttäen sen proteiinisidokset ennallaan. Prosessin ajatellaan lisäävän valkuaisen kimmoisuutta, jolloin se on parempi vatkattavaksi.
Mutta onko se välttämätöntä, kun käytetään Yhdysvalloissa päivittäistavarakaupasta ostettuja munia ja kun käytetään sähkösekoitinta nykyaikaisten ranskalaisten macaronien valmistuksessa?
Joidenkin mielestä tämän vaiheen jättäminen väliin voi johtaa juoksevaan tai vetiseen macaron-taikinaan, joka johtaa macaron-katastrofiin.
Munanvalkuaisen vanhentamisen tarpeellisuudella ja tekniikalla on monia erilaisia määritelmiä riippuen siitä, kenelle puhut tai keneltä luet. Me CraftyBaking.comissa päätimme selvittää asian.
Hyvin harva keskusteli munanvalkuaisen vanhentamisen tarpeellisuudesta ranskalaisissa macaron-resepteissä, kun ne valmistetaan Yhdysvalloissa ruokakaupoista ostetuista munista. Loppujen lopuksi Yhdysvalloissa jalostetut kananmunat eroavat hyvin paljon Euroopassa jalostetuista kananmunista ja siitä, miten kananmunat päätyvät markkinoille.
Löysimme monia eriäviä mielipiteitä kananmunan valkuaisen vanhentamisesta Yhdysvalloissa: jotkut sanovat, että valkuaisen säilyttäminen ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa 1-2 päivän ajan vanhentaa sitä ennen macaronien valmistusta. Joidenkin mielestä tämä tarkoittaa sitä, että valkuaisen annetaan olla huoneenlämmössä kulhossa muutaman päivän, joskus jopa viikon, mikroaaltouunissa tai kuivataan yön yli uunissa ennen käyttöä.
SARAH SAYS: Huomasimme, että munanvalkuaisen pitkä vanhentaminen ei ole välttämätöntä, eikä itse asiassa ole elintarviketurvallista. Itse asiassa Yhdysvalloissa tutkimusteni perusteella munanvalkuaisten pitkä vanhentaminen ei oikeastaan ole välttämätöntä, ja mikroaaltouunin tai uunin lämpökäsittely ”kypsentää” munanvalkuaiset pikemminkin kuin haihduttaa niistä vettä. Olemme kehittäneet turvallisen ja nopean munien vanhentamistekniikan, jota käytämme kaikissa ranskalaisissa macaron-resepteissämme: Suosittelemme kananmunan valkuaisen jättämistä peittämättä huoneenlämpöön kahdeksi tunniksi ja sen lämmittämistä hellävaraisesti ennen käyttöä ranskalaisessa macaron-reseptissä.
CraftyBaking.com noudattaa FDA:n elintarviketurvallisuutta koskevia käsittelysääntöjä kirjoittaessamme reseptejä ja antaessamme suosituksia – FDA suosittelee, että helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei saisi pitää poissa jääkaapista kahta tuntia kauempaa, muutoin on vaarana, että ruoka pilaantuu ja saa ruokamyrkytyksen.
1. Tuottajat Yhdysvalloissa käsittelevät kananmunia tavalla, jonka tarkoituksena on hidastaa kananmunien laadun väistämätöntä heikkenemistä.>>>>He käsittelevät kananmunia tavalla, joka estää niiden nopean pilaantumisen.
2. Kananmunien laatu heikkenee yhtä paljon päivässä huoneenlämmössä kuin neljässä päivässä jääkaapissa Kananmunien keltuainen heikkenee vanhenemisen kautta paljon nopeammin kuin kananmunan valkuainen>>>> joten se on parasta säilyttää jääkaapissa mahdollisimman pitkään viimeiseen asti!
Munia kannattaa käyttää mieluummin kylmänä jääkaapista kuin huoneenlämpöisinä ja ostaa ne kylmänä jääkaapista. Munankeltuaiset ovat enemmänkin huolenaihe; eivät munanvalkuaiset.
3. Sekoittaminen ohentaa valkuaisia, joten ne on parasta säilyttää ilmatiiviissä astiassa jääkaapin sisähyllyllä kuin ovessa>>>>Kotivarastoinnilla on suuri vaikutus kananmunien laatuun ja vanhenemiseen.
4. Ainoa tapa vähentää pientä mahdollisuutta käyttää huonosti saastunutta kananmunaa salmonellamyrkytyksestä on ostaa vain jäähdytettyjä kananmunia ja pitää ne jääkaapissa käyttöön asti.>>>>craftybaking.com noudattaa FDA:n ohjeita kirjaimellisesti.
5. Kun lämmität kananmunaa, edes vähän mikroaaltouunissa, proteiinit avautuvat ja sitoutuvat toisiinsa ja muodostavat jatkuvan verkoston. Näin nestemäinen kananmuna muuttuu kosteaksi kiinteäksi aineeksi ja hyytyy.>>>>Kaiken kaikkiaan, kun mikroaaltouunissa paistat kananmunan, kypsennät sen. Kananmunat hyytyvät alhaisimmissa lämpötiloissa.
6. Muita käsittelyjä, jotka saavat kananmunan kiinteytymään ja kannustavat niitä sitoutumaan- käyttämällä happoa, kuten viinikermaa tai sitruunamehua, ja vatkaamalla vaahdoksi. Eikä tässä ole vaarana, että ne kypsennetään ja ne hyytyvät kiinteäksi. Hapot (viinikivi tekee parhaan työn) myös mureuttavat.
7. Tuoreemmissa kananmunissa on mieto maku, kun taas vanhemmissa kananmunissa on rikki- ja ammoniakkivivahteita. Munien ikä ja säilytysolosuhteet vaikuttavat enemmän makuun. Mitä vanhempia ne ovat ja mitä enemmän ne saavat vanheta, sitä kalaisemman makuisia ne ovat. >>>>> Niinpä käytän mieluummin uudempia ja tuoreempia kananmunia macaron-resepteissäni!
HOW TO TIPS:
1. Anna halkaistujen munanvalkuaisten paksuuntua jättämällä ne peittämättöminä huoneenlämpöön kahdeksi tunniksi. Tämä on erittäin tärkeää.
2. Lämmitä sitten munanvalkuaiset noin 75 – 76 asteeseen F. Tämä on erittäin tärkeää.
Lämmittääksesi ne, aja sekoituskulho kuuman veden alle ja kuivaa sitten. Lisää munanvalkuaiset kulhoon. Käytä mittaamiseen pikalämpömittaria.
SARAH SAYS: Älä ohita; olen huomannut, että saat parempia tuloksia, jos noudatat näitä vaiheita.
