Retour aux sources : Quelle est la différence entre les fromages crus &pasteurisés ?
Nous avons fait une petite pause dans la série Back to Basics pendant les vacances et nous sommes maintenant de retour pour parler de tout ce qui concerne le fromage ! Ici, au département des fromages, on nous demande constamment de distinguer les fromages faits de lait cru de ceux faits de lait pasteurisé. Heureusement, nous avons une grande sélection des deux types de fromages et nous sommes généralement en mesure d’aider les gens à trouver des fromages savoureux, peu importe comment ! Mais on nous demande aussi souvent ce qui les différencie en premier lieu, et nous aimerions prendre le temps d’y répondre dès maintenant.
En un mot, la différence entre eux est la chaleur. Bien sûr, vous, les turophiles avertis, savez qu’il doit y avoir beaucoup plus que cela, et vous auriez raison. La conversation entre le cru et le pasteurisé est une conversation qui inclut la science, l’histoire, la controverse et, lorsqu’on en vient au fait, la préférence personnelle.
En bref, si un fromage est fabriqué avec du lait cru, cela signifie qu’il est fabriqué à partir de lait qui est collecté et, à un moment donné, transféré directement dans la cuve de fabrication du fromage. S’il est fabriqué à partir de lait pasteurisé, cela signifie qu’il y a une étape supplémentaire entre la collecte et la cuve, au cours de laquelle le lait est chauffé à une température élevée spécifique pendant un certain temps. Ce procédé, qui doit son nom au scientifique français Louis Pasteur, qui l’a mis au point dans les années 1860, a pour but de garantir la sécurité des fromages. Le fromage est-il dangereux, demandez-vous ? Non, mais le lait cru et les produits laitiers peuvent présenter un risque potentiel pour les consommateurs s’ils contiennent des bactéries pathogènes. Comme ces bactéries sont sensibles à la chaleur, le fait de traiter le lait à la chaleur avant la fabrication du fromage permet de s’assurer qu’aucune de ces « mauvaises » bactéries potentielles ne vit. (Parmi ces bactéries, il y a celles que l’on connaît, comme la Salmonelle et l’E. coli, qui apparaissent chez les animaux eux-mêmes à cause de la contamination de la nourriture ou de l’eau de boisson, et d’autres plus obscures, comme la Listeria monocytogenes, qui existent en dehors des animaux dans l’environnement de la fabrication du fromage. Quel que soit leur nom ou leur origine, vous n’en voulez pas dans votre estomac). Avant les années 1920, lorsque la pasteurisation est arrivée aux États-Unis, des épidémies de contamination du lait cru et les maladies qui en découlaient se produisaient assez fréquemment, provoquant des maladies et même des décès.
À ce stade, vous vous dites peut-être : » Vous avez raison ! Je ne veux pas de lait cru dans mon estomac ! Pourquoi tout le lait n’est-il pas pasteurisé ? ». Eh bien, il y a certainement des raisons pour lesquelles un fromager choisirait d’utiliser du lait cru à la place, et celles-ci incluent la qualité et la consistance du fromage, la perte de rendement due à la pasteurisation, le coût de l’équipement de pasteurisation (qui peut être prohibitif), et plus encore. Il est important de noter ici que les fromagers ont le choix quant à la manière dont ils assurent la sécurité des consommateurs : selon les directives établies par la FDA américaine, ils peuvent soit pasteuriser le lait, soit conserver le fromage à une température de 35°F pendant 60 jours ou plus. La grande majorité des maladies qui ont précédé la pasteurisation étaient dues à la consommation de lait cru, et non de fromage au lait cru, ce qui n’est pas la même chose. Et il est bon de garder à l’esprit que ces règles de vieillissement sont spécifiques aux États-Unis, alors que d’autres pays ont des règles différentes, le plus souvent moins rigides. En fait, l’une des principales raisons pour lesquelles nous ne sommes pas en mesure d’offrir certains fromages importés est qu’ils sont fabriqués à partir de lait cru et vieillis moins de 60 jours.
Une autre raison pour laquelle certains fromagers optent pour le lait cru, et pour laquelle certains consommateurs choisissent d’acheter des fromages au lait cru, est pour les avantages nutritionnels potentiels qui proviennent des produits non pasteurisés. Si les « mauvaises » bactéries sont détruites pendant la pasteurisation, il en va de même pour certaines des « bonnes » bactéries théoriques, ainsi que pour certaines vitamines et minéraux. Bien sûr, cela ne veut pas dire que les fromages au lait pasteurisé ne sont pas nutritifs – ils le sont certainement. Ils ne contiennent simplement pas autant de bonnes choses que les fromages au lait cru. Les avantages nutritionnels comparatifs font encore l’objet de recherches et de débats, et si certains consommateurs sont convaincus de se sentir en meilleure santé en mangeant des produits au lait cru, d’autres sont convaincus que c’est tout simplement faux. Les passions sont définitivement élevées des deux côtés de ce sujet controversé !
Ce qui nous amène au dernier point, et peut-être le plus important de tous : la préférence personnelle. Vous pourriez lire toute la science et l’histoire derrière le fromage au lait pasteurisé par rapport au fromage au lait cru (et croyez-nous, il y a beaucoup de choses là-bas), mais en fin de compte, vous pourriez juste décider que suivre votre inclination serait mieux. Les saveurs du fromage sont-elles affectées par la pasteurisation ? La valeur nutritionnelle l’est-elle ? La qualité générale est-elle bonne ? Prenez-vous un grand risque en mangeant du fromage au lait cru ? Perdez-vous quelque chose en mangeant du fromage au lait pasteurisé ? Vous trouverez des informations qui répondent à la fois « oui » et « non » à toutes ces questions. Peut-être qu’à force d’essais et d’erreurs, vous découvrirez que davantage de fromages que vous préférez sont fabriqués avec du lait pasteurisé… ou alternativement, du lait cru.
Quoi que vous décidiez, nous aurons quelque chose à vous faire apprécier.
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