Contexte

Une pizza est une tarte ronde et ouverte faite de pâte levée et garnie de sauce tomate, de fromage et d’une variété d’autres ingrédients.

Historique

On trouve des pains plats ou des ronds de pâte avec diverses garnitures tout au long de l’histoire de la civilisation. Ce que l’on connaît aujourd’hui sous le nom de pizza peut être retracé à Naples, en Italie, au Moyen Âge. On attribue également aux Italiens l’invention du terme pizza, bien que son origine ne soit pas claire. Il pourrait être dérivé du mot italien pour pointe, pizziare, qui signifie pincer ou plumer, ou d’un verbe signifiant piquer ou assaisonner.

Les premières garnitures peuvent avoir inclus des fromages, des dattes, des herbes, de l’huile d’olive et du miel. Les tomates ou la sauce tomate n’ont pas été introduites avant le XVIe siècle, lorsque les explorateurs du Nouveau Monde ont ramené le fruit rouge d’Amérique du Sud. Les classes aisées considéraient la tomate comme un fruit à éviter ; en effet, beaucoup pensaient qu’elle était toxique. Mais dans les quartiers paysans de Naples, les habitants la savouraient avec les rondelles de pâte qui constituaient leur principal aliment de base. La nouvelle de cette tarte à la tomate s’est répandue et les pizzerias en plein air ont commencé à faire de bonnes affaires. Il n’était pas rare non plus de voir le marqueur de pizzas, ou pizzaioli, proposer ses produits dans les rues.

Tout comme la tomate a fait son chemin en Europe, la pizza a voyagé aux États-Unis avec le grand afflux d’immigrants italiens dans la dernière partie du XIXe siècle. L’une des premières pizzerias connues a été ouverte par Gennaro Lombardi à New York en 1905. La tarte à pâte fine était composée d’une couche de purée de tomates, de mozzarella et de diverses garnitures telles que des saucisses et du pepperoni. En 1943, Ike Sewell a créé une version profonde dans son restaurant de Chicago, la Pizzeria Uno. La pizza profonde combine la saucisse, le pepperoni, les champignons et autres ingrédients avec le fromage, qui est ensuite versé dans une croûte à bords hauts. Une couche de sauce tomate est ensuite versée à la louche sur le dessus.

À la fin des années 1940, Frank A. Fiorello conditionne et commercialise le premier mélange commercial pour pizza. Les pizzas congelées ont été introduites en 1957. Dans les années 1990, un repas sur 20 consommé dans les foyers américains chaque semaine était une pizza. Depuis ses humbles débuts en tant qu’aliment de base de l’alimentation paysanne, les pizzas sont aujourd’hui agrémentées de tout, des crevettes aux ananas en passant par le poulet au barbecue. Le processus de fabrication, cependant, reste pratiquement le même.

Matières premières

La farine est moulue à partir de céréales. Tous les grains sont composés de trois parties : le son (la couche externe dure), le germe (le composant reproducteur) et l’endosperme (le noyau interne mou). Ces trois parties sont moulues ensemble pour obtenir de la farine de blé complète. Pour fabriquer de la farine blanche, il faut enlever le son et le germe. Comme le son et le germe contiennent une grande partie des nutriments des céréales, la farine blanche est souvent « enrichie » en vitamines et minéraux. Certaines farines blanches ont également été enrichies en fibres et en calcium.

La levure est un champignon unicellulaire. La variété Sacchromycetais cerevisae est cultivée pour être utilisée dans la fermentation afin de produire des boissons alcoolisées et du pain. Les enzymes de la levure permettent à ses cellules d’extraire l’oxygène de l’amidon de la farine et de produire du dioxyde de carbone. Le dioxyde de carbone fait alors lever la farine.

La pâte doit être pétrie pendant environ 10 minutes avant de pouvoir lever.

La levure de boulangerie est vendue fraîche en gâteaux ou séchée en poudre.

Le fromage mozzarella était à l’origine fabriqué à partir de lait de bufflonne. Dans les régions italiennes du Latium et de la Campanie, elle est encore fabriquée de cette façon, mais la grande majorité de la mozzarella est maintenant fabriquée avec du lait de vache. Elle est conservée dans de l’eau salée ou du petit-lait pour la maintenir humide. Pour être utilisée comme garniture de pizza, la mozzarella est râpée.

La sauce à pizza est fabriquée à partir de tomates en purée assaisonnées de diverses épices, dont l’ail, l’origan, la marjolaine et le basilic. Les épices fraîches et séchées peuvent être utilisées.

La préparation de l’huile d’olive est aussi ancienne, sinon plus, que celle de la pizza. Les olives sont récoltées dans des vergers d’oliviers et pressées pour libérer leur huile.

La liste des garnitures de pizza est exhaustive. Les viandes comprennent la saucisse, le pepperoni, le bacon, le poulet et le porc. Les légumes comprennent les champignons, les épinards, les olives, le brocoli, les oignons, les poivrons verts et les artichauts. Certaines des garnitures peuvent être partiellement cuites avant d’être ajoutées à la pizza.

Le procédé de fabrication

Fabrication de la croûte de pizza

• 1 Une petite quantité de levure de boulangerie, environ 1 cuillère à soupe, est mélangée à une tasse ou deux d’eau chaude. On laisse le tout dans un endroit chaud jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
• 2 Plusieurs tasses de farine tamisée sont versées dans un bol. Le mélange de levure et d’eau ainsi qu’une cuillère à soupe d’huile d’olive sont versés dans un puits fait au centre de la farine. Les liquides sont mélangés à la farine avec les mains, puis pétris sur une surface farinée jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. Le temps de pétrissage est d’environ 10 minutes.
• 3 La pâte pétrie est formée en une boule, saupoudrée de farine, puis placée dans un bol et recouverte d’un torchon humide. Le bol est placé dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Cela se produit en une à deux heures environ.
• 4 La pâte est pétrie à nouveau pendant environ une minute, puis roulée en cercle sur une surface farinée. La pizza standard a un diamètre d’environ 10 po (25 cm). Les bords du cercle sont relevés en poussant sur la pâte avec les pouces.

Remplissage de la pizza

• 5 Une demi-tasse environ de sauce tomate est répartie à la cuillère sur la pâte à pizza. La sauce est étalée sur la surface de la tarte jusqu’à 0,5 po (1,3 cm) du bord. Le fromage râpé peut être ajouté avant les garnitures ou sur celles-ci.

Cuisson de la pizza

• 6 À l’aide d’une large pelle à pizza en métal, d’une pelle plate à long manche, la pizza est déposée en douceur sur un moule en métal ou une pierre d’argile. Les moules à pizza sont dotés d’un fond plat et circulaire placé dans un cadre métallique rond. Une fois la pizza cuite, on retire le cadre extérieur. Les pierres à pizza sont faites d’une argile semblable à celle des fours en briques d’antan. Comme l’argile est poreuse, elle absorbe l’humidité. L’épaisseur de la pierre, généralement d’environ 2 cm (0,75 po), rayonne la chaleur de façon uniforme.
• 7 La pizza est cuite à 450°F (230°C) pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que le fromage bouillonne. Le moule ou la pierre est retiré du four à l’aide de la pelle. On laisse reposer la pizza pendant environ cinq minutes avant de la couper en tranches avec une roulette à pizza. La forme des tranches, comme l’emplacement de la mozzarella, diffère d’une région à l’autre. Dans certaines villes, la pizza est coupée en morceaux en forme de tarte. Dans d’autres villes, la tarte est découpée en carrés.

L’avenir

Aliment de base depuis le début de la civilisation humaine, la pizza ne montre aucun signe de diminution de sa popularité. Les pizzas dites gastronomiques, faites de pâte à tarte, de fromage de chèvre et d’escargot, se retrouvent sur les menus des restaurants haut de gamme. Et malgré une sensibilisation accrue aux niveaux de cholestérol et à la teneur en graisses, une tranche de pizza suintant de fromage et de pepperoni est l’article préféré des pizzerias de façade et des aires de restauration des centres commerciaux.