Taustaa

Pizza on pyöreä, avoin piirakka, joka valmistetaan hiivataikinasta ja päällystetään tomaattikastikkeella, juustolla ja erilaisilla muilla ainesosilla.

Historia

Litteitä leipiä tai pyöreitä taikinapaloja erilaisilla täytteillä on tavattu läpi sivilisaation historian. Se, mikä nykyään tunnetaan pizzana, juontaa juurensa Italian Napolista keskiajalta. Italialaisten katsotaan myös keksineen termin pizza, vaikka sen alkuperä ei olekaan selvä. Se on saattanut juontua italian kärkeä tarkoittavasta sanasta pizziare, joka tarkoittaa nipistämistä tai nyppimistä, tai verbistä, joka tarkoittaa pistämistä tai maustamista.

Varhaiset täytteet saattoivat sisältää juustoja, taateleita, yrttejä, oliiviöljyä ja hunajaa. Tomaatit tai tomaattikastike otettiin käyttöön vasta 1500-luvulla, kun Uuden maailman tutkimusmatkailijat toivat punaisia hedelmiä Etelä-Amerikasta. Varakkaat luokat pitivät tomaattia vältettävänä hedelmänä, ja monet pitivät sitä myrkyllisenä. Napolin talonpoikien asuinalueilla asukkaat nauttivat sitä kuitenkin taikinapyöryköiden kanssa, jotka olivat heidän ensisijainen peruselintarvikkeensa. Jotenkin uutinen tomaattipiirakasta levisi, ja ulkoilmapizzeriat alkoivat käydä vilkkaasti kaupaksi. Ei ollut myöskään epätavallista nähdä pizzamerkitsijä eli pizzaioli, joka kaupitteli tuotteitaan kaduilla.

Aivan kuten tomaatti löysi tiensä Eurooppaan, pizza kulkeutui Yhdysvaltoihin 1800-luvun loppupuolella tapahtuneen suuren italialaisten maahanmuuttajien tulvan myötä. Yhden varhaisimmista tunnetuista pizzerioista avasi Gennaro Lombardi New Yorkissa vuonna 1905. Ohutpohjaisessa piirakassa oli kerros tomaattipyreetä, mozzarellajuustoa ja erilaisia täytteitä, kuten makkaraa ja pepperonia. Vuonna 1943 Ike Sewell loi syväpohjaisen version chicagolaisessa Pizzeria Uno -ravintolassaan. Deep-dish-pizzassa makkara, pepperoni, sienet ja muut vastaavat yhdistetään juustoon, joka kaadetaan korkeapohjaiseen kuoreen. Sen päälle kaadetaan kerros tomaattikastiketta.

1940-luvun lopulla Frank A. Fiorello oli pakkaamassa ja markkinoimassa ensimmäistä kaupallista pizzasekoitusta. Pakastepizzat otettiin käyttöön vuonna 1957. 1990-luvulle tultaessa joka 20. viikoittainen ateria amerikkalaisissa kodeissa oli pizza. Talonpoikien ruokavalion peruselintarvikkeena alkunsa saanut pizza sisältää nykyään kaikkea mahdollista katkaravuista ananaksiin ja grillikanaan. Valmistusprosessi on kuitenkin pysynyt lähes samana.

Raaka-aineet

Jauhot jauhetaan viljasta. Kaikki jyvät koostuvat kolmesta osasta: leseistä (kova ulkokerros), idusta (lisääntymisosa) ja endospermistä (pehmeä sisäinen ydin). Kaikki kolme osaa jauhetaan yhdessä täysjyvävehnäjauhoksi. Valkoisen jauhon valmistamiseksi leseet ja idut on poistettava. Koska leseet ja idut sisältävät suuren osan viljan ravintoaineista, valkoista jauhoa ”rikastetaan” usein vitamiineilla ja kivennäisaineilla. Joihinkin valkoisiin jauhoihin on lisätty myös kuitua ja kalsiumia.

Hiiva on yksisoluinen sieni. Sacchromycetais cerevisae -lajiketta viljellään käytettäväksi käymisessä alkoholijuomien ja leivän valmistukseen. Hiivan entsyymien avulla sen solut voivat irrottaa happea jauhojen tärkkelyksestä ja tuottaa hiilidioksidia. Hiilidioksidi saa sitten jauhot kohoamaan.

Taikinaa on vaivattava noin 10 minuuttia, kunnes se pääsee kohoamaan.

Leipurihiivaa myydään tuoreena kakkuina tai kuivattuna jauheena.

Mozzarellajuusto on alun perin valmistettu puhvelinmaidosta. Italian Latiumin ja Campanian alueilla sitä valmistetaan edelleen tällä tavoin, mutta valtaosa mozzarellajuustosta valmistetaan nykyään lehmänmaidosta. Sitä säilytetään suolatussa vedessä tai herassa, jotta se pysyy kosteana. Pizzan täytteeksi mozzarella silputaan.

Pizzakastike valmistetaan soseutetuista tomaateista, jotka maustetaan erilaisilla mausteilla, kuten valkosipulilla, oreganolla, majoraanilla ja basilikalla. Sekä tuoreita että kuivattuja mausteita voidaan käyttää.

Oliiviöljyn valmistus on yhtä vanha, ellei vanhempi, kuin pizzan valmistus. Oliivit kerätään oliivipuiden hedelmätarhoista ja puristetaan, jotta niistä vapautuu öljyä.

Pizzan täytteiden luettelo on tyhjentävä. Lihoja ovat muun muassa makkara, pepperoni, pekoni, kana ja sianliha. Vihanneksia ovat sienet, pinaatti, oliivit, parsakaali, sipuli, vihreä paprika ja artisokat. Osa täytteistä voi olla osittain kypsennettyjä ennen niiden lisäämistä pizzaan.

Valmistusprosessi

Pizzapohjan valmistus

• 1 Pieni määrä leivontahiivaa, noin 1 rkl, sekoitetaan noin kuppiin lämmintä vettä. Sitä jätetään lämpimään paikkaan, kunnes seos vaahtoaa.
• 2 Kulhoon kaadetaan useita kuppeja seulottuja jauhoja. Hiivan ja veden seos sekä 1 rkl oliiviöljyä kaadetaan jauhojen keskelle tehtyyn kuoppaan. Nesteet sekoitetaan jauhoihin käsin ja vaivataan sitten jauhotetulla alustalla tasaiseksi ja kimmoisaksi. Vaivausaika on noin 10 minuuttia.
• 3 Vaivattu taikina muotoillaan palloksi, pölytetään jauhoilla, asetetaan kulhoon ja peitetään kostealla keittiöpyyhkeellä. Kulho asetetaan lämpimään paikkaan, kunnes taikina on kaksinkertaistunut. Tämä kestää noin yhdestä kahteen tuntia.
• 4 Taikinaa vaivataan uudelleen noin minuutin ajan ja kaulitaan sitten jauhotetulle alustalle ympyräksi. Tavallinen pizza on halkaisijaltaan noin 25 cm (10 tuumaa). Ympyrän reunat nostetaan painamalla taikinaa peukaloilla ylöspäin.

Pizzan täyttäminen

• 5 Pizzataikinan päälle lusikoidaan noin puoli kupillista tomaattikastiketta. Kastike levitetään piirakan pinnalle 1,3 cm:n (0,5 tuuman) päähän reunasta. Silputtu juusto voidaan lisätä ennen täytteitä tai niiden päälle.

Pizzan paistaminen

• 6 Leveällä metallisella pizzalapiolla, pitkävartisella litteällä lapiolla, pizza kevennetään metallipannulle tai savikivelle. Pizzapannuissa on litteä, pyöreä pohja, joka on asetettu pyöreään metallikehykseen. Kun pizza on paistettu, ulompi kehys poistetaan. Pizzakivet on valmistettu savesta, joka muistuttaa vanhanaikaisten tiiliuunien savea. Koska savi on huokoista, se imee itseensä kosteutta. Kiven paksuus, yleensä noin 2 cm, säteilee lämpöä tasaisesti.
• 7 Pizzaa paistetaan 230 °C:ssa noin 15 minuuttia tai kunnes juusto kuplii. Pannu tai kivi poistetaan uunista kuorimalla. Pizzan annetaan vetäytyä noin viisi minuuttia ennen kuin se leikataan viipaleiksi pizzapyörällä. Viipaleiden muodot, kuten mozzarellajuuston sijoittelu, vaihtelevat alueittain. Joissakin kaupungeissa pizza viipaloidaan piirakan muotoisiksi paloiksi. Toisissa kaupungeissa piirakka leikataan neliöiksi.

Tulevaisuus

Ihmisen sivilisaation alusta asti ollut peruselintarvike pizza ei osoita merkkejä suosion vähenemisestä. Niin sanottuja gourmet-pizzoja, jotka on valmistettu leivonnaistaikinasta, vuohenjuustosta ja eskarista, voi löytää tasokkaiden ravintoloiden ruokalistoilta. Huolimatta lisääntyneestä tietoisuudesta kolesterolipitoisuudesta ja rasvapitoisuudesta juustoa ja pepperonia pursuava pizzaviipale on kauppojen pizzerioiden ja ostoskeskusten ruokapaikkojen suosikki.