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Certaines recettes, comme les macarons français, demandent de vieillir les blancs d’œufs. La pensée derrière le vieillissement des blancs d’œufs est de réduire autant que possible la teneur en humidité des blancs d’œufs tout en gardant ses liaisons protéiques identiques. On pense que ce processus augmente l’élasticité des blancs, meilleure pour le fouettage.
Mais est-ce nécessaire lorsqu’on utilise des œufs achetés dans les épiceries de grande distribution aux États-Unis, et lorsqu’on utilise des mixeurs électriques pour faire des macarons français modernes ?
Certains pensent que si on saute cette étape, on risque de se retrouver avec une pâte à macaron liquide ou aqueuse, ce qui se termine par un désastre de macaron.
La nécessité et la technique de quand et comment faire vieillir les blancs d’œufs ont de nombreuses définitions différentes selon la personne à qui vous parlez ou que vous lisez. Nous, à CraftyBaking.com, avons décidé de remettre les pendules à l’heure.
Très peu de personnes ont discuté de la nécessité de faire vieillir les blancs d’œufs pour les recettes de macaron français lorsqu’elles sont faites avec des œufs achetés dans des épiceries aux États-Unis. Après tout, les œufs transformés aux États-Unis sont très différents de ceux transformés en Europe, et de la façon dont les œufs arrivent sur le marché.
Nous avons trouvé de nombreuses opinions divergentes sur le vieillissement des blancs d’œufs aux États-Unis : certains disent que stocker les blancs dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours les fait vieillir avant de faire des macarons. Pour d’autres, il faut laisser les blancs reposer à température ambiante dans un bol pendant quelques jours, parfois jusqu’à une semaine, les passer au micro-ondes ou les déshydrater toute une nuit au four avant de les utiliser.
SARAH DIT : Nous avons constaté qu’un long vieillissement des blancs d’œufs n’est pas nécessaire, et en fait, n’est pas sûr sur le plan alimentaire. En fait, aux États-Unis, d’après mes recherches, un long vieillissement des blancs d’œufs n’est pas vraiment nécessaire, et le traitement thermique au micro-ondes ou au four » cuit » les blancs d’œufs plutôt que d’en évaporer l’eau. Nous avons mis au point une technique sûre et rapide de vieillissement des œufs que nous utilisons pour toutes nos recettes de macarons français : Nous recommandons de laisser les blancs d’œufs à découvert à température ambiante pendant deux heures, et de les réchauffer dans des conditions douces avant de les utiliser dans une recette de macaron français.
CraftyBaking.com suit les règles de manipulation de la sécurité alimentaire de la FDA lorsque nous rédigeons des recettes et faisons des recommandations – La FDA recommande que les denrées périssables ne restent pas plus de deux heures hors réfrigération, sinon vous risquez de gâcher vos aliments et de contracter une intoxication alimentaire.
1. Les producteurs américains manipulent les œufs d’une manière qui sont censés ralentir la détérioration inévitable de la qualité des œufs.>>>ils les traitent de manière à éviter une détérioration rapide.
2. La qualité des œufs se détériore autant en une journée à température ambiante qu’en quatre jours sous réfrigération Les jaunes d’œufs se détériorent par vieillissement beaucoup plus rapidement que les blancs d’œufs>> donc, son mieux est de le garder au réfrigérateur le plus longtemps possible jusqu’à la dernière minute !
Il est préférable d’utiliser vos œufs froids du réfrigérateur, plutôt qu’à température ambiante et de les acheter froids de la glacière. Les jaunes d’œufs sont plus préoccupants ; pas les blancs d’œufs.
3. L’agitation amincit les blancs, il est donc préférable de les conserver dans un récipient hermétique dans une étagère intérieure du réfrigérateur plutôt que dans la porte>>>L’entreposage à domicile a un grand effet sur la qualité et le vieillissement des œufs.
4. La seule façon de réduire la petite chance d’utiliser un œuf mal contaminé par la salmonelle est d’acheter uniquement des œufs réfrigérés et est de les conserver au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation.>>>craftybaking.com suit la FDA à la lettre.
5. Lorsque vous chauffez un œuf, même un peu au micro-ondes, les protéines se déplient et se lient entre elles et forment un maillage continu. Ainsi, l’œuf liquide devient un solide humide et coagule.>>>en substance, lorsque vous faites passer un œuf au micro-ondes, vous le cuisez. Les œufs se coagulent aux températures les plus basses.
6. Autres traitements qui font que l’œuf se raffermit et les encourage à se lier- utiliser un acide, comme la crème de tartre ou le jus de citron, et battre le en une mousse. Cette méthode ne présente pas le risque de les cuire et de les faire coaguler en un solide. Les acides (la crème de tartre fait le meilleur travail) attendrissent également.
7. Les œufs frais ont une saveur douce, tandis que les œufs plus vieux ont des notes de soufre et d’ammoniac. L’âge des œufs et les conditions de conservation ont une plus grande influence sur la saveur. Plus ils sont vieux et plus on les laisse vieillir, plus ils ont un goût de poisson. >>>> Ainsi, je préfère utiliser des œufs plus récents et plus frais avec mes recettes de macarons !
TUYAUx D’EMPLOI :
1. Laissez les blancs d’œufs cassés s’épaissir en les laissant à découvert à température ambiante pendant deux heures. C’est très important.
2. Ensuite, réchauffez les blancs d’œufs à environ 75 – 76 degrés F. C’est très important.
Pour les réchauffer, passez le bol du mélangeur sous l’eau chaude, puis séchez. Ajoutez les blancs d’œufs dans le bol. Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour mesurer.
SARAH DIT : Ne sautez pas ; j’ai constaté que vous obtiendrez de meilleurs résultats si vous suivez ces étapes.
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