A hús- és baromfitermelés iparosodása
A hústermelés az elmúlt négy évtizedben példátlan intenzív gazdálkodást, valamint központosított feldolgozást és forgalmazást valósított meg. Ez jelentősen hozzájárult a legfontosabb élelmiszer eredetű betegségek (Salmonella) előfordulásának tendenciáihoz, és enyhíthette mások (Campylobacter, E. coli) megjelenését. Az intenzív szarvasmarha-, sertés- és baromfitartás (hús- és tojástermelés egyaránt) jelentős kihívások elé állította a mezőgazdasági ágazatot az állatállomány egészségének és a belőlük származó termékek biztonságának fenntartása terén.
A viszonylag olcsó élelmiszerek iránti kereslet kielégítése vitathatatlanul áthelyezte az árképzés ellenőrzését a termelőtől a kiskereskedőhöz, és ösztönözte a termelő nyereség maximalizálását célzó gyakorlatokat, beleértve az antibiotikumok profilaktikus alkalmazását és a fel nem használható belsőségek újrahasznosítását a következő generáció takarmányába. Ez utóbbi kérdés különösen a szarvasmarhák BSE-jének és e prionbetegség emberi formájának, a vCJD-nek az 1980-as évek végén és az 1990-es évek elején az Egyesült Királyságban történt megjelenésével függ össze. Az USA-t és Kanadát ez idáig viszonylag kevéssé érintette a BSE 21 és a vCJD 3 esetével. A BSE megjelenése mélyreható hatással volt a szarvasmarha takarmánytermelésre, a szarvasmarhák határokon átnyúló mozgására és az élelmiszerellátás nyilvános ellenőrzésére.
A központosított feldolgozás és forgalmazás azt eredményezte, hogy a járványok kitörése nagyszámú fogyasztót érinthet. Valószínűleg a valaha dokumentált legnagyobb élelmiszer eredetű betegségkitörés az Egyesült Államokban 1995-ben mintegy 197 000 embert érintett szalmonellafertőzéssel. A betegséget egy Illinois állambeli tejüzemből származó, széles körben terjesztett, nem megfelelően pasztőrözött tejjel hozták összefüggésbe.
Az intenzív hús- és baromfitermelés és a megnövekedett emberi egészségügyi kockázat közötti kapcsolatot vitathatóan alátámasztja a szalmonella jelentési trendek polarizálódása. A tífusz visszaszorulását a múlt században a bejelentett nem tífuszos szalmonellafertőzések számának növekedése követte. A laboratóriumi azonosításokon alapuló humán esetek száma az 1960-as évektől az 1980-as évekig jelentősen emelkedett. A nem tífuszos szalmonellafertőzések jelenleg az egyik leggyakrabban jelentett élelmiszer eredetű betegség, és az 1990-es évek közepe óta az éves tendenciák az Egyesült Államokban 40 000-45 000, Kanadában pedig 5000-7000 laboratóriumilag igazolt eset között mozognak (1. ábra). Bár a szalmonella mindenütt jelen van az állatok bélrendszerében, és több mint 2400 szerotípust írtak le, a legtöbb emberi megbetegedéssel csak néhányat hoznak összefüggésbe.
1. ábra. Szalmonella-jelentések évenként az USA-ban és Kanadában:
Forrás: A szalmonellafertőzéssel kapcsolatos adatok: Bejelentendő betegségek adatai:
Évente több száz szalmonella-szerotípust azonosítanak emberi esetekből, de a bejelentett fertőzéseknek csak négy-öt szalmonella-szerotípus felelős a bejelentett fertőzések 50%-áért. A Salmonella enteritidis és a Salmonella typhimurium a leggyakrabban jelentett, míg a Salmonella heidelberg és a Salmonella newport 1995 óta az Egyesült Államokban a legtöbb évben szintén az első négy szerotípus között volt. Kanada hasonló mintázatot mutat, azzal a különbséggel, hogy a Salmonella hadar a legtöbb évben a S. newportot váltja a négy leggyakoribb típus között. Az 1996 és 1999 közötti kanadai szalmonellaizolátumok összefoglalása azt mutatta, hogy az emberekben leggyakrabban előforduló szerotípusok a szarvasmarhákban és baromfikban is gyakoriak voltak. A S. typhimurium nem humán izolátumai túlnyomórészt szarvasmarhákból származtak, míg a S. enteritidis, S. heidelberg és S. hadar túlnyomórészt baromfiból, a S. enteritidis pedig szinte kizárólag csirkéből és tojásból származott.
A S. enteritidis 1970-es évek eleje óta az USA-ban tapasztalható, “nemzeti járványként” leírt növekedése az egyik legfontosabb trend az elmúlt évtizedek szalmonellajelentéseiben, amely egyetlen szerotípus nemzetközi elterjedését tükrözi csirkékben. A szarvasmarhákkal ellentétben, ahol a szalmonella átvitele valószínűleg állatról állatra történik zsúfolt és stresszes körülmények között, a S. enteritidis terjedése az 1980-as évek végén és az 1990-es évek elején a fertőzött tojásokon keresztül történő transzovariális átvitellel volt kapcsolatos, valószínűleg korlátozott tenyészállományból baromfiállományokba, majd madárról madárra történő átvitellel. Az emberi fertőzés ugyanebben az időben a fertőzött tojásokhoz és baromfihúshoz kapcsolódott. A fertőzött tenyészállománnyal való összefüggést az érintett törzsek korlátozott száma is alátámasztja, ami egy szűk genetikai vonalra utal. A S. enteritidis fertőzésről szóló jelentések csökkenése az Egyesült Államokban 1996-tól kezdődően tükrözheti az állományok fertőzésének csökkentésére irányuló erőfeszítéseket, valamint a kiskereskedelem, tárolás és élelmiszer-előkészítés során történő felerősödés és terjedés csökkentésére vonatkozó tanácsokat.
A humán szempontból fontos Salmonella-szerotípusoknak több altípusa van, amelyek hasznosak a járványügyi kutatásban, a járványkitörések kivizsgálásában és az olyan jellemzők fejlődésének nyomon követésében, mint az antimikrobiális rezisztencia. Ezeket a hagyományos altípusmeghatározási módszerekkel (fágtipizálás (PT)) és a legújabb molekuláris módszerekkel (pulzált mezős gélelektroforézis (PFGE)) lehet kimutatni. A S. enteritidis PT-vizsgálatok azt mutatják, hogy az uralkodó fágtípusok némi földrajzi eltérést mutatnak: a 8, 13 és 13a fágtípusok (és újabban a PT4) az Egyesült Államokban és Kanadában; a PT4 az Egyesült Királyságban; a PT4 és PT8 Európa más részein. Kanadában a S. enteritidis fágtípusok hasonlóságot mutatnak az emberi és baromfiforrások között; a PT4, PT8 és PT13 az utóbbi években mindkét forrásból származó összes típus 40-80%-át teszi ki.
A hús- és baromfitermelés iparosodása befolyásolta a Campylobacter és az EHEC megjelenését az 1970-es évek óta. Annak ellenére, hogy a kilencvenes évek végén potenciális kórokozóként azonosították, a Campylobacter-t nem ismerték el teljes mértékben humán patogénként egészen az 1970-es évekig, amikor a szelektív növekedési táptalajok kifejlesztése lehetővé tette a laboratóriumok számára a baktérium rutinszerű vizsgálatát. A Campylobacter-fertőzések, különösen a Campylobacter jejuni, ma már az egyik leggyakoribb élelmiszer eredetű betegségnek számítanak. Bár a Campylobacter korai növekedése a laboratóriumi diagnosztika javulásának volt köszönhető, a magas szennyezettségi arányú baromfi fogyasztása hozzájárult a legújabb tendenciákhoz. A kutatók becslései szerint az Egyesült Államokban évente 2,4 millió Campylobacter-eset fordul elő, a szalmonellafertőzésnél egymillióval több. A Campylobacterrel kapcsolatos bejelentések Kanadában az elmúlt 15 évben folyamatosan meghaladták a szalmonellafertőzések számát, és évente 10 000 és 16 000 között mozogtak. Az éves jelentések számának 1994 óta tartó fokozatos csökkenése a tudatosság és az élelmiszer-higiénia javulását tükrözheti, bár a tényleges ok nem ismert.
Bár a Campylobacter széles körben megtalálható a házi és vadon élő állatok és madarak bélrendszerében, a legtöbb emberi megbetegedés a húshoz, baromfihoz és nyers tejhez kapcsolódik. Úgy tűnik, hogy a baromfi érzékeny az alacsony baktériumszámú fertőzésre, és az 1990-es években végzett vizsgálatok azt mutatták, hogy 4 hetes korára a legtöbb kereskedelmi forgalomban előállított csirke kolonizálódott, valószínűleg környezeti forrásokból, például klórmentes természetes vízből. A tenyésztési és feldolgozási gyakorlatok hozzájárulnak a baktérium további felszaporodásához és terjedéséhez, és a kiskereskedelmi csirkehús nagy (de változó) hányada fertőzött, mire a boltok polcaira kerül. A baktériumok száma növekedhet a szállítás, a vágás és a feldolgozás során, bár a baktériumok száma a hasított testeken csökkenthető hűtéssel, a feldolgozóüzemek higiéniájára való odafigyeléssel és a hasított testek szennyezettségét közvetlenül csökkentő eljárásokkal (pl. besugárzás). A kanadai C-EnterNet sentinel site vizsgálatai azonban 2006 és 2008 között továbbra is 29% és 43% közötti arányban mutattak ki pozitív kiskereskedelmi baromfihúsmintákat, míg más húsok (marha- és sertéshús) szennyezettsége elhanyagolható volt.
1982-ben egy új EHEC-törzset hoztak összefüggésbe véres hasmenés különálló kitöréseivel két amerikai államban. A fertőzést egy gyorsétteremlánc marhahúsának fogyasztásával hozták összefüggésbe, és kilenc esetből azonosították az E. coli O157:H7-et. Egy új, a sajtóban “hamburgerkórként” leírt, élelmiszer eredetű betegséget ismertek fel. Érdekes módon kanadai kutatók 1977-ben több hasonló toxikus hatású E. coli törzset is leírtak. Ezek a verrotoxint termelő E. coli vagy shigatoxint termelő E. coli (STEC) fertőzések véres hasmenéssel (hemorrhagiás vastagbélgyulladás) és az esetek kis részében hemolitikus urémiás szindrómával (HUS) jártak, különösen kisgyermekeknél. A HUS különös aggodalomra ad okot az életveszélyes tünetek és az egyén hosszú távú veseállapotára gyakorolt potenciálisan súlyos hatás miatt, és a gyermekeknél a veseelégtelenség egyik fő okaként ismert.
A darált marhahústermékekkel és tejjel kapcsolatos E. coli kitörések tükrözik a szarvasmarhához mint az EHEC-fertőzések fő forrásához való kapcsolódást. A borjak körülbelül 3%-a és a felnőtt szarvasmarhák akár 80%-a pozitív E. coli O157:H7-re. Bár a szervezet nem okoz tüneteket a felnőtt szarvasmarháknál, a terjedést elősegíthetik a takarmányozási körülmények. Az emberi megbetegedések súlyossága és a felnőtt szarvasmarhák magas fertőzöttségi szintje, amely növeli a vágás során a hasított testek szennyeződésének lehetőségét, a darált marhahús szigorúbb ellenőrzését eredményezte, ami e termékek többszöri nagy visszahívásához vezetett. Bár az E. coli O157:H7 fertőzéssel számos élelmiszer, többek között saláta, gyümölcsök, zöldségek, almaecid, nyers tej, joghurt, kolbász és szarvashúsból készült szárított hús összefüggésbe hozható, sokan a szarvasmarha-trágyával való fertőzéshez kötik. A laboratóriumban megerősített emberi megbetegedések jelenlegi tendenciái az Egyesült Államokban az 1990-es évek közepe óta fokozatosan növekvő tendenciát mutatnak, míg a kanadai adatok enyhe csökkenést jeleznek (2. ábra). A kanadai C-EnterNet oldal 2006 és 2008 között jelentős E. coli O157:H7 szinteket mutatott ki a tej- és húsmarha trágyában és a gazdaságok mintáiban, de elhanyagolható szinteket a kiskereskedelmi marhahúsmintákban, ami arra utal, hogy a feldolgozás során a szennyeződés minimalizálása sikerülhetett.
2. ábra. E. coli jelentések évenként az USA-ra és Kanadára vonatkozóan:
Forrás: C. E: USA Centers for Disease Control; Public Health Agency of Canada.