”Ruokahistorioitsija Dave DeWitt oli chilipippurien aloitteleva harrastaja muuttaessaan Uuteen Meksikoon vuonna 1974. Tuolloin mies, joka nyt tunnetaan (ainakin tietyissä mausteisissa piireissä) ”paprikoiden paavina”, ei osannut erottaa habanero-paprikaa hatch-paprikasta. Eikä hän osannut käsitellä kumpaakaan niistä.
Kun DeWitt istahti uusien ystäviensä kanssa syömään höyryävää kulhoa vihreää chilimuhennosta saavuttuaan kaupunkiin … no, hänen päässään soi hälytys. Useammalla kuin yhdellä tavalla.
”New Mexicossa syödään tulista ja mausteista melkein joka aterialla. Joten he halusivat polttaa minut loppuun. He halusivat nähdä, kuinka paljon kestän”, sanoo DeWitt, joka on sittemmin kirjoittanut yli 50 kirjaa, muun muassa The Chile Pepper Encyclopedia: Everything You’ll Ever Need To Know About Hot Peppers, With More Than 100 Recipes” ja ”1,001 Best Hot and Spicy Recipes”: Delicious, Easy-to-Make Recipes from Around the Globe”. Hän on myös Albuquerquen National Fiery Foods & Barbecue Show’n perustaja, joka alkoi vuonna 1988. ”Hikoilin kuin hullu. Minun oli opittava arvostamaan niin mausteisia ruokia.”
mainos
Bringing the Heat
Aloitetaan annetusta: Ruoan mausteisuus on täysin subjektiivista. Se, mikä yhdelle on silmiä hivelevä suupala, voi toiselle olla blaa ja yllätyksetön. Silti on hyödyllistä, ennen kuin popsii suuhunsa lähikaupasta löytämänsä maustepippurin, saada käsitys siitä, mitä voidaan pitää mausteisena ja mitä ei.
Tässä kohtaa Scovillen asteikko astuu kuvaan. Wilbur Scoville -nimisen farmaseutin mukaan nimetty asteikko keksittiin vuonna 1912 mittaamaan kemiallisia yhdisteitä – kapsaisiinidiyhdisteitä – jotka laukaisevat tuon tutun polttavan tunteen.
Aluksi asteikko ei ollut juuri muuta kuin makutesti. Tutkijat ottivat näytteen ja laimensivat sitä, kunnes ”maustetta” ei enää havaittu, ja mittasivat sen siitä eteenpäin. Prosessilla – jota kutsutaan Scovillen organoleptiseksi testiksi – oli rajansa. New Mexicon osavaltionyliopiston maatalous-, kuluttaja- ja ympäristötieteiden korkeakoulusta:
”Se ei ollut tieteellistä meidän standardeillamme”, DeWitt sanoo. ”Mutta sitten heillä ei ollut mitään muuta.”
”mainos
Kuinka Scovillen asteikko toimii
Nyt tiedemiehet uuttuvat kuumuutta aiheuttavista kemikaaleista ja mittaavat niiden ”kirpeyttä” korkean suorituskyvyn nestekromatografialla. Suhteellinen ”kuumuus” mitataan Scovillen lämpöyksikköinä (SHU). Tämä on ensisijainen keino määrittää ruoan mausteisuus (ja pippurisumutteen tehokkuus kapsaisiinin – joka on yksi tärkeimmistä kapsaisiinioideista – toisessa käyttötarkoituksessa).
Esimerkiksi paprika on Scovillen asteikolla nolla SHU-yksikköä. Paprikan hotkiminen ei aiheuttaisi kuin kulmakarvojen kohoamisen tai vesilasillisen tavoittelun. Mutta se on asteikon ehdoton alaraja. Siitä eteenpäin asiat muuttuvat mielenkiintoisiksi.
Jalapeñot, jotka ovat erittäin mausteisia monille ihmisille, ovat Scovillen asteikolla suhteellisen alhaisella tasolla (noin 5 000 SHU:ta). Niiden yläpuolella ovat paprikat kuten habanero, cayenne ja Tabasco. Todella seikkailunhaluisille on tarjolla Carolina Reaper, jota pidetään maailman tulisimpana pippurina. Noin 2 miljoonan SHU:n arvollaan Reaper on Chili Pepper Madnessin mukaan 175-880 kertaa tulisempi kuin tavallinen jalapeño.
Jos kysyt itseltäsi, miksi joku söisi jotakin niin tulista, kysymys on oikeutettu.
”Luulen, että kyseessä on eräänlainen psykologinen riippuvuus. Ja ihmiset, jotka pitävät tulisesta ja mausteisesta, pyrkivät syömään sitä jatkuvasti. Harvoin he luopuvat siitä. Et kuule ihmisten sanovan: ’Ennen söin tulisia ja mausteisia ruokia, ja nyt syön taas mauttomia'”, DeWitt sanoo. ”He vain pysyvät siinä, mistä pitävät kuoliaaksi. Mausteisuus heidän ruoassaan antaa heille jonkinlaisen jännityksen.”
Mainos
Värikkyyttä ja makua
Ensimmäisen kohtaamisensa jälkeen vihreän chilimuhennoksen kanssa – hikoilun päätyttyä – DeWitt jäi koukkuun. Hän tarttui uuteen kiinnostukseensa ja hänestä tuli tuottelias kirjailija. Hän johtaa nyt myös Fiery Foods & Barbecue Centralia, Burn Blogia ja vuosittaista Scovie Awards -kilpailua, jossa arvostellaan satoja tuotteita 16 eri kategoriassa. Kilpailuun tuli aiemmin tänä vuonna 742 osallistujaa 32 osavaltiosta ja kuudesta eri maasta.
Mausteista – ja chileistä ylipäätään – on tullut hänen elämänsä.
”Chilipaprikat eivät välttämättä auta kaikkiin ruokiin, joita on olemassa”, hän sanoo. ”Mutta en voi kuvitella joitakin ruokia ilman niitä.”
Tämä ei tarkoita, että DeWitt olisi välttämättä superpippuristen ruokien ja kastikkeiden ystävä. Jotkut ovat hyviä, sanoo paprikoiden paavi. Jotkut eivät ole. Henkilökohtaisesti hän ei eksy kauas Scovillen asteikon keskitehokkaasta päästä.
”On olemassa kastikkeita, jotka on valmistettu oleoresiinikapsaisiinista, joka muuttuu öljyiseksi aineeksi … Se on niin pirun tulista, mutta siinä ei ole minkäänlaista makua. No onhan siinä makua. Se on kamalaa. Se on mielestäni huonoa tulista mausteisuutta”, hän sanoo. ”Makua pitää olla. Se on keskeinen tekijä, jota Scovillen asteikko ei mittaa. Flavor.”
HowStuffWorks saattaa ansaita pientä palkkiota tämän artikkelin affiliate-linkkien kautta.
Originally Published: Nov 3, 2020
mainos